● Asador Indusi. García Rivero, 7. Tel.: 944.270.800. Precio medio: 40-50 euros.

Típico restaurante vasco de pescados y carnes a la brasa, de pinchos y raciones. No faltan las croquetas de hongos o jamón, las cocochas de merluza en salsa verde, los callos y morros a la vizcaína y, por supuesto, el chuletón. A Josean le gusta porque “es un local popular en el que se respira tradición, con platos que hacen referencia a la cocina vasca. Txangurro, anchoas en salazón, tomates y pimientos verdes de su propia huerta, perretxikos, hondos y la maravillosa chuleta dan sentido a este asador”.

● Baita Gaminiz. Alameda de Mazarredo, 20. Tel.: 944.242.267. Precio medio: 50-60 euros

“Representa la cocina del cantábrico, pescados del día, mariscos y la huerta de cada temporada, en un ambiente elegante, coqueto, con una mirada al Nervión. El chef Willy, está atento a los detalles y tiene un don para la repostería”, dice Alija. Cierto. Este restaurante cercano al Guggenheim tiene unas bonitas vistas, especialmente desde su estupenda terraza donde –además del comedor- sirve una cocina tradicional basada en el producto de calidad. Abierto en el 2000, su cocinero y propietario, Guillermo Fernández, presume de sus bacalaos (pil-pil, vizcaína, Club Ranero, con pil-pil de purrusalda…)

● Txakoli Simón. Camino de San Roque, 89. Tel.: 944.457.499. Precio medio: 40-50 euros.

Un funicular accede al monte Artxanda y en él a este espacio gastronómico que rememora una tradición del Bilbao del siglo XIX. Con el espíritu de un caserío tradicional, el complejo cuenta con bar-cafetería y dos comedores –uno tradicional, otro de estética moderna-, terraza y lo que llaman “la campa”, un merendero con largos bancos y mesas de madera situadas debajo de una arboleda, para comer al aire libre. La carta, muy tradicional, contempla diversos menús. La opinión de nuestro cicerone: “representa una cara de nuestra cultura, con distintas opciones de servicio: restaurante o una propuesta en la que comes en mesas bajo los árboles. Carta cuidada de vinos. Una propuesta honesta de comida con excelente chuleta. Óscar es un gran anfitrión, con sensibilidad para la elección de los productos”.

● Asador Horma Ondo. Club de Golf Artxanda. Caserío Legina Goikoa, Larrabetxu. Tel.: 946.565.700. Precio medio: 40-50 euros

Caserío tradicional a 17 Kms. de Bilbao. Cuenta con unas magníficas instalaciones con diferentes comedores, zonas de relax, privados, bar, terraza… Un complejo hostelero de piedra y madera en el que degustar cocina vasca de mercado, clásica y respetuosa con la tradición (huevo de caserío escalfado con pimientos rojos asados a la leña, rape a la brasa, cocochas, morros a la vizcaína, chuleta de vacuno mayor…) Ofrece un menú de fin de semana, por 40 euros (sin vinos ni IVA). Josean lo recomienda porque, “es un asador con gran historia y control de la brasa. Mikel cada día acude al puerto a seleccionar los pescados, que dan sentido a su propuesta, junto a las chuletas de Betanzos. Es un amante del vino, por lo que la bodega es un referente. Además de buena cocina, cuenta con unas vistas únicas, desde la ventana del asador puedes ver el mar y las cumbres de los montes que configuran la geografía vasca”. 

Txakoli Simón                                                                                                      Horma Ondo

● Etxebarri. Pza. de San Juan, 1. Atxondo-Aspe. Tel.: 946.583.042. Precio medio: 150-200 euros

“Disfrutar de las cosas bien hechas y sentirte como en casa. Productos bien seleccionados y bien cocinados, en medio de un paraíso, donde el silencio se escucha. Se practica una cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos”. Magnífica manera de definir el trabajo de Víctor Arguinoniz, que le ha llevado a ocupar el puesto décimo tercero de la lista 50 Best Restaurant y lucir una estrella Michelin. Su asador del siglo XXI se ha convertido en una meca para foodies de todo el mundo. Ubicado a 40 Km. de Bilbao, en el tranquilo y verdísimo valle de Atxondo, hay que venir ex profeso, pero ese es también parte de su encanto.

● La Viña del Ensanche. Diputación, 10. Tel.: 944.155.615. Precio medio: 30 euros.

Para el chef vasco, “un lugar emblemático para disfrutar de jamón Joselito”. Sin duda. Esta dirección es un icono para gourmets por los ibéricos de la conocida empresa de Guijuelo, pero también por la sencillez y calidad de sus raciones. A menudo concurrido, desde 1927 es conocido en Bilbao, aunque el negocio ha ido evolucionando. Al bar de toda la vida (conserva parte del mobiliario de antaño) se ha sumado una tienda con productos de selección y el taller, un estiloso restaurante donde se organizan todo tipo de eventos. En La Viña junto al jamón y las chacinas se unen en los platos el atún rojo, el bacalao con pimientos asados, las croquetas, la anchoas San Fillippo, la copa Joselito o, para terminar su menú degustación del bar (30 euros) la divertida Caja Willi Wonka de chocolates.

● Kimtxu. Henao, 17. Tel.: 946.527.892. Precio medio: 20-40 euros

“Taberna vasco asiática, donde se elabora una cocina rica de fusión, una propuesta divertida”. Y diferente de lo habitual en pleno centro de Bilbao. Pepino encurtido thai, mejillones con leche de coco y lima, ramen de pollo y jamón ibérico, lengua de vaca en salsa de curry, chicharro marinado con gazpacho de piparras y gambitas fritas… cualquiera de estos platos puede probarse en su dos menús degustación (30 y 38 euros), fieles al producto de mercado. En el local, agradable, actual, triunfa en las comidas su menú diario, tarifado a 15,50 euros y de insoslayable relación calidad-precio.

● Kresala. Padre Lejendio, 3. Tel.: 946.541.514. Precio medio: 20-25 euros

“Un equipo joven, con inquietud, que apuesta por la selección de productos en conserva con buenos aderezos, ofrece cervezas artesanales, en un ambiente divertido  y con buena música. Además al mediodía sirve sabrosos platos de cuchara”, comenta Josean. Y es que esta apuesta por la gastronomía casual en la zona de Abando, va del desayuno al pincho, la comida con el plato del día (4 o 5 diferentes a diario, además de raciones), y la tarde-noche, siempre en base a productos frescos y escogidos de productores vascos. Para muestra, las anchoas, los chipirones en su tinta, los ibéricos, las carrilleras, el bacalao con hongos, el codillo… y los buenos bocadillos.

 Kimtxu                                                                                                                Kresala

Kimchu                                                                                                        La Viña

● Gure Toki. Pza. Nueva, 12. Tel.: 944.158.037. Precio medio: 15-20 euros.

En pleno Casco Viejo, la Plaza Nueva es la zona de pinchos y txiqueteo por excelencia en Bilbao. Este es uno de los más célebres. Su propietario, Iván Siles, fue dos años (2010 y 2011) campeón del Concurso de Pinchos de Vizcaya. Aquí ofrece los pinchos de toda la vida, pero también propuestas más elaboradas (entre 1,90 y 3,50 euros), además de raciones. Todo tradicional, con un toque de innovación. El chef de Nerua lo frecuenta por “su apuesta por los pintxos calientes y elaborados al momento”.

● Bar Rotterdam. El Perro, 6. Tel.: 944.162.165. Precio medio: 25-30 euros

Junto a la conocida Fuente del Perro, uno de los elementos arquitectónicos más famosos del Casco Viejo, sus escasas diez mesas se llenan a diario de txikiteros prestos a dar buena cuenta de su cazuelas de albóndigas, de las anchoas fritas, las croquetas, sus pinchos, o de las chuletas y platos caseros. A nuestro cicerone le gusta por su “reivindicación de la cocina popular, platos de casa, cazuelas, platos de cuchara, pescado y carne”.

● Xukela. El Perro, 2. Tel.: 944.159.772. Precio medio: 20 euros.

 “Una apuesta inteligente por pintxos bien trabajados. Es un referente, y en sus orígenes ofrecía algo más de los clásicos pintxos. Es un punto de encuentro, un lugar para socializar, ¡una taberna ilustrada! “ Cualquier bilbaíno estaría de acuerdo: un clásico por su vinos y pinchos (a 1,80 euros), por su tapas tradicionales, por los pimientos fritos, las tortillas de patatas, las gildas, el bacalao con tomate o el txacolí. Muy concurrido, no falta nunca en la típica ruta de las cuadrillas.

● Taberna Saltsagorri. La Merced esquina Santa María. Tel.: 636.883.296. Precio medio: 15-25 euros

“Una vuelta a las raíces. Pintxos emblemáticos de Bilbao, buen humor y alma de taberna”. O lo que es lo mismo, pichos hechos al momento: bonito, anchoas de calidad, gildas, "grillos" (patata, cebolla, lechuga, sal y aceite) y "felipadas" (sándwich picante) y los fines de semana un poco de marisco (ostras a 3 euros, percebes). Para acompañar, un buen surtido de vinos. Un clásico en el Casco Viejo.

Xukela                                                                                                                  Cork

Bar Guggenheim Bilbao   

● Taberna Basaras. Pelota, 2. Tel.: 617.062.464

Una de las más antiguas de Bilbao. Tradicional, de toda la vida, tienen fama sus anchoas albardadas, las croquetas de bacalao, la merluza rebozada… Josean Alija tiene claro por qué lo frecuenta: “excelente bodega, taberna con cocina de casa: tortilla, empanadilla, sabores de madre… Ideal para quedar con los colegas”.

● Bar Guggenheim Bilbao. Avda. Abandoibarra, s.n. Tel.: 944.239.333

Con entrada independiente desde el exterior, la idea es que el visitante (muchos extranjeros) conozca la arraigada cultura culinaria del tapeo y los pinchos, donde priman los productos tradicionales vascos, interpretados con una perspectiva contemporánea. En su diseño no faltan las célebres sillas Navy. “Un lugar perfecto para tomar un buen café con buena repostería. También ofrece pintxos que representan Bilbao en un espacio que es un referente hoy y en el futuro” nos cuenta el chef, también aquí responsable de diseñar la oferta gastronómica –como la de todo el museo, incluyendo la del Bistró, en el primer piso-.

● Cork. Licenciado Poza, 45. Tel.: 944.425.005

Bar de vinos del centro de la ciudad, con una amplia oferta vinícola a precios razonables. De acompañamiento, tapas y platos con productos y hechuras tradicionales. Organizan catas y degustaciones. “Una apuesta contundente por el vino. Un lugar especial para disfrutar del vino por copas”, dice Alija.

● El Corto Maltés. María Díaz de Haro, 20

Uno de los bares de copas referentes en Bilbao, como muy bien sabe Josean. “Champán, gintonic… Excelente lugar para pasar un rato. Boutique para los amantes del trago largo”.

● La Manducateca. Alameda Urkijo, 35. Tel.: 946.531.285

Hace pocos meses que se trasladaron a esta nueva y céntrica dirección. Una pequeña pero agradable tienda de quesos, con una selección de piezas artesanas de diferentes procedencias –incluyendo vascos-. Además ofrecen una interesante nómina de cervezas de pequeños productores, vinos y otros productos, como aceites, conservas, pastas, chocolates, mermeladas, tes y pan de calidad. No es casualidad que nuestro chef adquiera aquí los quesos que lleva a casa para tomar con su familia.“Para hacer una buena cata de quesos, perfecto para los amantes de este manjar y de la cerveza artesana”.

● Pescados Koldo. Particular de Indautxu, 8. Tel.: 944.425.608

Pescadería que nos recomienda el chef de Nerua. “Si te animas a cocinar, cómprale pescado a Koldo; pescados y mariscos bien seleccionados de nuestras costas. Koldo comparte conmigo la pasión por los productos valiosos per se y el cuidado excepcional de éstos para salvaguardar su esencia e identidad”.

Y una última recomendación de Josean en su particular recorrido gastronómico por ese Bilbao que tan bien conoce:

“Pero lo más importante es el txoko, donde el corazón se abre, se comparte lo que se tiene y se muestra una manera de ser alrededor de lo que nos hace felices: cocina, vino y buen humor. Más que un refugio, ¡una obligación! “