Las patatas bravas, son bravas. No son patatas con ketchup, ni con alioli ( que se llaman mixtas), ni con aceite con pimentón, ni con una salsilla anaranjada y bastarda, ni patatas picantes. Permitid que seamos en esto un poquito estrictos.

Las que aparecen en este listado son nuestras favoritas. Están fritas en aceite limpio, no chorrean grasa (error más frecuente) y son picantitas, es decir, están aderezadas con “salsa brava”.

Del origen de esta popular salsa se sabe poco. Es relativamente moderna, no aparece en ninguno de los recetarios tradicionales, ni en los antiguos ni en los más modernos. Empieza a verse en los bares bien entrada la posguerra (años 50 del siglo XX) y se convierte  acompañando a las patatas en una tapa muy solicitada. Aunque «cada maestrillo tiene su librillo«, hay dos versiones básicas: la que se prepara con harina y/o cebolla y pimentón picante (para muchos es la auténtica); y la que tiene como fondo principal un sofrito de tomate con pimentón o guindilla. Esta última ha derivado en muchos bares en una suerte de ketchup picante y pringoso que nada tiene que ver con la sutil salsa original. Dos son las claves del éxito: que la patata sea de calidad y esté bien frita; y que la salsa sea eso, una salsa: ni un aceitillo ni un engrudo.

Antes de que nos recriminen por no haber incluido en esta lista las del bar Tomás de Barcelona, que tienen una legión de seguidores, queremos aclarar que a nosotros nos decepcionaron: la salsa brava que nos sirvieron era un chorreón de aceite con pimentón, no una salsa ligada y trabajada. Su  allioli deja una huella que persiste durante horas. Estos -a nuestro juicio- errores se repiten en numerosos bares de toda España, algunos muy populares en sus respectivas cidudades. Por supuesto, tampoco los hemos incluido entre nuestros favoritos.

Docamar. Alcalá, 337. (Madrid) Bar castizo del barrio de Quintana donde las preparan desde 1963. Cada semana fríen más de 2000 kilos de patatas peladas y cortadas en cuarterones regulares, que quedan untuosas y no excesivamente crujientes, porque más que freírse se cuecen en aceite. Se aliñan con una salsa secreta con regusto a pimentón que pica bastante y que se vende en botellas de litro para que los adictos se la lleven a casa. También la sirven con tortilla de patata pero no es igual. Hay quien dice que están sobrevaloradas pero para nosotros siguen siendo las mejores, y no paramos de probar.

La tasquita de enfrente. Ballesta, 6 (Madrid) Hoy es un restaurante de envergadura pero hace años era una tasca en la que el padre de Juanjo López Bedmar servía unas excelentes bravas. Juanjo  conserva la receta original y las prepara de vez en cuando. Bien fritas, entre crujientes y blandas, aliñadas con una salsa untuosa de pimentón picante, que tiene un fondo de jamón.

Bohemic. Manso 42 (Barcelona) Trozos grandes de patata, sin piel, bañados por un suave alioli y una salsa rojiza de aceite y pimentón, cuyos ingredientes el cocinero Francesc Gimeno mantiene en secreto. Bravas de altos vuelos.​

Vicool. Huertas, 12. (Madrid y sucursales) Las de Sergi Arola son las patatas bravas más copiadas de la historia. El cocinero catalán afincado en Madrid tuvo el valor –y el mérito- de sofisticar estéticamente esta tapa canalla, que en su versión clásica es feota. Cilindros de patata confitada, rellenos de una salsa picante de tomate y rematados con alioli. El resultado: unas mixtas convincentes que están conquistando el mundo porque lo mismos las encuentras en Lisboa que en Estambul. Son muy agradbles de comer, incluso para aquellos a los que no les gustan las bravas.

El bodegón. Travesía Pelayo, 2. Ponferrada (León). La singularidad de su salsa brava es que está preparada con caldo de cocer mejillón, la otra especialidad de la casa, que como las patatas se acompaña con la misma salsa. Patatas gallegas, no demasiado crujientes y una salsa excepcionalmente buena y picante.

Los chicos. Guzmán el Bueno, 33 (Madrid). Un clásico de las bravas madrileñas. El aspecto del local ha variado, pero las tapas no. Sus patatas son crujientes en el exterior y blandas por dentro. La salsa muy ligada y bastante picante.

Central Bar. Mercado Central. Valencia. En cocinero Ricard Camarena le ha copiado la receta a su socia Lourdes Luz y le rinde homenaje en la carta. Patatas de estilo tradicional, con un punto de fritura crujiente, alioli y salsa picante de pimentón.

La chula de Chamberí. Fernando el Santo, 11 (Madrid). Al estilo madrileño, sin piel, cortadas en cuartos irregulares, crujientes pero no demasiado y bañadas en una salsa espesa y picante con sabor a pimentón.

​Las Bravas. Espoz y Mina, 13 (Madrid) Tal vez este bar castizo sea el más famoso de España debibo a las bravas, desde luego es el que aparece en todas las guías extranjeras. Por este local pasan miles de turistas y aún así su salsa -secreta por supuesto y patentada con el número 357.942- mantiene la calidad, lo mismo que las patatas que se están friendo constantemente. No son crujientes, pero arropadas por la salsa resultan más que aceptables.

La mejillonera Puerto Kalea, 15 (Donosti). No sé si llamarlas bravas, porque en relaidad son mixtas, sobre todo teniendo en cuenta la cantidad de alioli que las cubre.  Ni el alioli ni la salsa brava son ortodoxas, talv ez radique ahí el secreto de su éxito.

Caballero Calle de las Flores de San Torcuato, 4 (Zamora) Cientos de raciones se sirven cada día de estas bravas mixtas realizadas con patatas gallegas  tiernas y exponjosas. Picantitas, para entonar el cuerpo.

Bonillo Calle Granada, 14 (Almería) Pequeño local  en la concurrida Plaza de San Sebastián donde se preparan las bravas al gusto del cliente: seuve, normales o muy picantes. Se sirven con una salsa a base de tomate y sin alioli.

Y por si alguien la quiere, esta es una receta clásica de salsa brava, la que se hacía en casa:

2 cebollas grandes

1 cucharada de pimentón de La vera picante

1 cucharada de pimentón de La vera dulce

Caldo del cocido (con jamón)

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Pelar las cebollas, picarlas diminutas y rehogarlas en muy poco aceite (lo justo para que se frían) hasta que estén muy blandas. No importa si  cogen un poco de color.

Añadir el pimentón y dar un par de vueltas rápidas para que el pimentón no se queme. El pimentón tiene que ser de La vera porque es ahumado, el de Murcia, que también es muy bueno, no.

Agregar un chorrito de vinagre y cubrir con el caldo. Dejar que cueza hasta que la cebolla esté casi deshecha.

Pasar por un pasapurés y si queda muy espeso (casi seguro) añadir más caldo y dar un nuevo hervor.

También puede pasarse la salsa por una batidora, quedará con una textura diferente y más naranja por el efecto del aceite al emulsionar.

Para asegurarnos de que la salsa espese lo suficiente se puede añadir una cucharadita de harina a la cebolla cuando se está rehogando.

Una receta tan tradicional como controvertida: Patatas Bravas