Cordero en salsa con guisantes
El cordero es uno de los emblemas gastronómicos de Semana Santa y también de La Rioja, pero no el único.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- Sal y pimienta negra
- 600 g de pierna de cordero deshuesada
- 400 g de guisantes frescos
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 1 pimiento seco
- 100 ml de vino blanco
- Harina
- Majado de ajo y perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Laurel, tomillo
- 1 hoja de laurel
Preparación
- Pasar los trozos de cordero por harina, sacudiéndolos bien para que no tengan exceso.
- Freírlos en una sartén con aceite de oliva bien caliente hasta que estén dorados.
- Pasarlos a una cazuela. Añadir un poquito de agua, el laurel y el pimiento seco. Agregar el majado de ajo y perejil y el vino blanco. Si el aceite de haber frito el cordero no están demasiado quemado añadir un poquito, de lo contrario agregar un poco de aceite limpio.
- Llevar a ebullición y dejar que se evapore el líquido.
- Agregar la cebolla cortada en trozos grandes y una cabeza de ajos sin pelar dejar que se doren bien.
- Añadir un poquito de harina y rehogar pero si que se queme. Esto servirá para espesar la salsa
- Retirar los trozos de cordero y pasar la salsa por la turmix. Reservar.
- Volver a poner el cordero en la cazuela, ya sin salsa, cubrir con agua, no mucha y sazonar. Cocer hasta que esté tierno. Unos minutos antes de finalizar la cocción añadir la salsa y ligar bien con movimientos de vaivén.
- Agregar los guisantes previamente desgranados, cocidos muy ligeramente y escurridos para que se terminen de hacer con el cordero
Presentación
- Servir el guiso de cordero con guisantes con su salsa y decorar con una ramita de tomillo o de romero.
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