Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/05/2013

VALORACIÓN 8.5/10

Pino Cuttaia, es un cocinero de extrema sensibilidad capaz de plasmar en sus platos la esencia de la cocina popular siciliana, pero de otro modo.

Viste de elegancia los sabores de la memoria, como un modisto que se inspira en los trajes regionales para poner a punto su colección de alta costura.

Conocedor del producto solo lo trabaja cuando está en temporada. Es un artesano primoroso que transforma la rusticidad mediterránea en sutileza y domestica el sabor sin permitir que se desdibuje.

Como prueba, el pulpito relleno de legumbres y verduras, los raviolis de sopa con falso magro (asado de carne típico siciliano) o el canolo de ricotta y pistacho, el postre más popular de la isla. Conoce las técnicas más innovadoras pero las emplea con cuenta gotas “no sirven para nada por sí solas -afirma convencido-. Están ahí para dar soluciones.  La esencia es la tradición, aunque mi cocina no sería igual sin la revolución española”

¿Cómo hacer una ensalada caprese aún más ligera y más sabrosa?

La respuesta es una bola de mozzarella espumosa que se deshace en la boca, minitomates parcialmente secos, miga de pan embebida en aliño con aceite de oliva, albahaca fresca… un bocado memorable.

Como lo es la mayonesa de botarga (huevas de atún) con la que acompaña una battuta (batidas) de gambas crudas; la falsa pizza hecha con un anillo de pasta crujiente con tropezones de pescado ahumado, mozzarella y puré de patata; o la sepia en su tinta que adopta la forma de un falso huevo duro. Obsesionado con el blanco y negro de la sepia, Cuttaia ha creado un arriesgado menú bicolor una propuesta que invita al comensal a adentrarse en cocina más creativa.

Aprende a realizar una crítica gastronómica