Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/03/2014

VALORACIÓN 6/10

Una apuesta como la de Mario Céspedes y Conchi Alvarez  no es fácil. En Asturias saben apreciar como en pocos lugares el buen pescado, pero de eso a comerlo crudo hay un trecho. Poco a poco los locales japoneses se van abriendo camino y junto a ellos los peruanos nikkei, corriente surgida hacia 1980 en Lima que ahora arrasa en medio mundo, cuyo embajador e impulsor fue el chef Nobu Matsuisha. Obsesionado por estrechar lazos entre las dos cocinas, la suya natal y la de la tierra que le ha acogido, Céspedes se ha embarcado en una aventura que tiene mucho mérito, tanto por el desarrollo culinario que conlleva como por el control extremo de costes que le permite ofrecer unos precios imbatibles.

En un local de aspecto mesonero, que se ha refrescado  pintándole el friso de madera de blanco, que trabaja desde el desayuno hasta la cena, esta joven pareja ofrece junto a una barra repleta de tapas, especialidades peruanas (nikkei y chifa) en las que se cuelan ingredientes asturianos. Una mezcla que se hace con desparpajo y tiene gracia.

A las especialidades peruanas, Céspedes  les añade toques personales, por ejemplo, la causa (puré de patata aliñado con ají amarillo) la reboza en panko (pan rallado japonés), convirtiéndola en un trasunto de croqueta y le coloca encima carne de centollo y cebolla. Al cebiche le agrega algas, una buena opción. Aunque el conjunto queda un poco falto de chispa, tal vez por la escasa presencia del cilantro y lo comedido del picante. Está logrado el tiradito de lubina con emulsión de ají amarillo y acompañado de calabaza (otra licencia, que funciona bien) y desilusiona el tataki de atún con semillas de sésamo y pak choi en salsa chifa, no por la ejecución si no por la calidad del atún. ¿Por qué ese empeño de utilizar un producto prostituido, que no es ni sombra de lo que debería ser, sin apenas sabor ni textura? ¿No sería mejor esperar a la costera del bonito –pescado local- y preparar este plato con él?

Las incorporaciones de especialidades de cocina chifa (peruana-china) son otro acertado atrevimiento. Es una cocina gustosa y sencilla que cala fácilmente en el paladar del comensal. Sin embargo no logra resolver con éxito un dim sum de panceta, ya que la pieza de cerdo queda demasiado entera y grasienta.

Y si logra asturianizar lo peruano, también juega al contrario, es decir a peruanizar lo asturiano, con una magnífica versión de patatina rellena de carne guisada, aderezada con ají amarillo.

Son interesantes los surtidos sushi mestizos (roll de mar y montaña, roll de quinoa y ají amarillo, gunkan de tartar de vieiras) en los que los ingredientes se mezclan con libertad siguiendo el gusto del cocinero. Cabe destacar la calidad de la materia prima, sobre todo de los pescados, y el trabajo que el cocinero realiza con especies marinas de las consideradas pobres (caballa, jurel, etc) a las que saca un gran partido. El capítulo dulce necesita una revisión.

Aprende a realizar una crítica gastronómica