Coquinero en Rama, el fino de El Puerto empoderado

Los amantes de los vinos del Marco jerezano que en alguna ocasión han dejado caer sus huesos por El Puerto de Santa María saben bien que en esta entrañable villa gaditana es costumbre beber un fino de carácter diferenciado, Coquinero, con una crianza más prolongada que la habitual en este género –6 años y medio de envejecimiento promedio, que hace unos años se extendía incluso más, tanto como para que este vino fuera etiquetado como fino amontillado, categoría que ya no contempla el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry–, que subraya el perfil punzante y salino tan propio de los finos de El Puerto.

A pesar de su calidad y excelencia, siempre fue difícil hacerse con una copa del bendito Coquinero fuera de su ciudad de origen, vaya uno a saber por qué. Quizás por ser un fino tan identificado con el ADN de El Puerto de Santa María, en las tabernas de Jerez de la Frontera el vecino Coquinero sigue siendo un vino tan exótico e inhallable como un sauvignon de Nueva Zelanda. Incluso en Madrid se ha distribuido tradicionalmente con cuentagotas, teniendo uno que rebuscárselas para conseguir una botella.

Una colección de vinos en rama

Afortunadamente, la actual directiva de Osborne –la bodega más relevante de El Puerto y cuna de nuestro bienamado fino– ha tomado nota de esta paradoja y actuado en consecuencia, relanzando Coquinero dentro de una colección recién estrenada, consagrada a los vinos en rama.

La buena nueva permite a los jerezófilos redescubrir Coquinero en una versión aún más excelsa, ya que el embotellamiento en rama, que minimiza el filtrado, permite el disfrute de los vinos de crianza biológica en su expresión más auténtica y natural, con una percepción más nítida de los efectos del envejecimiento bajo velo de flor de levaduras, así como en los de crianza oxidativa (olorosos, amontillado, palo cortado), esta alternativa tradicional contribuye a preservar el color y el sabor con toda su intensidad.

Años atrás, cuando la ceguera de los departamentos comerciales de las bodegas del Marco imponía el consumo de finos brillantes y casi traslúcidos, en complicidad con el anquilosamiento de la restauración vernácula –todo hay que decirlo–, los vinos en rama eran un privilegio al que solo podían acceder los propios bodegueros, capataces y demás trabajadores de la compañías vinícolas de Jerez que tenían acceso directo a las soleras.

Hoy esa realidad ha cambiado, gracias a la revalorización que viven los generosos del sur de España (también los cordobeses de Montilla-Moriles) , y ya son muchas las bodegas que comercializan vinos en rama.

Eso sí, siempre en ediciones limitadas, ya que este proceso solo permite realizar al año algunas sacas puntuales y exige labores artesanales para poder llevarlo a cabo.

También porque para los vinos en rama, las bodegas escogen las mejores botas de cada solera. Y porque aún subsiste la idea –que no comparto, por experiencia propia– de que estos vinos deben consumirse a la máxima brevedad, ya que los sedimentos no filtrados pueden pervertir su expresión con el paso del tiempo en botella.

Las gemas enológicas de El Puerto

Osborne, bodega de referencia en el contexto portuense (y del Marco de Jerez en general) desde su fundación, en 1772, se apunta también a la tendencia de los vinos en rama con una trilogía que incluye –además del reinventado fino Coquinero– otras dos valiosas gemas enológicas, el Fino La Honda en Rama, que con sus 12 años de vejez promedio es una excepción en esta categoría y proviene de una solera emblemática de esta casa, contabilizando 198 botas en 8 escalas, lo que permite una disponibilidad anual de 10.600 botellas de 50 cl, y el Amontillado La Honda en Rama, generoso de expresión soberbia y sometido igualmente a un añejamiento muy prolongado (22 años), seleccionado de 94 botas repartidas en 4 escalas, de las que se obtienen anualmente tan solo 6.600 botellas, también de 50 cl.

Aunque las dos referencias procedentes de la Bodega La Honda –una de las naves más antiguas de El Puerto, datada en 1851 y así llamada porque se encuentra en un nivel inferior respecto al resto de las bodegas aledañas, lo que imprime a los vinos unas cualidades singulares– son novedad absoluta y revelan la calidad y carácter de unos vinos que hasta la fecha eran de consumo exclusivo de la familia Osborne y sus allegados, en El Bar de Gastroactitud consagramos esta reseña al nuevo Coquinero, en honor a las felices horas que nos ha deparado la versión clásica de este fino en nuestras visitas a El Puerto de Santa María.

Empoderado en esta flamante presentación, Coquinero Fino en Rama exacerba su encanto y virtudes, ofreciendo una expresión compleja y vivaz, con delicadas notas de avellana y manzana verde sobre la rotunda percepción aromática de la flor, y paladar afilado, fresco, salino y seco, que se extiende en el largo final de boca.

Así bautizado en honor a los coquineros que se esfuerzan en recoger en esta zona de la costa de Cadiz coquinas y otros pequeños moluscos, este fino se obtiene de una solera de 115 botas en 6 escalas, que permite realizar dos sacas al año, sumando 7.341 botellas de 50 cl.

No es mucho, aunque si suficiente para que los aficionados a los finos de excepción alberguen la esperanza de hacerse con una botella y puedan entregarse así al goce que brinda este generoso único.

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