El último ingenio del creador de Punto MX –hoy en Barracuda MX– se presenta al público embotellado y tiene nombre de cosa etérea y olorosa: Humo.
Pero que nadie tema, porque el chef mexicano no se ha puesto a vender humo. Nada más lejano: se trata de un licor de chile chipotle, elaborado en España a partir de semillas de chile jalapeño originarias de México, cultivadas en un huerto orgánico de Segovia, durante 8 meses.
La receta de Roberto Ruiz, para convertir el jalapeño en chipotle implica un ahumado, secado y curado de 6 meses. Luego procede la maceración en alcohol con 5 botánicos: pieles de cítricos, canela, cacao, pimienta de Jamaica y tomillo. Se finaliza con un envejecido en barricas de roble usadas que han contenido previamente vinos Pedro Ximénez. La producción artesanal es de lotes numerados de 3.000 botellas.
En estos últimos pasos espirituosos interviene la sabia mano experta de Javier Pulido, que ha tenido el buen tino de dar a esta idea de seguir enchilando a los santos bebedores un empaque técnico considerable, para que el revolucionario licor pueda beberse solo o en coctelería pero siempre tenga un fondo de calidad notable. En la cata, impacta la nota ahumada semejante del propio chipotle, así como los apuntes frutados, maduros y cítricos. El paladar es picoso, intenso, con recuerdos de flores tropicales y alguna nota cítrica y amarga, recuperándose los recuerdos de chile en el final persistente y sutilmente dulzón.
Se preguntará el lector para qué sirve un licor tan ahumado y picante. Pues para beber solo, seguro. Incluso para un bebedor tan arisco a los licores dulces, como el que esto firma (¡lo juro!) Aunque puede tener mucho más juego en coctelería: en un Humo-Tonic (3cl de licor Humo, hielos y una tónica con un twist de piel de lima o naranja) o, como sugería Diego Cabrera en la presentación de este fabuloso en la Casa de México la pasada semana, como un ingrediente más en un exótico Bloody Mary. ¡Suena maravilloso y adictivo!
Al final, esto de los chefs talentosos metidos a alquimistas para crear nuevos espirituosos puede resultar un filón. Pero para eso tienen que saber beber. Y Roberto Ruiz cumple con todos los requisitos: sabe guisar, sabe comer y sabe beber. ¡Bienvenido sea su inspirador Humo, licor del milenario chile chipotle!
Roberto Ruiz
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