Kensho, sake español en blanco y negro

Con permiso del taller de fermentados y destilados de El Celler de Can Roca –donde ya han parido alguna bebida de arroz– y del Seda Líquida Kru –que el experto sakeólogo Antonio Campins presentará en breve–, Kensho tiene el honor de ser el primer sake producido en territorio español que llega al mercado. Y también uno de los primeros de Europa.

¿Un proyecto de locos? ¿Un desvarío? ¿Una aventura condenada al fracaso? Quizás, aunque la idea de elaborar sake en el Mediterráneo no es más atrevida que producir vino o aceite de oliva en Japón, que también los hay.

Y así como es justo aplaudir la audacia de aquellos pioneros del vino nipón, que se empecinaron en llevar vides hasta el imperio del Sol Naciente sin mayores garantías de éxito, también merece un aplauso la apuesta de Humbert Conti y Meritxell Jardí, ingenieros catalanes que se aliaron para lanzarse a la aventura del sake mediterráneo.

Los conocimientos de Conti en las técnicas de fermentación japonesas y la experiencia de Jardí en la producción de arroz fueron las basas para reciclar una vieja masía sita en L'Ampolla (Tarragona) en Kan Kensho y desarrollar allí su proyecto, aprovechando las condiciones que ofrece el delta del Ebro para el cultivo de arroz.

Cinco años después, engalanados en preciosas botellitas de 33 cl, sus primeros dos sakes, ambos de la tipología seimaibuai (con el arroz pulido al 70%). El que más le ha gustado a quien esto firma es el de la botella negra, que prescinde del filtrado, por lo que se considera un sake nigori.

Amén de este detalle –que explica el aspecto turbio de la bebida–, Kensho Nigori tiene una expresión aromática no muy intensa pero sí con cierta complejidad, en la que destacan las notas de manzana, cítricos y arroz hervido, y un paso por boca agradable, con tenues recuerdos vegetales y lácteos y la amabilidad que sugiere su modesto grado alcohólico (9º). Se le echa en falta más carácter y persistencia, pero se aproxima bastante al perfil de un buen nigori nipón.

Su hermano blanco, Kensho Tokubetsu Junmai, es más ambicioso, tal como indica su categoría –tokubetsu (especial) y junmai (sake puro de arroz)–, con una elaboración compleja que exige la fermentación espontánea y ningún añadido de alcohol. Al contrario del nigori, este Kensho Tokubetsu Junmai se somete a un filtrado previo al embotellado, donde probablemente perdió su alma. Porque, aunque ofrece notas de frutas y cereales bastante nítidas y tiene un paso fluido por boca, a fin de cuentas resulta más bien anodino.

En cualquier caso, bienvenidos sean estos dos pioneros del sake español. Considerando que representan los primeros pasos de un proyecto sin antecedentes, el resultado es alentador e invita a pensar que en un futuro probaremos excelentes sakes mediterráneos.