Manzanilla 3 en Rama: Lustau se apunta a la pureza

Por lo visto, las bodegas del marco de Jerez han abandonado su histórica cerrazón y poco a poco comienzan a sintonizar con aquellos jerezófilos irreductibles que llevan ya un buen tiempo reclamando un cambio de orientación en las políticas de selección, marketing y comercialización que merecen los santos elixires de esta región (me abstengo de utilizar la primera persona por una cuestión de estilo, aunque la causa de aquellos es también la mía).

Uno de estos reclamos apunta a que los bodegueros del marco se atrevan de una buena vez a comercializar sus finos y manzanillas en rama; es decir, tal como se extraen de las botas, sin filtrar ni estabilizar. Esto, desde luego, va en contra de la obsesión jerezana por los vinos impolutos, brillantes y casi translúcidos. Pero no cabe duda de que beneficia al sabor, la complejidad y todo aquello que constituye el carácter de estos generosos.

Para comprender la cautela de las bodegas hay que saber, no obstante, que presentar al mercado los finos y manzanillas en rama no es asunto baladí. Que nadie crea que los sabios capataces de Jerez pueden tirar sus filtros y demás embellecedores de vinos por la borda y ¡hala! a embotellarlos sin más…

No, señores. No es tan sencillo. Porque los vinos en rama son más sabrosos pero también más inestables: las lías y demás basurillas que permanecen en la botella cuando se prescinde del filtrado pueden jugar una mala pasada con el paso del tiempo. Por eso, el sentido común sugiere que este tipo de vinos se embotellen en pequeñas partidas, de tal modo que nos bebamos los lotes rapidito.

Así lo hacemos, pues, con los finos y manzanillas en rama que han ido llegado al mercado en los últimos tiempos. Entre las bodegas grandes del marco, las primeras que se han atrevido a presentar sus mejores vinos desnudos y sin maquillar han sido Barbadillo, en Sanlúcar (con la manzanilla en Rama Solear saca de verano, invierno, etc.), González Byass (con el fino Tío Pepe en Rama y la serie 4 palmas)… También Alvear, en Montilla-Moriles, tiene un fino en rama desde hace unos cuantos años.

Que a ellos se sume ahora Lustau es, desde luego, un notición. Porque esta bodega es una de las más dinámicas de la D.O., sobre todo a la hora de promover la imagen de Jerez en los mercados internacionales, donde es líder absoluto.

Por otra parte, las enormes reservas que Lustau alberga en sus bodegas –sólo en el casco antiguo de Jerez, cuenta con un complejo de más de 20.000 m2 para sus botas–, su larguísima gama de vinos –entre los que la línea de almacenistas: finos, olorosos, amontillados y demás perlas líquidas producidas por pequeños viticultores– le permite escoger a capricho cuáles son los mejores para presentar en rama.

Es lo que ha hecho, justamente, el enólogo jefe de la casa, Manuel Lozano, que convocó a otros grandes expertos en Jerez –Sarah Jane Evans, presidenta del selecto club de los Masters of Wine, el sumiller Lucas Payá y Christopher Cannan, fundador de la prestigiosa distribuidora Europvin– para alumbrar no un vino en rama, sino tres.

Así es como nos llega, ahora, la gama 3 en Rama, que integran dos finos –uno de Jerez de la Frontera, el otro, de El Puerto de Santa María– y la manzanilla que aquí nos ocupa: una delicia de suave color dorado, compleja paleta aromática –flores, manzana verde, hierbas de monte…– y un paso por boca sensual, con el final sutilmente salino tan propio de los vinos de Sanlúcar.

Como suele suceder con las cosas buenas, los 3 en Rama son un bien escaso: la saca de verano 2015 se limita, tan sólo, a 1.000 botellas de 50 cl. De modo que no hay que perder el tiempo para hacerse con cualquiera de ellos. O mejor aún: con el pack completo.