Quien haya probado alguna vez los mejores vinos de la región húngara de Tokaji, sabe bien que la leyenda del vino de lágrima que deslumbró a las cortes europeas y que el mismísimo Rey Sol, Luis XIV de Francia, denominó «Vino de reyes, rey de los vinos», no es casual.
Ahondando en sus orígenes, aparece la figura del predicador calvinista Maté Szepsi Lacko, quien cerca del año 1630 obtuvo el singular método para dar a luz el «vino de lágrima de Tokaji«, el mismo que hoy se emplea para elaborar el suntuoso aszú, que ha dado celebridad a Tokaji en este sufrido planeta.
Hay que reconocer que el proceso pergeñado por Lacko no tiene símil en otras regiones vinícolas del mundo: en las mejores añadas, cuando la naturaleza ofrece las condiciones necesarias (lluvias al final del verano y horas de sol precisas a comienzos del otoño), en Tokaji tiene lugar una vendimia tardía, a finales del mes de octubre, que obliga a seleccionar con sumo cuidado los racimos afectados por el hongo de la botrytis cinerea, la «podredumbre noble» que diseca los granos, evaporando el contenido de agua y concentra los azúcares.
Claro que no solo en esta región de Hungría se elaboran vinos excelsos a partir de uvas botrytizadas.
También son célebres los blancos de podredumbre noble de Sauternes (Burdeos), así como los trockenbeerenauslese (TBA) de Alemania y Austria y los Sélection de Grains Nobles (SGN) que se elaboran en Alsacia.
Pero la particularidad de Tokaji son los puttonyos (cestos de mimbre o receptáculos de madera, con 25 kg de capacidad), que se añaden al gönc (barrica de roble), que alberga 136 litros de mosto.
Dependiendo del número de cestas de uva botrytizada (3, 4, 5 o 6), el vino de aszú será más o menos concentrado, acorde a las distintas categorías: 3, 4, 5 o 6 Puttonyos.
Esta mezcla de mosto y uvas sobremaduras tarda varios meses en fermentar para convertirse en vino, que posteriormente se añeja en bodegas subterráneas excavadas en los montes que circundan Tolcsva y otros pueblos de la región.
En estas cuevas laberínticas, de ambiente húmedo (entre 78% y 96%) y temperatura estable (entre 8º y 12º), hace su aparición un segundo hongo, el cladiosporum cellare, suerte de moho grisáceo y mullido que recubre paredes y botellas, nutriéndose de los vapores del alcohol que emana de las barricas y aportando el oxígeno necesario para que la crianza de los vinos se desarrolle de la manera adecuada.
Valga todo esto para explicar la excelencia del Oremus Aszú 5 Puttonyos 2013, «una de mejores añadas entre las últimas diez, de nuestro vino más emblemático», según explica el joven enólogo András Bacsó (31 años), quien ha tomado el testigo de su padre al frente de la dirección técnica de la bodega, propiedad del grupo español Tempos Vega Sicilia.
El vino es, efectivamente, delicioso: de sugerente color amarillo, muy brillante, seduce con aromas suntuosos de melocotón maduro, albaricoque y orejones macerados en licor; la boca es amplia, untuosa, con ese equilibrio perfecto entre dulzor y acidez que tienen los mejores aszú, con una persistencia casi eterna…
Las posibilidades de armonías enogastronómicas son inmenas y variopintas, desde las más obvias (foie gras, quesos azules), hasta las más osadas: curries, pato laqueado… como apuntamos con el director de la bodega, el también húngaro Robert Kindl.
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