Zumaque XO, el ron caribeño que madura en las alturas de Palencia

Son cada vez más numerosos los francotiradores que están enriqueciendo el panorama espirituoso de un país como España, con tanta querencia a las cosas del beber, pero que siempre había resumido su producción de destilados a los aguardientes tradicionales –ya se sabe: brandies, licores y orujos, principalmente–, exceptuando la actividad de las grandes compañías licoreras, que desde mediados del siglo pasado se han ocupado de apagar la sed vernácula de cubatas, gintonics y demás combinados destilando a mansalva whisky, ron, vodka y ginebra en instalaciones industriales. Después del turrón, ron

Aunque menos prolífico que el boom de las micro-cervecerías que han surgido en este país por doquier en los últimos años, el fenómeno de los pequeños destiladores artesanos está surtiendo al mercado de bebidas cada vez más interesantes, como el ron que aquí nos ocupa y sugerimos en estas fechas donde no faltan las tentaciones dulces. 

Zumaque, una destilería en las alturas de Palencia

La cacofonía de placeres puede servir como excusa –vale también cualquier otra– para probar el excelente Zumaque XO y descubrir, de paso, el enfoque que aporta a sus destilados la joven destilería del mismo nombre, asentada en Guardo, villa minera localizada en las alturas de Palencia (1200 metros, en un clima seco y frío, lo que favorece el añejamiento de sus espirituosos).

Con tres años de actividad, Zumaque ya se ha forjado buena imagen gracias a la calidad de las bebidas que ha concebido: dos ginebras de diseño y destilación propios (Gin Miner y Gin Zumaque), diversos whiskies (con la marca Ward, destilados en Escocia y añejados en las instalaciones de Zumaque, en barricas de Jerez) y en ron Zumaque XO, de concepto complejo: procede de una selección de rones del Caribe, de seis orígenes (Barbados, Guyana, Jamaica, Martinica, Belice y República Dominicana), en un blended especial que la destilería palentina guarda como fórmula secreta.

Carácter mestizo

El interés de esta mezcla es su carácter mestizo, ya combina rones de orígenes diversos y muy contrastados. Los buenos aficionados a esta bebida saben bien que no todos los rones caribeños se elaboran del mismo modo y responden a un perfil similar.

Las diferencias son muy evidentes entre los que proceden de las antiguas colonias francesas (en este caso, Martinica), españolas (República Dominicana) o los dominios británicos (Barbados, Guyana, Jamaica y Belice). Y cito aquí solo los países implicados en este ron en concreto, claro está.

Ron y herencia cultural

La herencia cultural, en cada ámbito, ha determinado que la materia prima reciba un tratamiento distinto. Y a eso se debe la principal diferencia en el carácter del ron.

En las antiguas colonias francesas, en concreto, se ha mantenido la tradición de destilar el zumo de caña de azúcar sin manipular.

Ron agrícola

Es lo que da lugar al llamado «ron agrícola». Que resulta más afrutado, intenso, complejo, persistente… y también a menudo bastante más alcohólico.

Los rones agrícolas envejecen en barricas y se someten a la práctica del ouillage, por lo que cada año el porcentaje que se ha evaporado del contenido de las mismas se rellena con un destilado de similar edad (tal como se hace también con el whisky escocés o el cognac francés).

En el caso de los rones elaborados de los territorios que pertenecieron a la corona española –tanto en América Central, como en América del Sur y las Antillas– se elaboran a partir de melaza de caña de azúcar (que se obtiene reduciendo con calor el zumo de la caña, hasta conseguir un líquido denso y viscoso) y se añejan en botas –barricas de medida jerezana, más amplias que las americanas– siguiendo el método de criaderas y soleras, por el cual los rones más jóvenes reemplazan la cantidad que se extrae o se evapora, ingresando en un sistema dinámico por el que se trasiega el destilado de una fila de botas a otra, mezclándose los rones más nuevos con los más viejos.

Los rones del área hispana suelen ser más suaves, amables, licorosos, redondos y dulzones.

También se destilan a partir de melaza de caña de azúcar los rones de las antiguas colonias británicas; pero a diferencia de los de los origen hispano, los de Barbados, Jamaica y demás islas de la Commonwealth, suelen tener un añejamiento estático (en una misma barrica).

Los rones de estilo británico admiten el añadido de caramelo, azúcar y especias y se caracterizan por ser más oscuros, potentes, especiados y punzantes.

También suelen ser más alcohólicos, al gusto de los marineros enrolados en la marina británica, que tradicionalmente recibían parte de su paga en raciones de este destilado (práctica que se extendió hasta 1970: que nadie se enrole en la Royal Navy para beber más ron, a estas alturas…)

Amalgama de tres estilos, para beber largo y tendido

Excusándome con el paciente lector, he soltado todo este palabrerío etílico-enciclopédico para hacer hincapié en el atractivo de Zumaque XO como amalgama de todos estos estilos de ron caribeño, en un armónico ensamblaje que reposa dos años en las alturas de esta villa de Palencia, para resaltar todas sus virtudes: menos austero que un agrícola, sin el golpe alcohólico de los británicos y no tan goloso como un ron dominicano, posee, en cambio, lo mejor de los tres mundos: serio, profundo, largo, complejo.

Para beber largo y tendido.

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