Pouring coffee with smoke on a cup and coffee beans on burlap sack on black background
Vivimos la 3ª ola del café (también llamada 3 G o third wave coffee, surgida en los 90) y los locales de cafés en Madrid han crecido exponencialmente. Según la organización del Coffee Fest celebrado a finales de febrero en Madrid, en el último lustro el consumo de este tipo de café ha aumentado en España un 2.000%, y se han abierto 450 cafeterías de especialidad, sobre todo en Madrid y Barcelona.
Pero, ¿qué es el café de especialidad? ¿Qué tiene de diferente? Es un café Premium, carente de defectos primarios –es decir, en verde- y secundarios –cuando ya ha sido tostado-. Para que sea evaluado como tal ha de pasar una exigente cata efectuada por tres evaluadores (los Q Graders) titulados por el Coffe Quality Institute. Sólo los que alcancen una puntuación superior a los 80 puntos en parámetros como aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, etc., se consideran dentro de esta categoría.
Los cafés de especialidad son cafés arábicas de orígenes concretos, de fincas y caficultores que expresan la variedad y el terruño, como ocurre con los vinos. Lejos de los cafés comerciales, que buscan la estandarización, los de especialidad tienen múltiples matices. Los hay dulces, florales, con notas a cacao, a frutos secos, con acidez frutal…. Depende de las cosechas e importa mucho el tueste. No tienen nada que ver con los pseudo cafés que desde siempre han gustado en España, mezclas en las que predominaba –el gusto aún persiste- el café torrefacto, donde el grano se tuesta con azúcar, quemándolo y contaminando el café de aromas y sabores deleznables e insanos. Un brebaje.
Poco a poco la cultura del café ha ido creciendo, más aún con la aparición de estos cafés sibaritas. Con ellos han llegado nuevas terminologías asociadas al mundo anglosajón (en el café de especialidad hay dos estilos, el nórdico y el australiano) en las formas de prepararlo, los flat White (café con leche intenso), los batch brew (café de filtro, tipo melitta), los latte (con leche en taza-vaso grande, dulces, pues se utiliza leche fresca), entre otros. Se conocen y comercializan cafeteras especiales (V60, Chemex, Aeropress, prensa francesa…), y un nuevos profesionales asociados al servicio y preparación del café, los baristas y especialistas en latte art, con su formas y dibujos sobre la leche cremosa del café.
Los negocios y locales relacionados con el café de especialidad están de moda. Tanto que hasta el Banco de Santander ha montado en la capital Work coffees dentro de alguna de sus sucursales bancarias, de libre acceso, donde sólo sirven estos cafés gourmets.
Embajadores, 14. Café, desde 2 euros
En la zona de el Rastro, pertenece a esa generación de cafés de surgidos alrededor de la pandemia. En buena medida, el nombre lo dice todo: un lugar para agradar, sentirse a gusto por dentro y por fuera. Empezando por el diseño del espacio, un acierto de interiorismo que lo hace absolutamente instagrameable. Su decoración minimalista, de aire nórdico con impactantes murales de Studio Fi –firma responsable del acierto- combina los colores del café, del chocolate, los blancos y tierra que dan calidez a las tazas de lattes, espressos, dobles, flat White o bach brew salidos de cafeteras french press, kalitas, y aeropress.
Sirven también tes, infusiones, chocolate y algún vino. Sin que falten tostas, yogures con frutas, sándwiches, cruasanes o a la afamada tarta de zanahoria, receta de la madre de uno de los propietarios. Buen café para disfrutar en un sitio bonito, con encanto, junto a la plaza de Cascorro, frente al Pavón. Y apto para veganos.
San Bernardo, 24. Café, desde 2,20 euros.
Lleva desde 2017 ocupando la que fuera la más antigua herboristería, de idéntico nombre, existente en Madrid. El grupo Deluz y Cía, comandado por Carlos de Zamora, se introducía así en el mundo del café sibarita, partiendo de un café de comercio justo, siempre arábica de especialidad que adquieren a pequeños caficultores de finca de África y Centroamérica, y que tuestan en tandas de 4 kgs. en su obrador ubicado en la propio local.
Con ese café abastecen a los distintos negocios hosteleros del grupo en Madrid y Santander, incluyendo los supermercados El Súper de los Pastores. Venden en tienda y on line también a particulares, y al canal Horeca. La tienda-café, pequeña y con indudable, encanto permite tomarse un ristretto, un moka, o un cortado –máquina o de goteo- preparado siempre con leche fresca ecológica de Cantabria. Junto al café el cafetero puedo comprar cafeteras y complementos para prepararlo.
Pza. de Olavide, 10. Café, desde 1,90 euros.
Café-te-ando, o como ellos mismos se autodefinen, coffee and tea shop. Ellos son la pareja formada por Elsa Wert y Hugo Hernández (madrileña y hondureño) con experiencia previa en el mundo de la cooperación al desarrollo, en buena medida con caficultores. Se iniciaron con su negocio, mitad cafetería, mitad tienda dedicada a la cultura del café y el té. Los cafés de especialidad van rotando cada mes en el caso de los espressos (ahora en marzo sirven un guatelama) y cuando se tratan de café de filtro ofrecen entre 8 y 10 orígenes.
Todo se puede llevar a casa o preparar al momento, también cuando se habla de té, todos a granel, en hojas, que adquieren directamente en Hamburgo, tanto el blanco como el negro, rojo, verde o azul u oolong. Para acompañar las tazas humeantes ofrecen repostería y dulces de elaboración propia. Además organizan catas y cursos de formación para aficionados.
Dr. Fourquet, 33. Café, desde 2,80 euros.
Nolo Botana y Pablo Caballero se unieron en 2016 para montar un tostador de café de especialidad e inmediatamente abrieron este negocio que resume su filosofía cafetera: ofrecer la mejor materia prima, cafés de distintos orígenes que catan, tuestan y envasan en una nave en Madrid en el barrio de Lucero (hacen un blend para hostelería que lleva ese nombre). De diferente procedencia, fincas y zonas, son proveedores de otros establecimientos de cafés de especialidad y restauración (incluyendo restaurantes como Saddel, Montia o Palm Court del Ritz).
Nolo, de los pocos Q Graders que existen en el país, y Pablo, campeón de baristas de España, dan cursos de formación en la academia Hola Coffe, y se encargan de que los cafés se sirvan preparados con los mejores cafeteras, el grado de molido adecuado y la temperatura ideal. Para tomarlo, las gradas de madera y paredes blancas del local, acompañados de alguna pieza dulce. En su tienda además de cafés venden vajillas, cafeteras y accesorios. Cuentan con una segunda dirección, Misión Café (en la calle de los Reyes, 5), más grande y con una mayor oferta sólida dulce y salada, que se apoya en una reciente bakehouse (panes y bollería) inaugurada por ellos mismos en el local de al lado.
Tres Peces, 22 . Cafés, desde 2 euros.
Café, healthy, food, son tres definiciones -en inglés, of course- de la filosofía de este local de Lavapiés de dos plantas acogedor, agradable, de madera y paredes de ladrillo visto. Un punto nórdico que es lo que se lleva, con una filosofía propia de los muppies (nativos digitales locos por la comida sana y las Redes). Lo abrió hace tres años la francesa Cynthia Stucki que desde el principio apostó por los cafés de especialidad, los tés y los desayunos dulces y salados, con ese concepto de cocina sana que pasa por los bolws, los bocadillos calientes y tostadas de pan de masa madre, las ensaladas, las granolas, los zumos naturales y las kombuchas.
Con los dulces la especialidad son los bizcochos (también, brownies, cookies, tartas). Trabajan un tipo de café que va rotando (ahora mismo tienen uno de Brasil) y lo preparan de muchas formas: espresso, americano cortado, latte, flat white, cappuccino, iced latte y hasta un divertido choco latte.
Raimundo Lulio, 16. Cafés, desde 2,50 euros.
Sólo HiFi, sólo vinos vivos, sólo café bueno. Así se presenta la tercera propuesta de Toma Café en la capital, que comentamos aquí por su singularidad. Y es que abrió hace un par de años en Chamberí trayendo a la actualidad madrileña el concepto listening bar, ya conocido en ciudades como Nueva York y Tokio pero infrecuentes en Madrid.
La idea es ofrecer buena música de vinilos y actuaciones de Dj (mucho jazz) con un sonido perfecto (de ahí el nombre). Y para disfrutar de la escucha acompañarla con un buen café de especialidad o un vino natural en medio de un espacio en el que no hay mesas ortodoxas, únicamente bancos de madera, una mesa de mezclas y una barra alargada donde se preparan los cafés, las tartas y el picoteo sencillo (repostería, hummus, quesos de Formaje).
Al fondo, el epicentro del negocio, el tostador, fuente del aroma inconfundible a granos recién tostados, ésos que acaban en las tazas de los latte, espresso y cappuccinos. Por cierto, no siempre son los mismos tipos de cafés los que sirven en los distintos locales del grupo.
Santa Isabel, 15. Centro. Cafés, desde 2 euros.
Cadena -que no franquicia- de cafés de especialidad puesta en marcha por Yassir Raïs en Barcelona en 2016. Empezaron siendo un tostador y al poco abrió su primera cafetería en la Ciudad Condal, donde ya tiene 15 locales. En Madrid desembarcó en febrero de 2022, precisamente en este local de las inmediaciones de Antón Martín. En sólo un año ya cuenta con nueve cafés, todos en distintas zonas del centro de la ciudad, y en breve abrirán cuatros más (a sumar a los abiertos también en Valencia y Sevilla).
El secreto, dicen ellos, es que se integran con el barrio en el que están, y que todos los locales son tiendas take away. A su favor el hecho de que son tostadores (tuestan en Barcelona), lo que les permite jugar con grandes volúmenes de cara a sus cafeterías, utilizando cafés –siempre monovarietales, no blends- de distintos orígenes. Actualmente tienen 16 procedencias en carta (sobretodo Centroamérica y Asia), que preparan en máquinas espresso o de filtrado, acompañado de galletas de chocolate, bizcochos o algo salado. Sin que falten los tés.
Santa Feliciana, 5. Cafés, desde 2,50 euros.
Santiago Rigoni y Patricia Alda fueron pioneros en el café de especialidad madrileño. Importadores y tostadores de café, abrieron su primer local en 2011 en Malasaña, en la calle de la Palma. Este segundo, más grande, está en pleno barrio de Chamberí, pero la filosofía es idéntica.
Trabajan con distintos orígenes (colombianos, congoleños, etíopes, costarricenses, etc.) que en la carta se piden aludiendo a su preparación, ya sean como cafés negros, blancos (siempre con leche fresca) y fríos. Para tomarlos recién hechos en máquinas espresso o en cafeteras de filtro, acompañados con tartas, bizcochos y tostas saladas (las hay sin gluten). En el local tienen tienda para adquirir paquetes con granos de procedencias y fincas distintas. Además venden online y son proveedores de hostelería.
Camino de Ganapanes, 1. Café, desde 2,35 euros.
Se sale un poco de los circuitos habituales del centro de la ciudad, pero Agustín Fernández montó aquí su cafetería en 2021 por proximidad a su tostador, también en Peñagrande, donde cuenta con una coffee shop y centro de formación. En la primera la oferta de comida se limita a una pequeña carta de sándwiches y dulces para acompañar el café. Este es un establecimiento mucho más amplio –incluso por horario- y tiene cocina, lo que le permite una oferta de restauración dulce y salada de elaboración propia.
Agustín (catador profesional y formador) es un experto en cafés, producto al que se dedica desde 1996. Compra café en verde, monovarietales y de un único caficultor, siempre por encima de 84 puntos, tuesta en función de las características y procedencia, lo envasa y vende en sus cafeterías, a hostelería y público. Para tomarlo in situ lo prepara con todo el rigor y ortodoxia siguiendo tanto la escuela nórdica como la australiana, de donde proviene un café inhabitual: el red eye, un doble en taza grande que mezcla café espresso con café de filtro.
Lagasca, 42. 2,75 euros.
El nombre hace mención a la calidad, lo mejor, un producto de diez. Así de claro lo ve su propietario, Gabriel Chopitea, que abrió esta moderna y minimalista cafetería en noviembre de 2021. Semiesquina a la calle Goya, destaca por su cuidado diseño, la luz, su estilo claramente urbanita, pero diferente a otros coffee-shop. Amante del café de especialidad, adquiere el café a tostadores (actualmente The Fix , en Madrid), cata el producto y elige que ofrecerá en el local, que va rotando (el de molino cambia cada dos meses; el de filtro más a menudo).
Ahora tiene uno de Ruanda para la máquina de espresso, y una variedad de orígenes más amplia para los cafés de filtro. Además, tés, chocolate, algo dulce (cruasanes, roll de canela, bizcocho), tostada y sándwiches.
Y de propina….
Pza. de la Cebada.
Frente al mercado de la Cebada, en La Latina, es un quiosco de prensa reinventado, con un plus. El valor añadido que supone poder tomarse un café de especialidad en plena calle, preparado por una de mejores cafeteras de espressos, o un café de filtro, con todo el aroma del grano recién tostado. Y echar el ojo a alguna de las más de 80 referencias de revistas importadas de 15 países y temática de todo tipo –muchas difíciles de encontrar-.
O comprar el periódico, ahora que los medios de comunicación en papel están en franca recesión. Llevan en Madrid desde 2021, una idea que ha llegado directamente de Barcelona, con varios quioscos, y que también se ha extendido a Valencia.
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