10 cítricos que no conoces con los que se puede cocinar

Naranjas, limones, mandarinas, limas, cidras, pomelos, kumquats, yuzus… Los cítricos, que no surgieron en Valencia, aunque muchos niños españoles lo crean así, son una gran familia que llegó de Asia. De ahí la expresión «naranjas de la China» que significa negación y demuestra la incredulidad española ante la procedencia oriental de un producto que se considera muy nuestro.

Sus frutos sabrosos y fragantes, como sus flores,  adornan los árboles. Son diversos en tamaño y los colores van del verde al naranja pasando por el amarillo o el rosa. El nexo de unión de todos ellos es la acidez de sus pulpas, consecuencia del alto contenido en ácido cítrico, lo que les ha hecho codiciados desde tiempos remotos por sus poderes curativos, y la gran cantidad de aceites esenciales que acumulan sus pieles. El etrog, que aparece en las escrituras y es un alimento utilizado en la fiesta judía de los tabernáculos no es otra cosa que la cidra, fruto de cidro, muy popular en el sur de italia donde le llaman cedro.

Poniendo orden en el caos

Pero ¿cuántos cítricos existen? Las especies del género Citrus tienen una gran facilidad de hibridación lo que ha hecho muy difícil su clasificación a lo largo de la historia.En 1997 Mabberley, botánico y explorador inglés, profesor de las universidades de Oxford y  Leiden (Países Bajos),  propuso una clasificación pero no ha sido totalmente aceptada.  Fue Franck Curck quien diseñó el mapa genético.

Existen  únicamente tres especies principales Citrus maxima (pomelo, pummelo o zamboa), Citrus medica (cidra, cidro o cidrón) y Citrus reticulata (mandarina, ). También se podrían añadir Citrus micrantha o Papeda micrantha, progenitor del yuzu, sudachi y lima Kaffir… y la Fortunella ancestro de los kumquats. El resto son híbridos . Los cítricos aparecen en estado salvaje hace ocho millones de años en las zonas subtropicales de Asia, a los pies del Himalaya, nordeste de India, norte de Burma y en la zona de Yunnan (China). El Citrus maxima se conoce en Europa en el XVIII, pero los árabes ya lo habían plantado en la península Ibérica en el siglo X.  El Citrus medica llegó con las tropas de Alejandro Magno desde Persia. Es el primer cítrico que irrumpió en Europa, vía Grecia y Palestina en el siglo IV antes Cristo. En Roma lo consideraban un recurso contra los envenenamientos.   Cassiano dal Pozzo erudito italiano, naturalista y mecenas, publicó en 1640 el primer tratado de cítricos.

Conocimiento y pasión

Vicente Todolí se fue joven de Palmera (Valencia) su pueblo natal persiguiendo la belleza, el arte, los sueños. Allí dejó los naranjales de su familia y el conocimiento de la poda que los Todolí custodiaban: estaban considerados los mejores podadores.  Pasaron los años y Todolí, que fue director de la Tate Modern, el museo de arte moderno más importante de UK y de otros centros de arte de referencia, volvió.

Y sus sueños se hicieron árboles. Ha reunido en Palmera todos los cítricos que ha encontrado: el mayor huerto (33.000 m2) privado de cítricos plantados del mundo. Más de 400 variedades diferentes que cada año florecen y dan fruto a orillas de Mediterráneo. » Fundació Todolí Citrus nació en 2012, en defensa del medio ambiente -explica Todolí- compré parcelas para evitar que lo que eran naranjales se convirtieran en construcciones. En pocos meses adquirí las parcelas de 18 propietarios, minifundios carísimos que se llegan a cotizar hasta 144.000 euros la hectárea».  En 2010 hizo un viaje con su amigo Ferrán Adrià a Perpignan para visitar una colección privada con 400 variedades  de cítricos cultivadas en macetas tal y como hacían los Medici en Florencia durante el Renacimiento, de forma que en invierno se trasladaban a un invernadero. Aquella visión fue una inspiración.

En el huerto de Todolí

El huerto de la fundación se puede visitar previa petición. Particulares, grupos y sobre todo colegios «es importante que los niños aprendan -explica Todolí-  que conozcan la diversidad del mundo cuanto antes para que la admiren y la respeten». Por la mañana huele a azahar. Los cítricos dan flores y frutos al mismo tiempo. Mientras recorren el jardín los visitantes  prueban  diferentes variedades, se cortan gajos o se exprime zumos improvisados.

«Mi objetivo no es producir, sino conocer la naturaleza de los cítricos, de cada uno. La Lumia di Napoli, está considerado el primer híbrido entre el Citrus maxima y el Citrus medica. Antes se llamaba Lumia di Valencia  porque la transportó  desde Valencia a Nápoles el médico de los Borgia  para elaborar remedios medicinales. En España se perdió y allí pervivió hasta hoy -explica Vicente Todolí. El Citrus maxima, también llamado pummelo es antiquísimo. Progenitor de todos los cítricos, madre del pomelo y de las naranjas. También es fantástico el Hirado Buntan, procede de la isla de Hirado, prefectura de Nagasaki donde Martin Scorsesse rodó la película Silencio sobre la persecución de los jesuitas en Japón en el XVII. Sin duda, el más jugoso y delicado, repleto de propiedades antioxidantes. Tal vez mis favoritos sean los cítricos japoneses como la shikwasa”.

Variedades de moda en la alta cocina

Los cítricos se han puesto de moda porque sus notas ácidas aportan carácter y son capaces de levantar cualquier plato. A la hora de trabajar con cítricos en la cocina, da igual que sea salada o dulce, lo más importante es no someter a la fruta a un exceso de calor. Cuando se sobrepasan los 60 grados, sus aromas se pervierten y las cadenas moleculares se ven afectadas con lo que el sabor cambia por completo. Desaparece la frescura, los amargos se acentúan y en general el gusto puede volverse desagradable. Es lo que sucede con los zumos de naranja pasteurizados, por ejemplo, en los que el sabor queda completamente modificado.

El yuzu es el cítrico japonés más extendido por el mundo. Como el resto de los cítricos, también es un híbrido, en este caso entre la mandarina y el limón Ichang. Cuando está maduro es amarillo, pero también se utiliza en verde. Tiene la piel rugosa y se parece mucho al sudachi. El sabor es ácido pero con notas dulces de mandarina. No se come como fruta sino que se utilizan el zumo y la piel en aliños y aderezos.  También se elaboran vinagres con él. Es ingrediente básico de la famosa salsa ponzu , del yuzu kosho (salsa que se prepara con su piel) y del hachimitsu, un sirope que se añade al té. Con el se elaboran licores y aguardientes y es un producto muy común en la repostería japonesa.

La mano de buda es una variedad de cidra (Citrus medica) cuyos frutos se dividen en secciones que recuerdan a los dedos de una mano.  Es muy popular en India, China y Vietnam porque los budistas la usan como ofrenda religiosa.  También se cree que aleja a los malos espíritus por lo que se encuentra en las puertas de las casas. Es una fruta rica en aceites esenciales, cuyo aroma recuerda a la naranja y el azahar. En las costas asiáticas la piel, que es lo más cotizado, se emplea para aderezar pescados. También usa en pastelería, sobre todo para hacer mermeladas, y  en coctelería. Apenas tiene pulpa. El albedo (parte interior blanca) se utilizan en ensaladas y aderezos.

El caviar cítrico (Microcitrus australasica) o finger lime en inglés, es originario de Australia.  En el mundo se cultivan numerosas variedades que cambian ligeramente de forma y color (verde, rojo, amarillo). Bajo su fina piel se esconden cientos de vesículas globosas que contienen un jugo similar al de la lima, que estallan cuando se presionan dentro de la boca provocando una sensación similar a la  que producen de las huevas del caviar, de ahí el nombre. Fue el cocinero Rodrigo de la Calle uno de los primeros en popularizar su uso en España, durante su colaboración con el botánico Santiago Orts. Es un aderezo excelente que se consume preferentemente en fresco. La cosecha en España coincide con el verano.

Los 10 cítricos favoritos de Vicente Todolí que tal vez no conozcas

1.- Cidra bicolor (Citrus medica bicolor)

Conocida popularmente como poncil, limón francés o toronja, el color de la pulpa de la cidra bicolor va del amarillo al rosa según el punto de maduración. De forma casi cilíndrica y tamaño mediano. Tiene un albedo grueso dulce, muy bueno para usar en cocina. Las cidras se cultivan por su cáscara que se emplea  en la fabricación de confituras y licores. Este fruto era muy apreciado en antigüedad por sus propiedades curativas. En la España musulmana se consumían confitadas con azúcar. En China y Japón se colocan sobre la mesa para perfumar el aire de la habitación. La cidra es una de las especies precursoras de todos los cítricos.

2.- Pomelo Hirado (Citrus maxima Hirado Buntan)

Es uno de los pomelos más finos y elegantes de cuantos se cultivan. Surgió espontáneamente en Japón, en la prefectura de Nagasaki y se comercializa desde 1910. Los frutos son cilíndricos, ligeramente hundidos en los extremos (como las mandarinas), de piel fina y lisa, color amarillo claro con un albedo medio y una pulpa jugosa de color amarillo rosáceo separada or pocas membranas. Jugoso y fragante es amargo pero no en exceso y ligeramente ácido. Resulta delicioso en zumo.

3.- Kumquat  Fukushu (Fortunella obovata)

El Kumquat es originario de China, donde su árbol simboliza la buena suerte. Su fruto es el más pequeño de los cítricos y se come entero. El Fukushu es uno de los kumquats de más calidad del mundo, y también llamado «fukushu» en Japón. El fruto es pequeño, con muy poco albedo, piel dulce y pulpa ligeramente ácida lo que le otorga un equilibrio natural y  le hace perfecto para su uso en cocina. Resulta delicioso en mermeladas y preparaciones dulces pero también en cocina salada. Conviene no confundir ninguna variedad de kumquat con el chinotto (Citrus myrtifolia). Por ejemplo en Argentina el nombre «quinoto» ( en lengua italiana)  ha sustituido al de kumquat. En Florida se celebra todos los años un festival del kumquat.

4.- Natsudaidai

También llamada mandarina de verano o Amanatsu dai. Cítrico originario de Japón, que pudiera ser híbrido natural entre la naranja amarga y la mandarina o la naranja amarga y el pummelo. Frutos de tamaño similar al pomelo, piel rugosa y pulpa ácida y jugosa que madura en verano. «Me gustan mucho los cítricos japoneses -explica Todolí- son delicados. Viajo mucho a Japón y eso me ha permitido conocerlos bien. Los japoneses mejoran todo, incluso la naturaleza, sus hibridaciones son excelentes. Buscan la perfección».

5.- Limon limonade

Cítrico híbrido que se originó de manera natural en Nueva Zelanda. No está claro que sea una mezcla en mandarina y limón . El sabor recuerda a la mandarina porque es dulce pero con notas punzantes como el limón. Se emplea sobre todo la pulpa en zumos y aderezos. También la piel en coctelería.

6.- Sunko kan

Variedad de cítrico japonés procedente de una hibridación del Citrus cinensis (naranja), que se cultiva desde 1963, cuyo nombre significa «naranja que ilumina la primavera. Fruto de tamaño medio, de piel verde que se vuelve naranja pálido e interior amarillo anaranjado. Se puede usar la piel para aromatizar, pero lo mejor es su pulpa fresca, jugosa y dulce.

7.- Shikwasa (Citrus depressa)

La llamada mandarina de Taiwan es un cítrico verde y pequeño, rico en flavonoides originario de Taiwán y la isla de Okinawa (Japón).  Su origen se asocia tanto con mandarinas como con limones.  En los ambientes culinarios se conoce con su nombre en japonés, ya que es allí donde la han descubierto los cocineros occidentales. Es muy agridulce, pero delicada y elegante, con un punto amargo. Se utiliza como sustituto del limón o la lima para preparar aderezos. Se emplea tanto en verde como maduro. En Asia es muy apreciada como zumo, tanto que se comercializa endulzado y embotellado. «Es uno de mis cítricos favoritos para aderezar el pescado crudo y otras comidas japonesas -afirma Todolí- también me gusta añadirla a las bebidas».

8.- Sudachi

Este cítrico originario de la prefectura de Tokushima (Japón) es un cruce entre Papeda Ichang y Mandarino (como el Yuzu y otros frutos ácidos japoneses). De pequeño tamaño, redondo y de color verde oscuro, destaca por el delicado sabor ácido de su pulpa que se emplea sobre para obtener zumo fresco. La etimología del nombre hace referencia al «vinagre cítrico» por su idoneidad para los usos culinarios, sobre todo en aderezos. La fruta se utiliza sin haber alcanzado la madurez, cuando la piel aún está verde. Su acidez es punzante pero muy agradable, con notas dulces. Se emplea mucho para preparar salsas del tipo ponzu.

9.- Tarocco sanguino Bartolí

Es una de las tres variedades de naranja roja, originaria de Italia y se cree que proviene de una mutación de la variedad Sanguinello, descubierta en España en 1929. Además está la  Moro, una variedad más reciente, de color rojo oscuro y sin semillas. La temporada va de diciembre a mayo. El grado de la coloración depende de las oscilaciones térmicas entre el día y la noche. Más ácida que la naranja común, tiene notas de cereza y frutos rojos.  De menor tamaño que la naranja común, su piel es lisa y difícil de pelar. El color rojo de la piel lo producen las antocianinas, ricas en antioxidantes. ​

10.- Bergamota (Citrus bergamia)

Es un híbrido entre limón y naranja amarga, cuya pulpa tiene un sabor ácido y amargo. Se utiliza sobre todo para hacer perfumes por la riqueza de los aceites esenciales de su gruesa piel verde esmeralda. También se emplea desde antiguo para aromatizar alimentos y tés, el famoso Earl Grey. En Italia y Antalya (Turquía) es muy popular la mermelada de este cítrico. Buena parte de la producción mundial se concentra en Calabria (Italia).  «Es maravilloso su aroma y también el color».

Cítricos en conserva

La fundación Todolí Citrus ha creado una interesante línea de mermeladas con algunos de los cítricos más insólitos. Este es el listado: Kumkuat (Fortunella), Nasnaran (Citrus amblycarpa), Lima Red Philipine (Citrus limonia); Shikwasa (Citrus depressa); Cidra canarone (Citrus medica canarone); Limequat (Limakumquat); Kucle (Clementina kumkuat); Yuzu (Citrus junos); Pummelo (Citrus maxima); Lipo (Limon pomelo); Cidra etrog (Citrus medica); Limón Meyer (Citrus meyer II). Se pueden comprar a través de su página web.

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