Francia presume, y con razón, de tener la mayor diversidad de quesos. A parte de poseer una cultura quesera envidiable. Son pocos los que se resisten a su tabla de quesos como pre-postre en el almuerzo, o que los incluyen en sus cenas de picoteo siempre.
En el Congreso de Viena de 1814, Talleyrand, embajador francés, y treinta diplomáticos más eligieron al Brie como “rey de los quesos”. De pasta blanda y leche cruda de vaca ya se conocía en la época de Carlomagno. Textura melosa, cremosa con un sabor penetrante,aroma a champiñón, afrutado o nuez ,dependiendo de su maduración. Su corteza, repleta de Penicillium Camemberti, le aporta sabor y textura.
Durante unas ocho semanas el maestro afinador será quien controle el periodo de maduración para que salga en las condiciones óptimas y podamos degustarlo con todas sus características y esplendor.
Famoso e imitado, ten mucho cuidado a la hora de comprarlo. El auténtico tiene DOP a nivel europeo y AOC en Francia, (recuerda leer las etiquetas y preguntar en tu tienda especializada).
Foto:France Voyage-Brie
Es el queso más producido y quizás uno de los más antiguos del país.
Enorme en su tamaño (grandes ruedas entre treinta y cincuenta kilos) se elabora en la zona de Jura, en los Alpes franceses. Plinio El Viejo ya lo mencionaba en sus escritos y su elaboración está documentada desde el siglo VIII.
Leche cruda de vaca, pasta cocida y prensada tiene una maduración mínima de cuatro meses y puede llegar hasta treinta y seis.
El Comté es sin duda uno de los quesos con más riqueza aromática. Desde mantequilla, frutos secos, leche cocida, cítricos, notas frutales, florales… todo depende del tiempo de maduración y de la época del año en la que se elabore.
Todas las piezas son analizadas siguiendo unos estándares de calidad asignándoles una puntuación sobre un máximo de veinte. Si alcanza más de quince puntos se otorga una banda verde, entre doce y quince banda marrón y los que no llegan a esa cifra se retiran para otros productos lácteos, pero no pueden denominarse Comté.
Un clásico francés, el rey de los quesos azules. También fue el primero en conseguir la DOP en 1925
Hubo un tiempo que todas las salsas en nuestro país llevaban este queso (ya quisieran, la verdad) porque una de sus característica es la delicadeza que aporta. Por no decir que combina muy bien con carnes de caza o rojas, que se defiende muy bien en una ensalada o con uno de los platos que más toman los franceses: endibias con Roquefort .
Se elabora en la zona de Causses del Aveyron, en el suroeste del país con leche de oveja de raza Laucane. Maduran en las cuevas calcáreas de la montaña Combalou, donde la grietas tan características permiten la circulación del aire y de los mohos autóctonos. Aquí pasará unos catorce días hasta que esté implantado el Penicillium Roqueforti, lo que viene a ser esas maravillosas vetas azul verdosas, para pasar a una sala controlada un mínimo de noventa días.
Para los que os estáis preguntando por el tema de las hogazas de pan… Sí, se dejan grandes hogazas de centeno en las cuevas. A los tres meses tendrán una fina capa de pelo gris que se esparce sobre los quesos cuando está seca. Un buena manera de impulsar el Roqueforti.
Aroma a nueces y pasas, sabor complejo y salado. Pasta semiblanda sin corteza.
Hay siete productores de queso Roquefort en el mundo, el más grande es Roquefort Societé y quizás es el que ya está muy estandarizado. No obstante hay afinadores, como Jaques Carles, que consiguen la excelencia en este queso. Si te encuentras con un Roquefort Carles no lo dudes, llévatelo. Se considera el mejor Roquefort de Roquefort.
Nos vamos de nuevo a los Alpes. Se trata de un paisaje idílico donde las vacas abondance y tarine pastan a sus anchas en los meses de calor en unos prados que en invierno pasarán a ser pistas de esquí.
Son necesarios unos 300 litros de leche para elaborar un queso de unos treinta kilos aproximadamente. Aquí las vacas no se sobreordeñan, producen la leche que se necesita para hacer unos 300 quesos. Con esta medida se garantizan dos cosas: la calidad del queso y el deterioro del herbaje (esta zona es rica en hierba y flores silvestres base de alimentación de las vacas)
Leche cruda de vaca, muy floral con notas a frutos secos e intenso en boca. Un “monsieur” queso que deberías probar alguna vez o varias.
Cuentan que a Julio Verne le gustaba mucho este pequeño queso, apenas 100 gramos, pero con un gran carácter.
Leche cruda de cabra, pasta blanda y corteza enmohecida.Una de sus características es que está cubierto por hojas de castaño plegadas (que recogen los queseros en el mes de otoño ) y atadas con hilo de rafia natural. Hasta el siglo XIX se utilizaban hojas de vid pero la filoxera las cambió por las que se utilizan actualmente.
Corteza algo viscosa con aroma láctico, igual que la pasta cremosa y blanca. Toques picantes elegantes y un sabor característico que le aporta la hoja de castaño. A más maduración su corteza puede volverse azul y los sabores son mucho más potentes.
Se elabora en la zona de la Provenza.
Este sí que es el auténtico “rulo” de cabra y no algunos de los que te sirven por ahí. Se elabora en la parte central del país (Valle del Loira).
De forma troncónica, le atraviesa una pajita de centeno, señal de calidad y autenticidad (incluye el nombre el queso y el número de identificación del quesero). También le ayuda a dar consistencia y forma.
Pasta semiblanda blanca o marfil y corteza con ceniza vegetal, un antiguo método para que se conserve mejor y que llevan utilizando muchos años.
Los restos de la poda de las viñas se quemaban y con la ceniza que conseguían se cubrían los quesos para madurarlos (igual que en la zona de Champagne con su “primo” Valencay).
Aromas vegetales, heno y nueces. En boca láctico, untuoso, ácido y muy equilibrado.
Ligeramente salado con notas a nuez, caprino que va de menos a más dependiendo de la maduración.
Al leer el nombre de este queso quizás muchos os estáis preguntando por qué aparece aquí. Los franceses son unos artistas elaborando quesos de cabra y vaca, sobre todo pasta cocida, y aquí está una excepción.
Leche cruda de oveja y pasta prensada. ¿Os suena de algo?. Se elabora en el País Vasco francés-Valle de Ossau- donde aún se practica la trashumancia .
Queso de forma cilíndrica en dos formatos: pequeño entre dos-tres kilos, y grande, de cuatro a siete kilos. Pasta de color amarillo pajizo con ojos pequeños y dispersos. Sabores herbáceos y recuerdos a avellana. Un queso con mucha personalidad.
Existen tres tipos:”fermier, con leche de la propia explotación,”laitier, con leche de otras explotaciones, y “estive” que se elabora con la leche durante la trashumancia en los pastos de la montaña.
Por si a estas alturas aún no os habéis dado cuenta , sus primos más cercanos son el queso Roncal e Idiazábal. Lo tenía que decir.
Directamente desde el Valle del Loira se presenta, quizás, los mejores sesenta gramos del panorama quesero.
El tamaño del queso está unida a su historia, así como a la poca producción lechera de las cabras, presentes en la zona, documentadas desde el siglo XVI. Las cuidaban las mujeres de los vendimiadores ya que se trata de una ganadería con pocos cuidados y resultaba ser un buen complemento económico.
Corteza fina y blanca cuando es joven, para pasar a tener notas azules con la maduración. Olor caprino y hongos. Sabor limpio, almendras en su juventud y en su madurez notas de avellanas , nuez y especiado cuando está más maduro.
¡Seguro que encontrarás a un Chavignol que te guste!
Es una lástima que solamente se conozca a este queso por la prohibición de llevarlo en transporte público.
Vamos por partes. Nació en el siglo XVI cuando los monjes cistercienses comenzaron a envejecerlo. Elaborado con leche cruda de vaca, su principal característica es su corteza lavada a base de salmuera y marc de Borgoña, entiéndase, aguardiente.
Tiene un olor muy potente, acre, agresivo con toques animales. Pasta blanda que se funde en boca, rústico, con un ligero punto salado.
Brillant -Savarin lo definió como el “roi des fromages”.Dicen que a Napoleón le gustaba y en la leyenda está que era el queso preferido de Phortos, uno de los Mosqueteros.
Si vas a viajar con él toma nota: la solución a este típico olor es envolverlo en papel encerado y luego con bastante papel de periódico. El olor se quedará encerrado.
Estuvo a punto de desaparecen tras la II Guerra Mundial y se recuperó en los años cincuenta del pasado siglo. Sólo por este detalle, sin tener en cuenta el resto, hay que darle una oportunidad. ¡Deja atrás los complejos y atrévete a probarlo!
Muchos son los que confunden el Brie por Camembert, creen que son lo mismo. No, no y no. Que sean de corteza blanca no indica ni por asomo eso. Dos quesos diferentes, elaborados en distintas partes de Francia. Ya sólo por ese hecho, son distintos.
Es como si pensáramos que un Manchego es igual a un Zamorano porque ambos tienen la misma forma y se elaboran con leche de oveja. Desgraciadamente esto pasa muy a menudo. Allí y aquí.
El Camembert es una pequeña pieza de unos 250 grs que viene en una cajita de madera (el Brie tiene un peso aprox de dos kilos y medio).
Leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza repleta del hongo penicillium candidum.
En nariz nos recuerda a tierra húmeda, hierba fresca, setas…lo mismo que su corteza. Es muy importante comerla con el resto del queso, de ahí su complejidad y sobre todo, su autenticidad.
En el tintero nos aguardan muchos más quesos franceses. Os animamos a ir descubriéndolos poco a poco. Además de los clásicos, existen elaboradores y pequeños artesanos que van innovando y elaborando nuevos productos que crean tendencia.
¡En definitiva se trata de jugar y probar. ¡Disfrutad del proceso!
Crianza en dehesas y curación artesanal son la seña de identidad de este producto inigualable.
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