Para un italiano sus quesos siempre serán los mejores del mundo. Los protegen, los consumen, los venden y allá donde van los llevan. Elegir diez es tarea complicada, ya lo sabéis, y nunca será a gusto de todos. Me diréis que falta Grana Padano, Burrata, Provolone y otros más. Sí, no están porque había que elegir. Cada uno tienen su lista, intentad hacer la vuestra y luego me lo contáis. Para mi, estos son los 10 mejores quesos italianos. ¿Y los vuestros? ¿Habéis llegado hasta los diez? Dai, mangia formaggio! Andiamo!
Comenzamos nuestro viaje por Piamonte y Lombardía, al norte de Italia y con dos versiones del queso: dulce y picante. El más conocido en España es el dolce, al que los italianos llaman “erborinato”, palabra del lombardo que significa “verde perejil”. Muy cremoso, pasta fundente con ligeras vetas azules (de ahí su nombre en lombardo), dulce sabor a frutos secos y un ligero picante elegante al final.
Leche de vaca , curación mínima de dos meses y para comer con cuchara. Es un extraordinario queso en la cocina: pasta, risotto, pizzas, ensaladas, salsas (para carne, pescado, patatas..). Y claro, con peras, un clásico italiano.
Un consejo a la hora de comprar; llévate lo que vayas a consumir en un corto periodo de tiempo porque seguirá evolucionando en tu nevera. Sácalo mínimo con media hora de antelación para poder degustarlo como se merece.
El Gorgonzola picante es de pasta más friable, con una maduración a partir de tres meses. Su sabor es más punzante y largo debido a su mayor contenido en mohos.
Gorgonzola tiene DOP desde 1996.Si no quieres llevarte a casa cualquier copia mala, asegúrate que tenga impresa en el fondo del papel de aluminio que envuelve al queso una “g”.Es la garantía de autenticidad que otorga el Consorcio a los productores autorizados.
Seguimos en Lombardía. Leche de vaca cruda o pasteurizada, pasta blanda y corteza lavada. Como otros quesos históricos nació para conservar el excedente de la leche. Es más, puede que sea uno de los quesos suaves más antiguos, por el siglo X ya se utilizaba este nombre.
Se elabora en otoño e invierno. Durante siglos a este tipo de quesos de pasta blanda se llamaban “stracchino”, que viene de la expresión “stracch”, que significa cansado.
Es muy posible que el término se refiera a esas vacas cansadas que bajaban de los pastos de verano en las montañas del valle para pasar el invierno.
La maduración normalmente se hace en cajas de madera dentro de cuevas durante unos cuarenta días y cada semana se frota la corteza con una esponja con salmuera. Así es cómo aparecer ese color naranja natural tan típico.
Los adscritos al Consorcio, creado en 1981, llevan marcados en la corteza cuatro círculos. Los tres primeros con la letra “T” y el cuarto con el número de identificación del productor. Otra pista, es de los pocos quesos que son cuadrados.
Aroma fuerte, con recuerdos a mar. Textura suave, sabor dulce con toques ácido muy ligeros. Se funde en boca y es una muy buena opción para una tosta al horno con escarola y tomates secos.
¿Qué no se ha dicho ya de este queso? En sí es un símbolo de Italia, mundialmente conocido y con una larga historia. Amparado por su DOP y por el llamado Consorcio(ambos organismos velan por la calidad del producto) se elabora el las provincias de Parma, Reggia Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
La leche proviene de vacas alimentadas de acuerdo a los reglamentos estrictos que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de origen, así como alimentos naturales.
Elaborado con leche cruda, pasta dura y prensada, pesa entre treinta y cincuenta kilos y tienen una textura granulosa. Para hacer un kilo de queso se necesitan dieciséis litros de leche. Para una rueda ni más ni menos que unos quinientos cincuenta litros.
Para que hagáis una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso. Las referencias en la literatura se remontan al siglo XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron.
Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos.
Al final de tiempo mínimo de maduración (doce meses) se examinan uno a uno para obtener las marcas de certificación
Como curiosidad posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.
Se utiliza mucho en la cocina pero no todos lo hacen con el auténtico (desgraciadamente).
Dependiendo de su maduración nos encontraremos en boca desde caramelo, manzana, piña, plátano, chocolate, toffe… Picante y dulce. Un abanico inmenso de sensaciones.
Los italianos suelen tomarlo como aperitivo en trozos acompañado de higos o peras y si es con un Prosseco es lo máximo.
Beppino Ocelli siente pasión por la tradición de quesos locales que combina muy bien con su gran creatividad. De nuevo volvemos al Piamonte donde selecciona sus mejores quesos para afinarlos y subirlos a los altares de la excelencia.
No sólo hace quesos, también recupera algunos que estaban en vías de extinción, como el Tuma dla Paja. Uno de mis favoritos por cierto.
De todos ellos hoy me quedo con el Gran Reserva con Hojas de Castaño. Elaborado con leche de cabra y vaca que pastan libremente por el Valle de Valcasotto tiene una maduración entre año y medio y dos.
Pasta dura y quebradiza.
La corteza se envuelve en hojas de castaño, que aportan los matices tan especiales a este queso.
En boca tenemos una paleta de sabores que van desde la mantequilla caliente, caramelo, toques frutales y herbales… Un retrogusto elegante y muy largo. Imposible no tomar otro trozo.
Si todos los quesos hay que sacarlos con tiempo del frigorífico, esté con más razón. Así es como podremos degustarlo plenamente.
Acompaña muy bien con una cerveza negra.
Nota: No dejes de probar el resto de sus creaciones.
A hora y media de Nápoles se encuentra Paestum, que por su humedad es el lugar perfecto para que vivan a cuerpo de rey una buena colonia de búfalos. Allí pueden revolcarse entre lodazales y sentirse en casa.
En la Campania, nace uno de los quesos más conocidos internacionalmente , la Mozarella. Su nombre proviene de la palabra napolitana “mozzare” que significa cortar. Porque así se corta las cuajadas, en redondelas u otras formas en vez de utilizar moldes.
Este queso con DOP se elabora con la técnica denominada “pasta hilada” que consiste en sumergir la cuajada a noventa grados para conseguir una masa de gran elasticidad que se trabaja con las manos. Leche cruda de búfala de agua.
De color blanco porcelana, corteza extremadamente fina con textura blanda. Aterciopelada y fibrosa sin llegar a ser muy chiclosa. Su sabor nos recuerda a leche y mantequilla y tiene una intensidad baja.
Ojalá todas las pizzas llevaran la mozzarella auténtica, de búfala o vaca (que también es una maravilla), y no con esos trozos que te encuentras en multitud de preparados. Cuando has probado la auténtica ya no hay vuelta atrás. Inténtalo.
Nota:
Muchos son los que suelen confundir la Mozzarella con Burrata. A título informativo, la Burrata es mucho más suave y cremosa. Ambos quesos se elaboran con la técnica de pasta hilada pero la Burrata está rellena de crema de leche “Stracciatella”, por lo que es mucho más sabrosa y mantecosa. Otro dato más, se elaboran en zonas diferentes. Mozzarella en Campania y la Burrata en Apulia.
Pecorino deriva de la palabra “pecora” que en italiano significa oveja por lo que hay multitud de “pecorinos”por todo el país, cada uno con una característica diferente.
En la región de la Toscana, en la frontera con Lazio se elabora este extraordinario queso, en la misma zona donde aceites, jamones y embutidos tienen una gran fama por su gran calidad.
Las ovejas se alimentan con forrajes y heno locales y no se practica ningún tratamiento en la corteza. Forma parte del Arca del Gusto de Slow Food (movimiento internacional fundado por Carlo Petrini. Promueve una gastronomía de ingredientes naturales y productores locales entre muchas otras) como alimento digno de conservación.
Leche cruda de oveja con un sabor fresco y delicado. Pasta dura y compacta. En boca fragante, dulce y sabroso. Sin notas picantes tiene una intensidad fuerte. Maduración de más de tres meses.
Por su forma le conocerás y este queso la verdad es que es para no olvidarse. De la zona de Basilicata, Cerdeña y Calabria. Su nombre “cavallio” en italiano, caballo, no es por su forma, más parecida a una calabaza, sino por la manera que se colocan para secarse: a caballo u horcajadas sobre un palo.
Hipócrates , en el 500 aC ya describía su elaboración. Plinio y Columela también le dedicaron algunas letras. Se encuentra de muchas formas: lágrima, tronco-cónica, oval… Elaborado con leche de vaca o con mezcla de las tres leches. Corteza lisa y dura pertenece a la categoría de los quesos de pasta hilada.
La pasta va desde blanca a amarillo tostada dependiendo de su maduración. Cuando tienen poco tiempo su sabor es muy delicado y ligeramente dulce. Con el tiempo pasa a tener toques especiados,pleno,largo y muy persistente. En su versión ahumado cambian los matices haciéndolo aún más delicioso.
Por la zona te puedes encontrar este queso con hasta siete años de maduración.
Se utilizan diez litros para un kilo de queso por lo que nutricionalmente es excelente.
No te extrañes si también los ves por la zona de los Balcanes, desde Sicilia se ha extendido a todo el país y fuera de sus fronteras. El auténtico está avalado por su propia DO, no tiene pérdida.
El denominado de gruta es uno de los mejores.
Que esté este queso de nueva creación en la lista tienen dos motivos. El primero es por ser un queso excelente que ahora veremos. Y el segundo, porque forma parte de una larga tradición en la zona del Veneto de envejecer los quesos en mosto de uva.
Elaborado con leche cruda de oveja,pasta blanda y húmeda. La particularidad de este queso es que ha sido macerado tres meses en “pasito de pantelleria”, un vino blanco siciliano elaborado a partir de uvas pasificadas. Su maduración total es mínimo seis meses. Al final del proceso lo recubren uvas pasas chilenas en la corteza.
Es un queso muy cremoso, suave y con toques dulces que contrastan con algún matiz picante típicos de los quesos azules.
El postgusto es casi adictivo porque combina a la perfección ese sabor del queso azul que queda mitigado por recuerdos a aguardiente de pera o tokaj.
Se cree que esta tradición, llamada quesos “borrachos”, viene del final de la I Guerra Mundial. En la zona del Véneto había escasez de alimentos por lo que se requisaban lo que había para alimentar a los soldados. Algunos elaboradores tuvieron la gran idea de meter sus ruedas de queso en los barriles de mosto de uva. De este modo lograron que no los encontraran y descubrieron que el queso había mejorado notablemente.
La flor de Cerdeña! Leche cruda de ovejas autóctonas llamadas “mouflon” que puedes ver pastar en las laderas de la isla.
Una de las características de este queso es el ahumado , que se hace cuando aún está tierno. Algunos pastores lo siguen haciendo en los techos de las habitaciones típicas donde encienden el fuego. La corteza se frota regularmente con aceite de oliva , de ahí su color oscuro tan llamativo.
Con maduraciones largas la pasta se vuelve quebradiza. De intensidad fuerte y largo, es una combinación perfecta sus toques a caramelo con el salado y el afrutado. Notas a frutos secos. Su peso está entre kilo y medio y dos kilos y medio.
En una tabla o en cualquier plato da mucho juego por todos los matices que tienen. Amparado por DO.
Acabamos en los Alpes, muy cerca de donde comenzamos este recorrido, al norte de Italia.
Fontina lleva elaborándose en esta zona desde el siglo XII y hay documentación , como el Summa Lacticinorum del 1477 donde se nombra el valle como el lugar donde los quesos son buenos y los pastos excelentes.
Leche cruda y entera de vaca Valdostana procedente de un solo ordeño. Pasta cocida y prensada como otros grandes quesos alpinos. Las ruedas suelen pesar entre ocho y dieciocho kilos.
Durante el verano los pastores lo elaboran en los casones típicos de los Alpes,en invierno en las queserías de la llanuras.
Cuando es joven tiene una pasta muy lista y cremosa, que se vuelve más oscura con el tiempo. Olor intenso, con notas de heno y dulce. Cuando envejece pasa a tener toques de nueces y frutas.
Este queso es uno de los más versátiles y un excelente aliado en la cocina. Con el calor se funde en una pasta cremosa perfecta para todo tipo de salsas. Una tosta o bocadillo con un poco de apio hacen la delicia de los niños, y los grandes.
También es muy típico tomarlo por la zona en “fonduta”, la versión piamontesa de la fondue. Queso Fontina, mantequilla , huevos y setas silvestres. ¿A qué apetece?
Las piezas llevan grabado su nombre y el de la cooperativa en la corteza.
Está amparado por en Consorzio y tiene DOP Europea.
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