Madrid Fusión logra que cada año descubramos nuevos restaurantes, propuestas innovadoras, cocineros emergentes. Se quiera o no, sobre los escenarios y en los stands siempre hay cosas que llaman la atención, que excitan la curiosidad. A menudo, lo más interesante no es lo que a priori genera más expectativas y eso obliga a estar muy atento, porque cuando menos te lo esperas, cambia el guión.
Por eso y porque nos gusta ir contra corriente, en este artículo apostamos por esos cocineros que en los congresos pasan desapercibidos, eclipsados por los grandes nombres de la cocina nacional que acaparan titulares. Profesionales a los que no invitan en Master Chef. A los que no se ve en las galas de Michelin. A los que fuera del mundillo gastronómico nadie conoce. Esos que pasado el eco del congreso volverán a la rutina de los días en sus cocinas, con sus proveedores y sus clientes. Esos que son los que ahora merece la pena conocer, antes de que les arrase la fama y no quede de ellos más que una caricatura imposible de reconocer.
Fernando Alcalá era un abogado, joven y brillante- que un buen día escuchó la llamada de los fogones y colgó la toga. Mandó su carrera al cuerno y, sin haber pasado por la escuela de cocina, abrió un restaurante en la plaza de los Naranjos de Marbella, ante la sorpresa de su familia y de él mismo. Muchos pensaban que como era un niño bien todo le resultaría fácil… pero no fue así. Sus inicios fueron confusos y balbuceantes. Tuvo que cerrar el local, cambiarse a otro… sólo a los dos años de haber iniciado la aventura, Fernando empezó a encontrarse con él mismo.
Cocinero viajero autodidacta, expresa en los platos lo que ha conocido en sus viajes, pero también en casa. Una cocina sencilla, que huye de lo pretencioso (no lo necesita) y se centra en la reflexión, en el porqué de cada ingrediente, de cada técnica, de cada elaboración. Platos sabrosos que apelan al exotismo de lo desconocido o al poder de la memoria. Cocina difícil de etiquetar, que se caracteriza, sobre todo, por la honestidad de quien la firma, en su determinación y su ilusión.
Y de repente Ana Ros, una cocinera desconocida, se encontró en el ojo de huracán gastronómico mundial. Su restaurante Hisa Franco está en medio de la nada. Esa nada hermosa y exuberante que son los bosques de Eslovenia. Para llegar allí desde España hay que volar a Venecia y después conducir durante horas. Un pueblo remoto en el corazón de Europa y una cocinera de pueblo convertida en estrella. Ros –que es una mujer espléndida- ha sabido aprovechar la ocasión para poner a su país en el mapa gastronómico, defender sus productos y una cocina que se debate entre la influencia centroeuropea y mediterránea.
En su boca palabras como sostenibilidad, aprovechamiento, defensa de lo autóctono no suenan a campaña de publicidad. Lo demostró en su ponencia mientras cocinaba una tras otra todas las piezas de una trucha que trajo desde el río de su pueblo, con las que compuso platos de belleza inusitada. Viajar a su restaurante es ir al encuentro de una parte de nosotros mismos (europeos) que desconocemos. Y además disfrutar de la fiesta que supone compartir la comida, el vino, la tradición, la cultura de otros y descubrir que también nos pertenecen.
Imagen www.hisafranko.com
¿Quién ha oído hablar del restaurante Lido 84? Ni si quiera los foodies más viajados han recalado en la orilla del lago de Garda para sentarse a la mesa de uno de los mejores cocineros de Italia. Yo tampoco lo habría sabido de no ser por mi amigo el periodista italiano Gabriele Zanata, director editorial de Identità Golose que me puso en la pista.
Cocina sobria, introspectiva, esencial y gustosísima. Cocina para disfrutar de principio a fin. Camanini es un observador nato que se apoya en la ciencia sin hacer publicidad. ¿Cómo sino descubrir que el agua de hidratar los garbanzos puede convertirse solo a base de reducción en un concentrado de bogavante? El maestro Subijana no lo creía cuando lo probó. La obsesión de Camanini es llevarlo todo al extremo, encontrar la pureza forzando el proceso de elaboración. Para preservar la textura de la pasta la somete a la cocción previa y a la congelación y a partir de ahí ya na da puede alterarla. Los espagueti con tomate que comió sobre el escenario tenían algo de provocación, la misma a la que juega en su apacible restaurante junto al lago.
Imagen www.ristorantelido84.com
Al menos hasta el próximo año, la mejor croqueta del mundo la prepara Javier Ugidos se sirve en un restaurante de Toledo. No es un bar, no. Es un restaurante de cocina de fusión. Por ese motivo su flamante croqueta no estaba rebozada en el pan rallado de toda la vida sino en panko, la cobertura japonesa, de copos gruesos y crujientes, que ya se vende en supermercados y que gana adeptos cada día. En el interior pocos cambios: bechamel muy cremosa y pequeños trocitos de jamón ibérico Joselito. Para freír buen aceite de oliva virgen y temperatura controlada. “La croqueta es alta cocina popular” declaró José Gómez Joselito, el famoso jamonero que patrocina el concurso desde la primera edición hace cuatro años.
Imagen www.tobikorestaurante.com
Nur en árabe significa luz. Y eso es lo que irradia Najat Kaanache, una cocinera atípica, que después de aprender con los mejores (Adriá, Redzepi, Achat) volvió a Fez para cocinar con las mujeres y luchar por la dignidad de todos. También por la cocina auténtica. Por los sabores y los colores de un continente que ama la comida pero que muere de hambre. Viajar a Nur es viajar en el tiempo. Penetrar en la medina (de Fez) y reencontrase con una época en la que no había di Deliveroo, ni Uber Eats. Allí el tiempo se detuvo. En la cocina de Najat no hay congeladores, a penas cámaras, solo seis fuegos. Los productos llegan cada día y al momento se preparan, entre las risas de un equipo de cocina mixto que está aprendiendo a convivir y a entenderse.
Cocina popular vestida de alta costura… o era al revés, alta cocina disfrazada de simplicidad. Cada día 20 comensales llegados de Estados Unidos y Europa llenan las mesas del pequeño riad, mecidos por el murmullo del agua. Y Najat les cuenta, a través de sus platos la historia de un país, de una ciudad, de esa gente que vieron paseando por la medina.
Imagen www.facebook.com/nurfezmedina/
Bornholm es una remota isla del Báltico, un escenario idílico donde gastronómicamente todo es posible en 10 kilómetros a la redonda. Autarquía radical. Así lo decidieron en 2007 tres amigos Rasmus, Magnus & Nicolai, influenciados por el entonces novísimo Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica. Años después, en 2011 Kadeau se desdobló al abrir un local en Copenhague, pero no renunciaba a sus principios. El camino no fue fácil, sin embargo hoy es una de la propuestas culinarias más interesantes del norte de Europa, además de uno de los restaurantes más hermosos.
Cuanto sirven procede de la isla de Bornholm, pero ese no es el mérito, lo interesante es cómo se trata el producto, como Nocolai Norregaard lo muestra. Ingredientes apenas tocados, que despliegan toda su identidad, su alma salvaje y pura. El dulce, el amargo, el saldo… sabores componiendo una geografía nueva, un paisaje inspirador. “Cultivamos, cosechamos, preservamos, servimos y amamos” es el lema. Principio y fin, el círculo se cierra. Reducir sus posibilidades, limitarlas a los confines de una isla diminuta, estimula su imaginación, su creatividad, les potencia. Y así lo demostró en su ponencia en Madrid Fusión.
Imagen www.kadeau.dk
Luis Alberto Lera cocina a la antigua. Con la seguridad que otorga la verdad. Lera, castellano de Tierra de Campos, habla y guisa con el corazón en la mano, pero con la cabeza en su sitio. Nada de sensiblerías, ni de discursos melancólicos. Su mensaje, como su cocina, es sólido y robusto, por eso puso de pie al auditorio y desencadeno un debate en las redes que duró horas. Que nadie le vaya con rollos ecologistas, ni de sostenibilidad, ni de kilómetro cero. En Madrid Fusión defendió los palomares, no solo como seña de identidad de su tierra, también como motor económico y de fijación de población. Un ecosistema que hay que preservar si se quiere que Castilla no muera. ¿Por qué comprar pichones fuera, si en esas tierras están los mejores? ¿Quién hace las leyes? ¿A quien sirven? Y la lió. Quien quiera probar la mejor cocina de caza de España que se pierda por los caminos de Castilla… Todos llevan a Lera.
Imagen www.restaurantelera.com
Eszter Palágyi dirige el restaurante Costes (Budapest uno de los pocos que tienen una estrella Michelin en Hungría. Eso puede no ser ser nada o ser mucho. En este caso es la confirmación de que esta joven de ademanes delicados es una cocinera de raza, capaz de aguantar firme el timón. Su propuesta es la más original y sólida de la ciudad. Alta cocina de la mejor escuela (Eszter se formó en Robuchon y en Steirereck de Viena) pasada por el filtro de la juventud y la ilusión. Su técnica impecable no la impide jugar, guiñarle un ojo al comensal y decirle en cada plato ¿Creías que iba a ir por aquí… pues no? Sus platos recurren a la cultura popular magiar pero siempre con una vuelta de tuerca, con una chispa de humor.
Imagen www.costes.hu
A Pol Contreras, antiguo alumno de la escuela Espai Sucre, que en la actualidad trabaja como consultor de I+D para el restaurante El Portal de Echaurren, se le ocurrió hacer un postre con cerdo… Y acertó. El ‘Helado de manteca de cerdo ibérico con cortezas de cerdo sobre un jugo de limón y miel’ se sirve actualmente en el menú Entrañas de ‘El Portal de Echaurren’, que dirige el cocinero Francis Paniego.
El postre fue el mejor con diferencia de los que se presentaron al concurso de Pastelero Revelación Madrid Fusión patrocinado por la firma Síbaris. El limón cortaba la grasa del cerdo, mientras que la miel aportaba el dulzor necesario y las corteza el toque crujiente. Un juego de contrastes y matices perfectamente modulado que convenció plenamente al jurado en un ejercicio de cata ciega (no se sabía quién era el autor de cada postre que se probaba). Solo por probar este postre merece la pena acercarse a Ezcaray (La Rioja), aunque el menú de casquería “Entrañas” terminará de convencer a quien lo dude.
En la penúltima ponencia del congreso, los sevillanos Juanlu Fernández (Cañabota) y Pedro Giménez (Tribeca) pusieron el foco –una vez más- en el aprovechamiento y la sostenibilidad. Al escenario subieron uno de los hermosos meros que sirven en el restaurante. Un mero madurado 25 días, del que explicaron cómo utilizar hasta las escamas. Clase de anatomía marina en directo. Nada que no hagan en Cañabota, ese local mágico e inexplicable que rinde culto al pescado y que frente al dogma científico agita la bandera del empirismo radical con sus maduraciones extremas de pescados. Algo que ya inventaron los japoneses, maestros en la materia, pero que aquí saca de quicio a los inspectores de sanidad. Urtas, pargos, besugos, corvinas… un desfile digno de Neptuno del que tras pasar por la cocina no quedan ni las espinas. Objetivo: merma 0, disfrute 10.
Imagen www.facebook.com/CanabotaSev
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