Quizás la oferta no es tan amplia como debiera, pero afortunadamente en las Islas Canarias hay lugares donde el buen pescado tiene un protagonismo especial. Por eso, y pensando que en esta Semana Santa el archipiélago va a recibir a un buen número de turistas dispuestos a conocer los auténticos sabores isleños, les ofrecemos un viaje que recorre 11 platos de pescado (más uno de propina) por otros tantos restaurantes canarios.
Es un reportaje que viene motivado por un encuentro. En febrero del año 2020 se celebraba una nueva edición de la Feria Gran Canaria Me Gusta. En aquella ocasión coincidía con el cocinero gaditano como Ángel León, que tras unos días conociendo las islas me confesaba: “es increíble y hasta triste lo poco que los canarios miran hacia el producto del mar. Tengo una hermana que vive en Tenerife y ya me lo había comentado, pero en estos días que he pasado aquí lo he podido comprobar por mí mismo; y es muy triste si pensamos que nos referimos a islas y a una industria pesquera que lo está pasando muy mal”.
Ese comentario del Chef del Mar vuelve a mi recuerdo cada vez que cada vez me rebelo al leer en las cartas de restaurantes isleños recetas elaboradas con pescados como el bacalao, la trucha o la merluza congelada.
Este verano en La Graciosa conocí a un club de pescadores. Tras una larga jornada de faena llegaban a casa y asaban las piezas recién pescadas. Ese día todo eran “viejas”, un pescado local que los restaurantes suelen preparar en su gran mayoría a la espalda, horneadas abiertas por la mitad con aceite y perejil. “Javier, nosotros las asamos a la brasa sin quitarles las escamas que sirven para proteger el interior de la carne y que quede tersa y sabrosa”. Tuve la suerte de que me invitaran a probarla y ese bocado lleno de sutileza me motivó.
No hacen faltan excusas para recorrer las Islas Canarias pero, si se necesitan ésta puede ser una buena: conocer alguno de los platos de pescado más interesantes que hoy en día se están haciendo en el archipiélago. Es una selección personal, un viaje por los restaurantes donde el pescado tiene mayor protagonismo. Me han salido 11 (más uno, que prepara un postre también marino) por podrían ser más. Un atracón yodado en toda regla.
Los Geranios, 10. Villaverde-La Oliva, Fuerteventura.
Tfno.: 928.17.67.04. Precio: 30-45 euros
El mejor restaurante de la isla de Fuerteventura tiene un singular plato con vieja. Es la valiente propuesta de un cocinero que tiene en el recetario canario la base de su cocina. Marcos Gutiérrez además regenta su propia huerta y gestiona un pequeñito hotel rural de pocas habitaciones.
Su artífice cuenta sobre su plato que “es una elaboración que no hago mucho porque únicamente la elaboro cuando soy yo mismo el que pesco las viejas para asegurarme de su frescura. Una vez llegado a la cocina les saco el hígado directamente, que cocino únicamente con un poco de sal, burgaos (caracoles de mar) también recogidos por mí ; añado rúcula de nuestro huerto, aceite de Fuerteventura y un toque de picante en forma de pimienta local. Y coloco todo ello sobre una tosta de pan artesanal majorero”.
Tosta de hígado de vieja y burgaos
Avda. Marítima, 97. Playa Blanca, Lanzarote.
Tfno.: 928.51.72.06. Precio: 40-55 euros
Seguimos con la vieja, en este caso en forma de pareja con un un ejemplar macho (en la foto, el grisáceo) y una hembra (la de color asalmonado) fritos en pieza entera, con sus escamas incluidas, que se convertían en pequeños chips con sabor a mar. Debajo la carne tersa, blanca y potente de este pescado realza su sabor sin necesidad de esas mezclas arrasadas por el aceite, el ajo y el perejil que le aporta la tan consabida elaboración “a la espalda” predominante en los fogones isleños.
Vieja frita
Avda. de las Islas Canarias, 20. Costa Teguise, Lanzarote.
Tfno.: 928.59.31.55. Precio: 40-55 euros.
SeBE es una de las aperturas más interesantes de las Canarias en los últimos meses. En tiempo de pandemia, justo en octubre del 2020, Santi Beneítez y su esposa, Begoña Ratón, se lanzaron a la aventura de emprender un negocio que en tiempo récord ha cobrado fama.
Santi prepara un bocinegro entero. “Le quito las escamas y las vísceras y aplico un corte japonés a la pieza que permitirá después comerla con las manos. Lleno una perola donde pueda sumergir el pescado por completo mezclando aceite virgen extra de las variedades picuda y cornicabra. Cuando está caliente introduzco primero la cabeza, manteniendo el resto del cuerpo en vertical sin que toque el aceite. Después lo deposito con cuidado en el aceite, de modo que el pez quede cubierto por completo.
Mi tamaño favorito es de 1.200 gr. aproximadamente para que la fritura quede impecable. Al sacarlo lo untamos por las dos caras con los condimentos tradicionales de un mojo rojo por un lado (que unto por una cara del bocinegro) y mojo verde o de cilantro (por el otro lado). Pero son sólo los ingredientes, sin el aceite que tradicionalmente llevan los mojos, porque sería un exceso de grasa que rompería la perfección de la fritura. Ya en la mesa me encanta ver como el comensal empieza primero con timidez a cogerlo y terminan devorando hasta las espinas”, confiesa.
Bocinegro frito
Royal Hideaway Corales Beach. Avda. Virgen de Guadalupe, 21, 5ª Planta. Adeje, Tenerife. Tfno.: 922.86.80.40. Precio menú degustación: 125 euros (sin vinos).
En la cocina de los Hermanos Padrón el mar es el auténtico protagonista del menú. “Somos de familia de pescadores y en casa siempre se ha cocinado más pescado que carne. En nuestro menú siempre jugamos con los pescados de cercanía, sin renunciar tampoco a lo que nos pueda interesar de fuera”, nos cuentan. En su restaurante los Padrón trabajan habitualmente con el cherne, un pescado autóctono que en Canarias se usa en salazón para elaborar el sancocho, un plato muy característico de la cocina del archipiélago que Juan Carlos lleva a otro nivel: el lomo al horno se sirve con una salsa de (falsa) apariencia “láctea” preparada a partir de un caldo de los huesos, espinas y cabeza del propio cherne. Como acompañamiento, algas del Banco Nacional de Algas de Gran Canaria. En resumen, el océano canario en un plato de alta cocina.
Cherne en “lácteo”.
Juan Gutiérrez Monteverde, 33. La Restinga, El Hierro.
Tfno.: 922.55.71.02. Precio: 30-45 euros.
En la isla de El Hierro, y más concretamente en La Restinga, se encuentra el llamado “mar de las calmas”. Esta zona es conocida como una de las más ricas en productos marinos de las Canarias, donde según la temporada podemos encontrar meros, viejas, pulpos, cangrejos rojos, atún rojo y decenas de especies más. Y aquí precisamente se ubica Casa Juan, un pequeño restaurante rendido a lo que sale del mar. Entre todos sus platos es imprescindible pedir la sopa de pescado, una de las mejores que puedan probarse. La preparan con las espinas, cabezas y restos de pescados que, tras una larga cocción a lo largo de la noche confieren al caldo una deliciosa potencia, puro yodo y mar. Por la mañana la sopa se termina con el añadido de cangrejo rojo o lapas (siempre que estén de temporada), y un poco de arroz, como hacían nuestras madres y abuelas.
Sopa de pescado, lapas y cangrejo
Volcán Elena, nº9. San Cristóbal de La Laguna, Tenerife.
Teléfono 928.31.03.55. Precio: 35-50 euros
Braulio Simancas es uno de los cocineros con mayor devoción por el producto marino de todos cuanto pueblan las islas. Desde que en 2019 regresó (tras diez años en el hotel Bahía del Duque) al que fue el restaurante de su propiedad donde se dio a conocer, El Silbo Gomero sigue practicando su amor por el mar. Braulio cambia a diario el menú según el producto fresco que llega al mercado, pero le apasiona cocinar con pulpo, siempre que sea de Canarias, no marroquí. Él lo sirve guisado al dente con un suave escabeche que realza su sabor, acompañado por burgaos que aportan salinidad y textura. A su lado, papas negras de la isla, uno de los tesoros irrenunciables de la gastronomía canaria.
Pulpo hervido con su escabeche
León Tolstoi, 3. Las Palmas de Gran Canaria.
Tfno.: 928.49.73.60. Precio: desde 35 euros (a la carta) / Menú degustación: 50 y 70 euros.
¿Puede un Wellington tener sabor a mar? Sí, si quien lo prepara es Juan Santiago, uno de los chefs con proyección de Gran Canaria. “Estuve trabajando para el catering que servía a la Casa de la Familia Real británica. Allí aprendí a elaborar el solomillo Wellington; hice muchísimos, también de pescado, habitualmente de salmón. Pero en Canarias encontré la lubina criada aquí y estoy muy contento con la aceptación que está teniendo, a pesar de que sea un plato poco habitual. Eso sí, solo la hago por encargo», nos cuenta. Desde luego está francamente conseguida: el lomo del pescado de punto perfecto, el relleno de setas , el hojaldre que lo envuelve… un plato que también preparan para llevar a casa, terminándolo con un golpe de horno.
“Solomillo” Wellington marino
Escritor Benito Pérez Galdós, 41. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno.: 659.74.65.71. Precio:
Braulio Rodríguez es uno de los grandes desconocidos de la gastronomía de Gran Canaria. Con la mirada puesta permanentemente en el mercado de abastos local, crea platos nuevos según sean los productos que lleguen cada día. “Me encanta cocinar pescados que tienen menos cabida en los restaurantes creativos, como puede ser la caballa, un pez muy económico y tremendamente versátil. Con eso además ayudamos al pescador local y a la pescadería del mercado: es como cerrar un círculo que termina en el comensal”, apunta Braulio. Su caballa va braseada, y con la cabeza y las espinas prepara un guiso con mojo rojo hervido, que sirve con puré de papas de la isla.
Caballa braseada
Ingeniero Salinas, 23. Las Palmas de Gran Canaria.
Tfno.: 928.23.43.26. Precio: 40-55 euros.
Carmelo Florido es uno de los chefs más radicales en cuanto a la utilización de producto local de las islas se refiere. Su filosofía es similar a la del ya citado Braulio Simancas o cocineros como el también canario Safe Cruz (restaurante Gofio, Madrid). En su carta, que cambia cada semana, es raro no encontrar pescados inusuales en los restaurantes, que muchos consideran de descarte. Pero entre todos sus platos con productos de mar hemos elegido hablar de un arroz con algas marinas y lomo de caballa templado, que prepara utilizando todo el pez (el fumet donde se cuece el arroz se prepara con las espinas y cabeza), de ahí su sabor puro a playa, de ésos que un canario identifica como propio.
Arroz con algas y lomo de caballa templado
Obispo Rabadán, 52. Las Palmas de Gran Canaria.
Tfno.: 928.04.78.72. Precio: 40-55 euros.
Henning Malinowski y Ji Un son matrimonio en la vida privada y también en la profesional. La personalidad alemana del chef se fusiona con el carácter y la cultura coreana de ella, responsable de la sala, y esa sinergia se traslada a sus platos. En una constante fusión entre los sabores de la cocina oriental y la técnica y sabores de la centroeuropea, su propuesta ha conseguido asentarse en una plaza tan difícil como Las Palmas de Gran Canaria. Sus platos denotan ese personal estilo de cocina, y buscan peces de roca del entorno, como el típico bocanegra, que prepara en diferentes versiones. En este caso es el clásico ceviche peruano -poco habitual en las preparaciones de Malinowski- pero que ha elegido dada las dimensiones y características de la pieza que, además, enriquece con caviar Beluga. El resultado, puro mar.
Ceviche de bocinegro y caviar Beluga
Muelle Deportivo. Joaquín Blanco Torrent, s.n. Las Palmas de Gran Canaria.
Tfno.: 928.23.30.67. Precio: 40-55 euros.
Rafa Bueno es copropietario y chef del restaurante, ubicado en pleno Muelle Deportivo de la capital de la isla. En el año 2020, justo en mitad de la pandemia, decidió fichar a Matteo Pierazolli, ex jefe de cocina de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), y mano derecha de Nacho Manzano durante muchos años. Entre Rafa y Matteo llevan un año dándole la vuelta a la propuesta gastronómica del local -incluyendo una importante reforma de sus espacios- que le han convertido en una referencia inexcusable en la isla.
De todos los productos de mar que trabajan llama la atención su pámpano abacalao. «Me sorprende ver como aquí la gente pide tanto bacalao, teniendo otros muchos pescados magníficos de proximidad «, se extraña Matteo. De ahí que estuvieran «dándole vueltas a la idea de trabajar un pescado de aquí pero conseguir ese sabor y textura a bacalao que tanto gusta al comensal». Y optaron por elegir un pámpano -se pesca en aguas atlánticas- que maceran en jugo de algas y mantienen en salazón para deshidratarlo hasta que recuerda a un bacalao. «Lo terminamos -prosigue el cocinero- añadiéndole un caldo de cebolla tostada en Josper, dando lugar a un plato de pámpano encebollado a nuestra manera».
Pámpano “abacalao”
Tras semejante atracón de mar, nada mejor que terminarlo con un postre, marino por supuesto, salido de la cabeza de Matteo Pierazolli. “Las marismas son esas zonas que en la costa separa el agua dulce de la salada. Eso es lo que he querido transmitir en este plato: un helado de flor de acedera con yuzu y lima, con una base de melaka, una crema japonesa a base de algas y chocolate blanco, pero que no lleva huevo», aclara. «Para rematar añado alga codium gelificada y espuma de aire marino«. Un postre arriesgado y no aconsejable si se busca algo dulce para terminar.
Con él podemos volver al principio, al Aponiente donde oficia Ángel León, al que citaba al inicio del artículo. Él también tiene una línea de postres marinos. Es curioso como dos chefs en sitios diferentes intentan buscar algo que no está al alcance de todo el mundo. Solo por eso vale la pena probarlo.
Fotos Javier Suárez
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