12 artistas del plato

Algunos llevan más de dos décadas en el mercado, otros apenas unos años, pero todos se han convertido, a través de su trabajo, en parte visible y activa de los menús y la estética de cientos de restaurantes. Todos ellos forman parte de ese toque especial que muchos cocineros y establecimientos buscan a la hora de crear una experiencia a sus clientes. Artesanos y diseñadores han encontrado un nicho de mercado en el mundo de la gastronomía del que va a ser difícil que los echen, se adaptan a sus clientes y ofrecen la diferencia frente a los productos de masa: exclusividad, personalidad e identidad. GastroActitud presenta a una docena de ellos y sus trabajos -por orden alfabético-, pero hay muchos más por conocer y descubrir.

 

MONONA ÁLVAREZ (Tudela del Duero, Valladolid). Ceramista

Primer restaurante con el que trabajó: La Cueva del Cura.

Actualmente trabaja con: Kabuki, Kabuki Wellington, Abama Kabuki, Komori, Cepa 21, Sukothai, Mugaritz, Abadía de Retuerta y Trigo.

Materiales y técnicas: Gres alemán y porcelana francesa -en menor cantidad-. No trabaja barro rojo para restaurantes por no tener resistencia suficiente. Hace las piezas redondas en el torno y las asimétricas, cuadradas y alargadas a mano. La porcelana la hace con molde.

Disponibilidad de las piezas: No vende las piezas de restaurantes.

Precio: Desde 7 a 40 euros.

Por qué lo eligen: “En parte es porque les gusta ser los únicos que tienen una pieza. Nosotros no hacemos grandes vajillas, sino tiradas de piezas especiales que uno grande no haría. Los restaurantes buscan cierta exclusividad y los artesanos ofrecemos cosas especiales en tiradas cortas”.

IVET BAZACO (Olot, Girona). Ceramista

Primer restaurante con el que trabajó: Dos Palillos.

Actualmente trabaja con: Mugaritz, Hotel Arts Barcelona, La Menta de Palamós y la Pastisseria Ferrer Xocolata de Olot.

Materiales y técnicas: Gres cocido a 1260ºC de alta calidad y resistente a lavavajillas y microondas.

Disponibilidad de las piezas: Normalmente, la producción para restaurantes es exclusiva.

Precio: Desde 5 a 35 euros, dependiendo de la dificultad.

Por qué lo eligen: “Les gusta la exclusividad y que yo me pueda adaptar a las necesidades específicas de cada plato”.

NURIA BLANCO (Madrid). Ceramista

Primer restaurante con el que trabajó: Coctelería Chatarra y Sushita Café.

Actualmente trabaja con: Home Burger, Casa Macareno, Changó, el evento Big Food y cenas clandestinas.

Materiales y técnicas: Loza blanca esmaltada con certificado de resistencia y pieza única. Se pintan individualmente a mano.

Disponibilidad de las piezas: Las piezas son exclusivas porque cada plato es diferente.

Precio: Desde 20 a 450 euros una vajilla completa.

Por qué lo eligen: “Ahora se valora mucho tener cosas especiales y los restaurantes cuidan mucho eso, el que cada plato vaya acorde con la receta y el diferenciarse con tanta oferta”.

TALLER BUGAMBILIA (Barcelona) Ceramistas (Eulàlia Oliver y Glòria Ferrer)

Primer restaurante con el que trabajó: El primero fue en 2008.

Actualmente trabaja con: Diversos restaurantes de alta gama de Barcelona, España y Europa.

Materiales y técnicas: Básicamente porcelana y gres por dureza y resistencia.

Disponibilidad de las piezas: La mayoría de las piezas para restaurantes son exclusivas.

Precio: Desde 9 a 40 euros dependiendo de tamaño, material y dificultad de la pieza.

Por qué lo eligen: “Nos eligen como complemento a sus creaciones”.

CHICHINABO (Madrid). Diseñadores.

Primer restaurante con el que trabajó: Fue un hotel, Mi Casa en Lisboa.

Actualmente trabaja con: Punk Bach

Materiales y técnicas: Todas las piezas son de porcelana y preparadas para un uso de hostelería. Con el tema de la decoración, Chichinabo diseña pero externalizan la producción. Usan calcas cerámicas serigráficas.

Utilizan ceramistas del entorno: “Depende del encargo, del volumen, del uso, del presupuesto, en definitiva, de las necesidades del cliente. Hemos hecho trabajos donde nos lo han producido artesanalmente en Madrid y hemos participado en proyectos mucho más grandes como el del Punk Bach donde las piezas y la producción la hacían Vista Alegre. Entre medias, ¡un montón de posibilidades!”.

Disponibilidad de las piezas: Son exclusivas para ellos, aunque en ocasiones están incorporadas en el merchandising del establecimiento.

Precio: Desde 20 a 115 euros.

Por qué lo eligen: “Los restaurantes se han convertido en algo más que un lugar donde ir a comer, son lugares donde vivir experiencias y eso se transmite cuidando hasta el último detalle. Nosotros ofrecemos eso, algo único para ellos, que ayuda a transmitir su esencia”.

PAULA GERTEL (Barcelona) Ceramista

Primer restaurante con el que trabajó: Cardedeu.

Actualmente trabaja con: Uma, espacio gastronómico, Casanova Beach Club Castelldefels, CDLC Barcelona, Tast-Ller, Bar-Mut, y teteria La Clandestina.

Materiales y técnicas: Gres 70/30 valenciano, por su resistencia y acabado delicado y vivo. Con placas y contramolde y pintura con óxidos. Los esmaltes son hechos por ella lo que le asegura la ausencia de sustancias tóxicas.

Disponibilidad de las piezas: No vende las piezas de restaurantes.

Precio: Desde 9 a 20 euros.

Por qué lo eligen: “Creo que hay una tendencia general de volver a lo natural y más cuidado. Los cocineros acaban su obra en el plato, es el toque final, el lienzo donde se plasma la obra. Un plato de cerámica transmite calidez y recuerda al consumidor, que esta hecho a mano, por alguien, así como la comida que se sirve. Humaniza los procesos. Además, la cocina es un juego de sensaciones y experiencias y la vajilla en la que se sirve la comida, es parte de ese juego de sensaciones”.

PEDRO LEÓN (Madrid). Ceramista

Primer restaurante con el que trabajó: La Isla del Tesoro.

Actualmente trabaja: Kabuki, Umiko, Paco Roncero, Ramón Freixa, Heart Ibiza, Grupo Nomo, Grupo Tragaluz y Benarés.

Materiales y técnicas: Barros refractarios de alta temperatura, gres y porcelana. Esmaltes con materiales naturales como cobre, hierro y cobalto.

Disponibilidad de las piezas: Hay piezas exclusivas y otras no, se pueden comprar en la tienda física.

Precio: Desde 8 a 50 euros.

Por qué lo eligen: “Los restaurantes están buscando la exclusividad, pero también nuestras piezas tienen una vida que no tiene un plato de fábrica, reflejan que hay un trabajo de una persona detrás, tienen alma”.

LUESMA & VEGA (Barcelona). Vidrieros (Ester Luesma y Javier Vega).

Primer restaurante con el que trabajó: El Bulli

Actualmente trabaja con:. Quique Dacosta, Celler de Can Roca, Carme Ruscalleda, Arzak, Mugaritz, Paco Pérez, Gordon Ramsey, Providence de Los Angeles, Daviz Muñoz y Koy Shunka.

Materiales y técnicas: Vidrio termoconformado, que se texturiza y manipula para dar una forma y apariencia no necesariamente trasparente. Trabajan mucho el vidrio opaco, mate y de colores, en blanco, por ejemplo, parece cerámica.

Disponibilidad de las piezas: Dependiendo del restaurante son exclusivas, otras pasado un tiempo las seleccionamos para nuestro catalogo.

Precio: Desde 3,5 a 85 euros.

Por qué lo eligen: “Quieren cosas diferentes. A nosotros El Bullli nos vino a buscar en 2004, luego tenemos productos que sorprenden como un blanco muy puro o los recubrimientos metalizados que conseguimos en vidrio que recuerdan a cochas marinas y metal”.

  

AINTZANE DE LUNA (Bilbao). Ceramista

Primer restaurante con el que trabajó: Zapirain en Bilbao.

Actualmente trabaja con: Restaurantes y locales de hostelería en Bilbao, Lekeitio y Durango.

Materiales y técnicas: Porcelana intervenida, fundamentalmente piezas ‘vintage’ rescatadas que cambian de contexto, de la mesa a la pared y también de piezas de cerámica hechas a mano.

Disponibilidad de las piezas: Todas las piezas se crean en exclusiva para los restaurantes.

Precio: Cada pieza es un arte-objeto pintado a mano y se trata de piezas únicas cuyo precio oscila entre 75 y 120 euros.

Por qué lo eligen: “Tanto si se trata de vajillas como de objetos decorativos, los ceramistas y artesanos ofrecen un producto delicado y exquisito que aporta exclusividad, y es por tanto, una manera de marcar la diferencia. El cliente muestra un gusto por cuidar los detalles, por la tradición y por la autenticidad, una apuesta que nunca falla”.

GONZALO MARTÍN (Tenerife). Ceramista.

Primer restaurante con el que trabajó: Las Aguas en el hotel Bahía del Duque.

Actualmente trabaja con: MB de Abama, El Rincón de Juan Carlos, El Molino de las Mareas, Martín Berasategui, El Acuarela, Nube en La Laguna y Kazan en San Cruz. 

Materiales y técnicas: Gres esmaltado con torno manual.

Disponibilidad de las piezas: Algunos modelos se hacen en exclusiva, pero el resto, sí.

Precio: Desde 5 a 45 euros.

Por qué lo eligen: “Yo me dedico 100 por 100 a la cocina y me adapto a lo que necesitan porque soy flexible a la hora de trabajar modelos, técnicas y acabados. Creo que los ceramistas damos más diseño que se adapta mejor a los menús y conceptos del cocinero”.

PARAMENT (Barcelona). Diseñadores

Primer restaurante con el que trabajó: La Pubilla, en el barrio de Gracia.

Actualmente trabaja con: Mano Rota, El Magatzem y Green&Berry, todos en Barcelona

Materiales y técnicas: Gres refractario y/o chamotado por su resistencia ,textura y comportamiento con los distintos esmaltes. Mayoritariamente están hechas a torno, y para algún modelo se usan moldes.

Utilizan ceramistas: “Nuestras piezas son totalmente artesanales y hechas una a una por ceramistas profesionales”.

Disponibilidad de las piezas: Algunas son en exclusiva y otras no, las que no lo son están en la web.

Precio: Varían en función de las cantidades.

Por qué lo eligen: “Creo que por varios motivos. Primero, el alto nivel de autoexigencia de los propios cocineros les lleva a completar sus creaciones gastronómicas con una presentación cada vez más cuidada. Esto confiere actitud e intención a sus creaciones. Nada queda al azar, la sinergia entre contenido y continente es cada vez mas importante. Luego, la continuidad del producto, nuestros productos no se descatalogan por temporada. Además de por la proximidad, que facilita la comunicación y las sinergías entre nosotros y cliente. También por la reivindicación del trabajo manual y la capacidad de customización”.

MAÏA RADRESA (Premià del Mar). Ceramista.

Primer restaurante con el que trabajó: La Riera de Sant Marti Vell.

Actualmente trabaja con: Más de 30.

Materiales y técnicas: Con gres, refractario, y porcelana, por su alta calidad, belleza y resistencia.

Disponibilidad de las piezas: Puede comprar las piezas cualquier persona.

Precio: Desde 5 a 80 euros.

Por qué lo eligen: “Por la exclusividad y la originalidad”.