Desde los orígenes las especias han servido, además de para sazonar e intensificar el sabor de los alimentos, para conservarlos. A estas características hay que añadirle las propiedades que tiene cada una de ellas como, por ejemplo, la de favorecer la digestión o disminuir la hinchazón. O, incluso, servir como antiséptico en el caso de la raíz del wasabi.
Las especias, según su origen, crecen en árboles, arbustos, plantas tropicales y, otras veces, son las semillas que se encuentran ocultas bajo un capullo. La mayor parte de las especias requiere un clima cálido o templado y mucha humedad. De ahí, que casi todas tengan su origen en las regiones tropicales de Asia y en la cuenca del Mediterráneo.
Gracias a su capacidad aromatizante, su uso en pequeñas cantidades nos permite combinarlas entre sí aportando a los alimentos diferentes matices. Las especias se pueden encontrar puras, es decir, contienen un único ingrediente; o mixtas, cuando una región ha utilizado de forma habitual una mezcla de especias y le ha dado un nombre, es el caso del curry.
La pimienta de Sichuán no tiene nada que ver con la pimienta que conocemos. En chino se llama “Huajiao”, que quiere decir “pimienta flor” aunque también se la conoce como “pimienta de montaña”. Se trata de la cáscara de la baya del Fresno Espinoso, un arbusto procedente de China cuyo sabor y aroma de sus frutos es difícilmente comparable con otros sabores.
La pimienta de Sichuán molida se utiliza en la cocina asiática, principalmente japonesa y china, para hacer que las comidas sepan más sabrosas. Es una especia con toques frescos y cítricos al paladar y una sensación en boca de cosquilleo (no picante y similar a los Peta-Zetas) que favorece la salivación.
Una de las formas más habituales de utilizarla es friendo la baya directamente en aceite hasta que coge su olor y sabor (algo parecido a lo que en España hacemos con el ajo). Después, este aceite se puede utilizar en platos de horno o como ingrediente para estofados. Haciéndolo de esta forma, la sensación de cosquilleo en boca desaparece. En cambio, si lo que buscas es ese punto divertido a la vez que cítrico en tus comidas, espolvoréalo en ensaladas, arroces y carnes. Si la utilizas en polvo dosifícala en pequeñas cantidades para no enmascarar los otros sabores.
Esta especia tiene su origen en Indonesia y es utilizada en la cocina de todo Oriente. El macis es la cáscara de la nuez moscada secada al sol. Aunque comparte el mismo aroma característico que su fruto, el sabor del macis es mucho más suave y sutil. En las tiendas de especias especializadas puedes encontrarlo en tiras secas o en polvo (la forma más sencilla y rápida de utilizarlo).
Utilízala, con precaución, para aromatizar cremas, purés, guisos de carne y añádelo a los currys. Si te pasas, en lugar de aportar aroma y realzar sabores lo único que conseguirás es un sabor amargo y fuerte.
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Más que especia es una pasta aunque también se puede encontrar en polvo. Su nombre científico es Wasabia Japónica, Eutrema Japónica o Cochlearia Wasabi. Se trata de una raíz japonesa emparentada con la familia del rábano y el nabo, que crece bajo el agua .
De aroma fuerte y sabor picante al rallarse (para ello se utiliza un rallador especial de piel de tiburón) produce una pasta de vibrante color verde. Lo conocerás, principalmente, por su uso como acompañamiento de sushi y sashimi aunque cada vez es más habitual encontrarlo como ingrediente en mahonesas o como aderezo de ensaladas, cremas vegetales o salsas. Pero, ¿sabes cuál es el fin del wasabi como acompañamiento del sushi?. Se pone en un ladito con el objetivo de que al comer cada pieza de pescado (no congelado, que es como se come en Japón) mate las bacterias que pueda contener. Y es que el wasabi es el mayor antiséptico natural que existe en el mundo. El wasabi fresco es mucho más sutil y elegante que la pasta que habitualmente se compra en los supermercados orientales.
Si te apetece introducirlo en tus recetas de una manera nueva puedes empezar por hacer mahonesa y añadirle poquito a poco hasta que encuentres el sabor que te gusta. Ten cuidado con echar más de la cuenta, puede sentarle mal a tu estómago.
Los currys son una mezcla de diferentes especias (en polvo o en pasta) que habitualmente se usan para maridar carnes o preparar salsas de acompañamiento. En realidad la palabra «curry» hace referencia al guiso, y no a la mezcla de especias, aunque por derivación, en Occidente, lo entendemos como tal.
Mezcladas con leche, nata, yogur o leche de coco, estas especias dan lugar a exquisitas bases ideales para mezclar con carnes, pescados, verduras y arroz. En los países asiáticos existen, prácticamente, tantos tipos de currys como mezclas puedas hacer con sus especias. Aquí algunos de los más interesantes procedentes de Oriente.
Es una de las mezclas de especias más populares de la India. Este curry destaca por su fuerte sabor picante. Está elaborado con cardamomo, canela, fenogreco, jengibre, pimienta negra, mostaza, ajo, chili, vinagre, comino, cebolla y azafrán. El “vindaloo” se utiliza habitualmente para maridar carne de cerdo, cordero o pollo.
Es uno de los tipos más llamativos de mezclas de especias para la creación de currys suaves. Entre su mezcla de especias destacan el cilantro, el comino, el cardamomo y el clavo. Al aportar un toque dulzón a los platos es perfecta para añadirla a recetas con vegetales, carnes (también se puede maridarla en ella) y pescados. Preparar este curry es tan sencillo como cualquier otro, y se hace ligando la mezcla de especias con una base de leche de coco, nata o yogurt. Las cantidades van en función del espesor y de la intensidad de sabor que busques.
Es un curry típico de Malasia e Indonesia y destaca por acompañar, habitualmente, platos de ternera aunque también se puede utilizar con pollo, cordero, pescados y verduras. Su mezcla de especias está hecha con cúrcuma, chiles, jengibre, galangal (una raíz conocida como “jengibre azul”), cebolla y lemongrass. Preparar la receta tradicional hecha con ternera es tan simple como poner a hervir una mezcla de leche de coco con estas especias, al gusto, y la carne. El objetivo es que la carne se deshaga progresivamente al mismo tiempo que absorbe parte de la salsa. En boca es una salsa fresca y jugosa con toque picante.
Para quién le gusta el picante y el sabor cítrico, el curry verde puede convertirse en una de sus salsas favoritas. Este curry, original de Tailandia, tiene un sabor picante intenso y un nivel de aroma muy alto. Su base está compuesta de leche de coco y entre sus ingredientes destaca el lemongrass, la albahaca, el cilantro, la lima kaffir y el galangal. Pero, su principal ingrediente por el que viene su nombre, el picante y el color verdoso son los chiles verdes. Puedes utilizar este tipo de curry para acompañar arroces, carnes y pescados, eso sí, sólo si te gusta el picante intenso.
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La canela es una de las especias más antiguas de las que se tiene constancia, incluso es mencionada en el Antiguo Testamento. También es considerada una de las más saludables por ayudar a disminuir los niveles de azúcar en sangre y producir efecto saciante.
La canela más auténtica del mundo, es la de Ceylán o Ceilán, y se cultiva en el sudeste asiático, concretamente en Sri Lanka, Sumatra e India. Esta especia dulce y aromática con toque picante y amargo, en Oriente no se utiliza únicamente en la elaboración de postres si no que también se le añade al pollo al cerdo o al cordero. Recetas como el pollo con manzana y canela, la pastela moruna típica de Marruecos o las albóndigas con sepia y canela, son muestras de ello.
Más que una especia es una mezcla de diferentes especias, cortezas y flores frescas procedentes del Magreb. Su nombre se traduce literalmente como “lo mejor de la tienda de especias” y es así porque en cada tienda tienen su propia “receta”. No hay una composición única, pues su mezcla puede contener entre 4 y 100 componentes diferentes. Entre ellos un insecto (cantárida) llamado «mosca española», al que las tribus del Magreb le atribuyen efectos afrodisíacos, por supuesto sin evidencia científica.
Aunque el origen del Ras El Hanout es marroquí, en otros países de Oriente se utiliza en la preparación del adobo todo tipo de carnes. Su sabor es aromático e intenso y se puede utilizar en casa para aliñar, además de carnes a la brasa (con lo que queda especialmente bien), verduras, arroces, guisos, potajes, purés y asados. Entre las especias que incluye no pueden faltar la pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, macis (envoltura exterior de la nuez moscada), canela de Ceylán, pimentón y jengibre. Todas ellas aportan en conjunto un sabor picante, aromático y con ciertas notas dulces.
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También conocido como Garam Masala, Massala o Tandoori Masala es uno de los conjuntos de especias más característicos de la India. Su receta cuenta con más de 100 ingrediente y muchas variantes en su forma de hacer pues su receta no es estándar. Habitualmente, el Masala incluye entre sus ingredientes comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, canela, clavo y nuez moscada.
Uno de los platos más populares de India, que puedes hacer en casa o probar en restaurantes, es el pollo Tikka Masala. “Tikka” hace referencia a la pieza de carne que se marina en la mezcla de especias, habitualmente pollo, y que más tarde se mezcla y cocina en un “tandoor” (horno hindú) junto a yogurt.
El amchoor, uno de los ingredientes más típicos de India, se obtiene por la deshidratación de mangos verdes no maduros. A diferencia del tipo de mango que estamos habituados a comer, esta especia es agria y potente en sabor. Se utiliza en currys, sopas, verduras, en marinado de carnes y con recetas dulces cuando se busca aportar un toque de acidez. Es habitual encontrarlo combinado con azúcar y espolvoreado sobre ensaladas de frutas.
La raíz del jengibre (aunque se puede utilizar toda la planta) comienza ya a ser un ingrediente habitual de las cocinas de Occidente. De sabor cítrico, intenso y algo picante, esta especia puede ayudar a potenciar el sabor de gran número de platos, tanto dulces como salados. Además de todas las propiedades que tiene.
El uso del jengibre puede hacerse fresco o molido (en seco). Se puede añadir a carnes y pescados, junto con otro tipo de especias o utilizarlo para marinar o en ensaladas y salteados, para aportar un toque refrescante y picante. En las recetas dulces aporta un toque cítrico muy interesante que rompe con lo dulce de los mismos. También hay quién utiliza directamente la raíz para hacerse tés, beneficiándose así de todas las propiedades que tiene.
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El carom, también llamado “ajwain” o “mala hierba del obispo” es una especia con sabor similar al tomillo pero mucho más intenso y amargo. Proviene de la India, donde se utiliza la semilla entera en la elaboración panes hindúes llamados “naan”. El carom se puede añadir (en pequeñas cantidades) a platos de verduras, guisos y carnes a la brasa. Con esta especia es mejor quedarte corto a pasarte, pues en grandes cantidades su sabor es demasiado intenso y amargo.
El hinojo es especia (semillas), hierba aromática (tallos) y hortaliza (bulbo). Como especia sus semillas se utilizan secas, en polvo o en grano, y tienen un ligero y característico sabor anisado. Aunque es originaria de la cuenca del Mediterráneo, en China es uno de los ingredientes más habituales de su cocina e incluso se utiliza para dar aroma a licores.
El uso que se hace de esta especia en Oriente va desde las recetas dulces más habituales como tartas, panes o pasteles hasta saladas. Esta especia se puede añadir en salsas, cremas y currys en su versión molida, mientras que si lo que buscas es utilizarla en grano puedes hacerlo con pescados como la caballa, el arenque o el salmón.
La cúrcuma se trata de una raíz que se puede consumir fresca, deshidratada o en polvo. Más que sabor, lo que aporta la cúrcuma es aroma y color amarillo, pues sirve de además colorante alimentario a la hora de hacer currys, salsas, arroces o biryanis, un plato típico de la cocina pakistaní e india elaborado con arroz basmati y carne.
Esta especia aporta un aroma intenso, amargo y algo picante y es ideal para utilizar como condimento en platos con legumbres como lentejas y garbanzos, con verduras y para maridar pescados. ¿El truco? que si la compras en raíz, la rayes o la muelas sobre la comida justo antes de utilizarla para que así no pierda ninguna de sus propiedades. También puede utilizarla para espolvorear en mahonesas, salsas frías de yogur y vinagretas.
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