Tal vez este año no deberíamos o tal vez sí. Desde hace unos años José Carlos Capel y yo hacemos un resumen de los restaurantes que más nos han gustado. En este 2020 raro, en el que no hemos podido visitar todos los restaurantes que queríamos, hemos pensado que sería mejor recordar algunos de los mejores platos de 2020, esos que te hacen decir «joder, joder, joder» cuando los comes. Esta idea, elegir los mejores platos del año, no es nueva, ni nuestra. Recuerdo que lo hacíamos un grupo de periodistas elegidos en la revista Vino y Gastronomía, publicación con la que colaboré durante un tiempo. Retomarla es una forma de reconocer el trabajo de tantos y tantos profesionales.
A la vista de cómo se han puesto las cosas y de las enormes dificultades que nos esperan, recordar los mejores platos de 2020 y soñar con ellos nos hará ser conscientes, más si cabe, de lo que la pandemia ha puesto en peligro. Sirva esta lista como reconocimiento al trabajo bien hecho de todos cuantos lo merecen, aunque su nombre no aparezca. Como ocurre siempre no están todos los que podrían, pero había que elegir los 15 mejores platos del 2020. Hemos buscado una mezcla entre tradición en innovación, recetas que alimentan el cuerpo y otras que tratan de alimentar el espíritu animándonos a ver más allá de lo que esconde la comida.
Están en orden de visita, no de preferencia.
La ensalada escarchada fue uno de los platos más singulares del menú de Dabiz Muñoz a comienzos de 2020. Trabajar los vegetales no es fácil cuando la proteína animal manda en el subconsciente, pero Muñoz logra con las verduras algunos de sus mejores platos. En ellos demuestra cómo es capaz de modular la delicadeza y la ligereza, conceptos alejados de su filosofía culinaria, exagerada y redundante: gocha, como a él le gusta decir. Para ello juega con las temperaturas que le ayudan a quebrar el ritmo del menú creando vértices de atención a base de elaboraciones inesperadas o chocantes, como esta.
Ensalada escarchada. DiverXo. Madrid
Uno de los platos icono de la cocina de Sergio Manzano y Toni Roselló, cocineros de A`barra. Tallarines elaborados con caldo de jamón, Joselito, claro, a los que se añade tocino, anguila ahumada y un caldo de jamón y anguila. En la boca pueden recordar a una carbonara (si en el bocado no hay anguila) por los matices de la grasa de cerdo y el huevo, pero en realidad no tiene nada que ver. Es un plato de esos que no quieres que se acabe y que te anima a volver.
Huevo, tallarines de jamón y anguila ahumada
Qué difícil es hacer grande lo pequeño. Un bocado sencillo, a simple vista, que en la boca logra una explosión de sensaciones y matices. Dos láminas de Tuber melanosporum rodeando una crema fría de espárrago. Y de repente todos esos sabores amargos de tierra, humedad cambian de registro al tratarse de un bocado helado. Es necesario conocer muy bien cómo reacciona el producto a la temperatura y los otros ingredientes para hacer esto y que salga redondo. Joan Roca y su equipo dieron en la diana. Uno de los mejores platos de 2020.
Oreo de Tuber melanosporum y espárrago
Hemos elegido este plato, pero podría haber sido otro del menú que probamos justo antes de que se desencadenara la pandemia. En muchos de ellos, ingredientes insospechados se combinan en armonías inéditas. ¿Quien hubiera juntado en un plato el café con la ventresca de atún y le hubiera añadido eneldo? En este, Ricard Camarena utiliza un elegante agua de tomate para aderezar la ventresca y bolitas de fritura para dar toques de textura en un plato como este. Café y eneldo aportan matices amargos y clorofílicos que ayudan a redondear el plato.
No es un calamar de potera (que es el que se lleva la fama) es de arrastre, pero no importa. Lo importante es tratar bien el producto y emplearlo en la elaboración adecuada. El calamar kru con salsa mantequilla negra de Dani Carnero es un bocado memorable por la textura extraordinaria del cefalópodo cortado en tiras como tallarines. El secreto es que el calamar no toca el agua dulce y se limpia en seco con una servilleta, sobándolo como se hace con las anchoas. Con la mantequilla adquiere la grasa necesaria y el alcaparrón pone el contrapunto y el guiño a la receta clásica francesa, que no de Málaga.
Calamar kru con mantequilla negra
El tratamiento de la ventresca de bonito es delicadísimo, aunque no lo parezca. Si se hace en el horno un par de segundos más de cocción y adiós, se acabó con el encanto. Juanjo Losada, jefe de cocina y propietario del restaurante, trata con enorme delicadeza no solo la ventresca sino cuanto cae en sus manos. Su restaurante es uno de esos a los que siempre se quiere volver. La jugosidad de la pieza, hecha al vapor así como la idoneidad del juguillo que la acompaña la convierte en una de las mejores ventrescas de bonito que hemos tomado jamás ¡Como para no incluirla entre los mejores platos de 2020!
Ventresca de bonito. Restaurante Pablo. León
La sopa Tom Yum es tailandesa y tan picante que comerla allí es un riesgo para el paladar. El cocinero Diego Fernández, propietario de Regueiro la transforma en una crema helada -primer elemento que descoloca, porque quien la conoce no espera algo frío, sino bien caliente- que se acompaña con paté de salmonete, escamas de salmonete fritas, aire de yuzu y caviar. ¡Hasta el caviar tiene sentido aquí, tanto por la textura como por las notas de sal! Un plato redondo como pocos, sabroso y delicado -a pesar del picante- que ayuda a que las papilas se abran para recibir el resto del menú que está por llegar.
Sopa Tom Yum. Reguiero. Asturias.
Eso que hemos dado en llamar cocina de producto logra en algunos restaurantes cotas impensables. Durante todo el verano de 2020 no hemos comido mejores chipirones que los que preparó en la parrilla José Manuel Vallejo, propietario de La Huertona de Ribadesella. La calidad de los cefalópodos era tremenda y estaban tan frescos que los puntos rosados de la piel cambiaban de tamaño mientras estaban sobre el mostrador, pero el parrillero tuvo la pericia de sacarlos en su punto perfecto: Tiernos pero ligeramente triscantes, como dicen los gallegos y con todo el sabor a mar que guardan en su interior más las notas de la brasa. Como es costumbre en Asturias no los limpió, solo extrajo la pluma de su interior.
Chipirones a la parrilla. La huertona. Asturias
Creo que muy pocos cocineros habrían imaginado comer la madre de la kombucha. Andoni Luis Aduriz y su equipo son de esos intrépidos que se atreven con todo, hasta con esto. La kombucha es un hongo que vive en la infusión de té. Una especie de medusa gelatinosa que crece y se alimenta del líquido en el que vive al tiempo que lo transforma. Lo normal es beberse el líquido y dejar que el hongo siga su proceso. Pero en Mugaritz decidieron comer el hongo. Para ello le dieron un tratamiento especial potenciando su parte dulce y convirtiéndolo en una gelatina de textura indefinible y sabor inexplicable. No sirve con que se lo contemos, hay que ir y probarlo para entenderlo. Estos bocados son los que más que el cuerpo alimentan el espíritu porque nos abren a otras experiencias. Hay vida más allá de la croqueta por mucho que nos guste.
La madre de la kombucha. Mugaritz. Guipúzcoa
El cocinero asturiano recupera la receta de una vieja y popular guisandera del principado que rellenaba la cebolla -plato típico de la región- con yema de huevo. De esta forma se aporta mucha untuosidad a la cebolla, a pesar de que el punto de esta, gracias una perfecta cocción, es magnífico. En esta nueva etapa, Martino sigue la guía del gastrónomo Méndez Riestra quien en su libro publicado por la editorial Trea, recopila multitud de recetas antiguas asturianas para evitar que se pierdan.
Cebolla rellena. Pedro Martino. Asturias
Aunque Miguel Ángel de la Cruz es un maestro en el tratamiento de las verduras y las legumbres, en esta ocasión nos impresionó esta molleja de ternera. Se prepara lacada con su propio jugo y se acompaña con un puré de piñones, ingrediente fetiche de De la Cruz y un velo de leche. Para conseguirlo a la leche se le añaden plantas “lactofugas” que la coagula de manera natural. Tanto el punto de cocción de la molleja como el acompañamiento son impecables. Entre los mejores platos de 2020, una excusa perfecta para visitar La Botica de Matapozuelos.
Molleja de ternera, velo de flores y piñones. La botica de Matapozuelos. Valladolid
Hay recetas de la cocina popular que cuando están bien hechas se convierten en platos inolvidables. El gazpachuelo malagueño es uno uno de ellos cando está bien elaborado. El que prepara Javier Hernández es delicadísimo. Su secreto la temperatura a la que mezcla la mahonesa con el caldo de pescado y la calidad del pescado y las patatas. Una armonía serena que se desvirtúa con demasiada frecuencia. Solo por probar este plato, además de la ensaladilla, merece la pena reservar mesa… Cuando se pueda.
Gazpachuelo malagueño. Candado Golf. Málaga
El puchero de ortiguillas de Aponiente fue uno de los platos que más nos gustaron del menú de este año, aunque hay que reconocer que no es apto para todos los públicos por su intenso sabor a mar. Un caldo untuoso y toda la potencia del Atlántico. Un golpe de tradición de mar y de recuerdos. Lo mejor de Ángel León sobre la mesa, junto con los calamarcitos en tinta, otro bocado que nos hizo contener la respiración y dejar de hablar. Sin duda, entre los mejores platos de 2020.
Puchero de ortiguillas. Aponiente. Cádiz
Hemos elegido este plato del menú, pero podían haber sido otros. Varios del menú nos dejaron atónitos. La perfecta armonía de los ingredientes, el enorme dominio técnico, la chispa a la hora de incluir siempre algún elemento punzante, ácido o picante, que te espabila. Basta observar la pureza del caldo con que se acompañan los tortellini y o la tersa suavidad de la masa. Paulo Airaudo es un grandísimo cocinero, capaz de abrir caminos rodeado de su joven equipo. Un restaurante para volver y disfrutar.
Tortellini con Tuber aestivum. Amelia. Guipúzcoa
Jorge Muñoz observa muy bien los ingredientes antes de decidir la técnica que les va aplicar. Esta fritura de ortiguilla es única. Nunca antes habíamos visto nada igual. Según explica, primero las “saca de su zona de confort” remojándolas en agua dulce para forzar su textura. Después las reboza en una mezcla de harinas (trigo, garbanzo y arroz) y las fríe convirtiendo los tentáculos en pura filigrana crujiente, mientras que el interior es crema de mar.
Ortiguillas fritas. Picones de María. Madrid
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