15 restaurantes por los que me subiría a un avión

1. De Librije (Zwoole. Holanda) De este restaurante holandés, que luce tres estrellas Michelin y está entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant, llaman la atención tanto sus hechuras como su cocina. En ambas se percibe el espíritu divertido y ecléctico de Jonnie y Theresa de Boer los propietarios. El corazón de De Librije es una gran sala en lo que fue el patio de una penitenciaria, repleta de árboles y obras de arte, hasta donde se llega después de traspasar varias estancias, todas singulares. Cocina técnica, vistosa y sabrosa, donde todo está bien medido y mejor argumentado. Presentaciones llamativas y combinaciones de sabores con las que De Boer logra sorprender incluso a los paladares más entrenados.  La puesta en escena está a cargo de un equipo de sala que conjuga sin esfuerzo la alta escuela y la informalidad, terminando muchos platos ante el comensal pero sin boato ni prosopopeya. Un soplo de aire fresco en todos los sentidos. Cocina y servicio con mucha personalidad.

2. Ootanino (Tokio. Japón) ¿A caso hay mayor lujo que tener a un cocinero trabajando cara a cara para seis comensales? Esta es la experiencia que ofrece Otanino. En Tokio –y en todo Japón- es frecuente encontrar estos restaurantes pequeños en los que el cocinero se entrega totalmente al comensal. Pero en este caso, no solo es modelo, es también la calidad de la materia prima y la pericia con la que Otani San maneja el cuchillo, hace las bolas de arroz para el sushi o ralla el wasabi. Como asistir a una función de magia con comida incluida: ahora lo ves, ahora no lo ves… Y el arroz va de la mano al plato y el pescado le sigue veloz…

3. Noma (Copenhague. Dinamarca) A pesar del éxito, de los vaivenes (cierres, pop up, viajes) y la fama, la cocina de René Redzepi sigue siendo convincente. Diez años después de la primera visita, la magia sigue presente. El danés deja claro que sabe de qué va la. Destapa una despensa inédita, difícil e incomprendida, a la que logra dar hechuras de alta cocina. Su militancia en pos de la informalidad sigue vigente, aunque el espacio está más acogedor. La mejor parte del menú la dedicada a los vegetales y algunos crustáceos como el plato de cangrejo con crema de huevo, verdaderamente memorable. La utilización de la fermentación para alargar la vida de los alimentos y así evitar incrementar los desperdicios deja patente su aguda visión culinaria. La posibilidad de armonizar la comida con zumos naturales (excepcionales) en lugar de vinos, es una fórmula que está creando tendencia. En diciembre de 2016, Noma cerrará para trasladarse a una finca cercana a Copenhaghe, el equipo se trasladará a México para seguir trabajando allí hasta la apertura del nuevo local prevista para comienzos de 2018.

4. Atera (Nueva York. Estados Unidos) Ver al equipo que dirige Matthew Abbick en acción tras la barra de este restaurante de alta cocina (2 estrellas Michelin) es un espectáculo, tanto que al final, con el menú ya casi terminado, acaban bailando. Y si se trata del segundo turno, más. Una forma particular de conectar con una clientela entregada –pero exigente- que se deja llevar por los caminos de una elegante informalidad, que sabe guardar distancia. Al frente de los fogones un danés, Ronny Emborg, que compone preciosos platos con vegetales de granjas cercanas (ecológicas, por su puesto), mariscos y alguna carne. Un menú ligero, cromático y sutil que se acompaña con una increíble propuesta de cócteles sin alcohol. Bebidas obtenidas de zumos caseros, fermentados, macerados, etc tan complejas como los propios platos que salen de la cocina.

5. Geist (Copenhague. Dinamarca). Si viviera en Copenhague iría con frecuencia a este local siempre animado que dirige un gran cocinero (aunque no vaya de estrella): Bo Bech. Un tipo que sabe mucho de cocina y de cómo encandilar al personal. Tres espacios distintos en el corazón de Copenhague: un jardín secreto, un elegante comedor  y una barra, que es la caña, donde se disfruta viendo cocinar a la brigada. A la hora de elegir es difícil no acertar. Platos en apariencia sencillos (carpaccio de gamba con crema agria y polvo de Jamaica, aguacate con almendras, hojas de cebolla ¡para llorar de buenas!) y unos postres maravillosos, incluido el de chocolate con chips de alcachofas. Lo dicho, para ir todas las semanas y no cansarse. A medida que avanza la noche, el volumen de la música sube. Pronto Bech abrirá local en Nueva York.

6. Hertog Jan (Brujas. Bélgica) Geert de Mengeler cambió de ubicación su restaurante hace algo más de un año. Ahora una granja rehabilitada le da cobijo en medio de una preciosa finca donde cultiva todo lo que necesita. Es uno de los restaurantes más hermosos en los que he estado: líneas puras y sobrias, el verde de la huerta entra en el comedor desde el que se contempla anochecer mientras avanza la cena. El lujo es el espacio, interior y exterior. También la cocina, aunque la progresión creativa  de Mangeler se haya visto ligeramente frenada en los últimos tiempos, tal vez  por el esfuerzo que ha supuesto poner en marcha el nuevo local. Sus platos siguen siendo atractivos y delicados, pero nos encontramos con viejos conocidos  de la última visita: no es un problema, me gusta que haya clásicos que no decaen. El viaje merece la pena.

7. Oaxen (Estocolmo. Suecia) En un viejo galpón como los que se usan para arreglar botes, en un islote verde frente al centro del Estocolmo, Magnuns Ek ha encontrado el lugar perfecto. Y los comensales también. Si vas a comer en familia Oaxen Slip: delicioso cangrejo, grandes pescados al horno, acompañamientos de vegetales tan ricos que no querrás que se acaben… Y unos postres como solo en estas latitudes son capaces de hacer. Si lo que estás planeando es una velada gastronómica, deberás traspasar una puerta y entrar en el mágico mundo de Oaxen Krog (2 estrellas Michelin) para descubrir la delicada cocina asilvestrada y naïf de Magnus, cocinero de sensibilidad extraordinaria. Si además te quedas a dormir en su barco-hotel podrás disfrutar de un desayuno a medida.

8. Nahm (Bangkok. Tahilandia). El chef australiano David Thompson tiene al mérito de haber traducido con éxito la cocina thailandesa a los códigos occidentales sin haberle restado autenticidad. Sus platos son sabrosos y picantes, como los de los cocineros tailandeses pero setán presentados con la elegancia de la cocina occidental en clave asíatica(hojas, flores, colores). Con gran maestria ha logrado equilibrar recetas a veces estridentes ya sea por exceso de picante, de grasa o de potencia. En sus manos todo se vuelve sutil y elegante.

9. Maido (Lima. Perú) La progresión que ha protagonizado Mishujaru Tsumura en Maido ha sido espectacular. El refinamiento que han alcanzado sus bocados partiendo desde las raíces populares de la cocina Nikkei no tiene parangón en la historia culinaria de Perú. Bocados fríos, calientes, aderezdos con ingredientes de la selva, del altiplano o del país de sol naciente, sus creaciones son siempre sorprendentes. Una explosión de sabores en la boca, y de emociones. Si algo caracteriza la cocina de Misha (apodo cariñoso de Tsumura) es la profundidad del sabor y el quilibrio de las texturas. Un lugar al que siempre apetece volver.

10. Gallery Vask (Manila. Filipinas) Chele González es un español que trabaja con pasión en Manila. Heredero de Andoni Aduriz y Arzak, ha logrado hacer cocina contemporánea manejando habilmente los ingredientes filipinos. El resultado es un un cóctel maravilloso que merece la pena conocer. El menú degustación de 14 pasos, combina con sentido común la tradición española, las especialidades filipinas y las técnicas de vanguardia que Chele ejecuta con maestría.

11. La madia (Sicilia. Italia) Cocina siciliana plena de sabor vista con ojos nuevos. El Mediterráneo en el plato: tomate, calamar, berenjena, salazones… El cocinero Pino Cuttaia realiza un trabajo maravilloso sobre el recetario tradicional de la isla y compone platos que te levantan de la mesa y te hacen vibrar, algo difícil en los últimos tiempos. Increíble versión de la ensalada caprese o de la pizza. Inmejorable su sepia en tinta, huevo formado con la carne del cefalópodo que adquiere una textura magnífica.

12. Steirereck (Viena. Austria) Si lo que se busca es el refinamiento y la elegancia de la alta cocina clásica este es el lugar perfecto, en el corazón de Viena, rodeado de vegetación. Servicio de alta escuela, con todos los detalles medidos al milímetro y una propuesta gastronómica que enlaza con la tradición centroeuropea, la realza y la pone al día. La firma Heinz Reitbauer.

13. Osteria Amerigo dal 1934 (Savigno. Italia) Mientras exista estará entre mis restauarntes favoritos, en esta modesta ostería he comido los mejores tortellini in brodo que he tomado en mi vida. Cocina popular con una profundidad inusual. Toda la carta es un canto a la sencillez, a la elementalidad,  a los productos de cercanía de calidad extrema. Una pequeña casa de comidas perdida en un pueblo de montañana donde uno se reencuentra con la esencia de la gran cocina, de la cocina de siempre. Magnífica trufa en temporada.

14. In de wulf (Dranouter. Bélgica) No vale con ir solo a comer. La experiencia ha de ser completa, e incluye pasar la noche en un hotel de cuento y disfrutar de un desayuno como hay pocos. Para comer someterse a la dictadura del menú único y para beber dejarse seducuir por las sodas artesanales hechas en casa con flores de saúco. Misticismo convertido en gastronomía de la mano del cocinero Kobe Desramaults.

15. Taste Paradise (Singapur. Singapur)  Probablemente no sea el mejor chino de la ciudad, pero la elegancia de sus dimsum está fuera de toda duda. Delicados envoltorios de masa de arroz o trigo que cobijan jugosos rellenos. Vistosa puesta en escena para un restaurante frecuentado por familias, en uno de los centros comerciales más lujosos.