Las mejores comidas de 2017 han sido muchas más. Pero estos son los quince restaurantes del año, más tres menciones especiales, porque quince nos sabían a poco.
Si todas las listas son incompletas y subjetivas, esta lo es aún más. ¿Cómo reducir 365 días de comidas y cenas a sólo 15 restaurantes? Esto sí que es difícil.
Faltan muchos lugares en los que hemos comido bien, muy bien, de maravilla. También otros que este año no hemos visitado. Sin embargo los que aparecen aquí han tenido un significado especial. Unos porque han sido un descubrimiento, otros porque se han convertido en un rito imprescindible. En unos ha pesado más la cocina, en otros la sensibilidad a la hora de elegir el producto y cocinarlo. De varios nos ha enamorado su sala.
Tradicionales, innovadores, recién llegados y viejos conocidos… Un revoltijo delicioso que representa, en cierto modo, el jugoso panorama gastronómico de España. A los que están y a los que no –pero también lo merecen- gracias por poner el listón tan alto y hacernos disfrutar con cada cucharada.
Elegancia y regularidad. Saber estar. Las únicas sorpresas llegan de la mano del sumiller Valerio Carrera y esos vinos imposibles que solo él es capaz de conseguir. Cocina serena y reconfortante con un producto excepcional -da lo mismo que sea una pularda, una lubina o una papada de cerdo ibérico. Juan Antonio Medina y su equipo lo tocan lo justo, una virtud que se extraña en estos tiempos. Si se tiene la suerte de que Jorge Dávila esté un poco pendiente de la mesa, el disfrute se multiplica. Él hace fácil lo más difícil: servir con naturalidad. Un prodigio.
Cuando se está de vuelta de todo y no hay nada que demostrar uno se siente libre. Benito Gómez, cocinero de larga y brillante trayectoria, nos dejó boquiabiertos este verano en Ronda. Raíces y producto local, pero sin afectación. No porque sea una estrategia de marketing, sino porque le sale del alma. Cocina sincera, sabrosa y compleja. Con los sabores medidos y una profundidad que deja huella. No se me olvidan el conejo a la cazadora, el hígado de rape con manteca colorá o el chipirón relleno de butifarra: un mar y montaña perfecto.
Este asador navarro representa en esta lista a esos locales de cocina tradicional, de los que se habla poco, pero donde el producto alcanza una dimensión inigualable. En un menú de cuatro platos, todos fueron de sobresaliente: excepcionales las cocochas con un pil-pil para mojar pan; escogidos los hongos boletos en un año donde la climatología no lo ha puesto fácil; deliciosos los pimientos de piquillo; y sobresaliente la chuleta de vaca gallega: seda en la boca. Solo la lechuga no estuvo a la altura… Nadie es perfecto.
Doce meses soñando con el atún que Pepe Melero nos pone en el plato. En eso se resume nuestra relación con este lugar que para mí alcanza la categoría de mito, al que acudo en peregrinación. Por lo bien que como y por lo que aprendo hablando con el jefe, porque de atún no creo que haya nadie que sepa más que Melero, aunque vale más por lo que calla que por lo que cuenta. Después de haber probado el tartar de cola blanca es difícil que te guste otro atún. Sus guisos tradicionales son de quitar el sentido. ¡Una locura!
Con permiso de los hermanos Roca, este año me quedo con la comida que me hizo su madre. Todavía tengo en la boca la textura –increíble- de sus garbanzos guisados con bacalao, y es sabor de sus canelones. Fue un “momento Ratatouille” total. Una vuelta a la infancia, a los sabores de casa. Monserrat Fontané y a todas las guardianas de la memoria gustativa colectiva merecen respeto y reconocimiento… Y una legión de imitadores –urgente- que evite que las lentejas fermentadas se conviertan en un clásico.
La manera en que Marcos Moran prepara las angulas –cocinándolas vivas- ha creado tendencia, pero más allá de la anécdota, su último menú fue un recital de tradición bien entendida. Salmonete, centollo y chipirón lo resumen todo. Tres platos escuetos y sobrios que concentran el alma de Asturias. El remate la fabada y el arroz con leche. Y para completar otros bocaditos deliciosos como la sardina con tomate, las quisquillas o el bocado de quesos asturianos. Discreto pero certero el sumiller Daniel González.
Bocados de historia. Tradiciones recuperadas. Recetas rescatadas del olvido. Productos locales elegidos con mimo. Un espacio en que cocinero y comensal están unidos. Una apuesta personal por recuperar la cocina mallorquina y situarla donde corresponde. Dulces y salados armonizados en los mismo platos. ¿Cómo olvidar la empanada de salmonete, esa textura de masa? Tres culturas (judía, árabe y cristiana) mostrando lo mejor de sí mismas. Esa es la apuesta de Santi Taura ¡Y nos encanta!
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, consiguen lo imposible: que los que ya estamos de vuelta –y un poquito hartos de la tecnococina- disfrutemos de lo lindo con su cocina. Su capacidad técnica es de tal envergadura que logran darle la vuelta a todo y sin pretenderlo te sorprenden. Lo que parece falso resulta que es verdadero y en lugar de comerte un mimético (ahora ya los hace todo el mundo) de nuez con cáscara, ellos trabajan la cáscara de tal modo que la que te comes es la de verdad… Y encima está buena. Cocina de dimensión sideral, acompañada por una sala joven e informal pero tremendamente profesional. ¡Un gustazo!
Pocos cocineros hay tan prolíficos, arriesgados y amantes de la improvisación como David Muñoz. Pocos tan certeros, tan rigurosos. Su menú es un propuesta culinaria indecorosa, gastronómicamente obscena, que surge de la exageración y la hipérbole. Es la acumulación de ingredientes lo que marca la estética. Y la armonía entre ellos la que prevalece en el paladar. Muñoz es único y por eso cada vista a DiverXo es un espectáculo sin red, un salto al vacío que te hace sentir mariposas en el estómago. Pura emoción.
La historia, el paisaje y la cultura culinaria de un pueblo se funden en las recetas de Dani Frías, cocinero poco mediático donde los haya. La suya es una cocina que se agarra a la tierra, hurga en la memoria, y pone en el plato sabores, olores, colores y productos que solo se encuentran en Alicante y su entorno. Sabores reconocibles, productos populares y tratamientos sencillos, que logran extraer lo mejor de cada ingrediente. Cocina con alma que no necesita de adjetivos, ni de presentaciones. Un menú que permanece en el recuerdo, aunque el tiempo lo empañe.
Ver el pescado expuesto cada día es una invitación a celebrar. Los chipirones tienen los ojos en 3D; a los pargos las escamas les brillan incluso sin sol; las conchas finas parecen dibujadas, los boquerones recuerdan a los que están aún en la red… No es fácil encontrar ni esa calidad, ni esa variedad. Tampoco es fácil aplicar a cada ingrediente el tratamiento adecuado, el tiempo justo. Años de experiencia, de observación, de prueba error hasta lograr la excelencia de una fritura, de un adobo, del punto en la plancha. Encontrar la perfección de la sencillez y repetirla cada día… como si nada.
México fuera de México. Para celebrar su quinto aniversario, Roberto Ruiz ha hecho el menú más atrevido de su historia y con él ha abierto una nueva etapa: cocina iberomex. El sabroso fruto del encuentro de dos continentes, de dos culturas. Una reinvención absoluta que merece ser etiquetada como cocina de autor. Evolución Natural –así se llamaba el menú- ha marcado un punto de inflexión. Moles, aguachiles, salpicones… Un recorrido personal e inolvidable por la cocina mexicana, esa gran desconocida.
Cocina, sala y bodega como un todo, así se percibe. Juanfran Valiente, Didier Fertilati y José Antonio Navarrete, con Quique al frente.Un trabajo en equipo que roza la perfección. Una cocina que no se conforma y que sigue avanzando, reinventando la tradición, de ahí el nombre del menú DNA La búsqueda. Cómo es el socarrat, la gamba roja, el arroz con trufa y coliflor, el hígado de rape o las salazones… Cocina pensada que huye de la improvisación. Belleza y reflexión. Exigencia permanente para ser cada vez mejor.
Camarena está ahora en el lugar que le corresponde, en el entorno que su cocina –grande pero discreta- merece. Y su menú ha crecido y se ha asentado en la serenidad. Sus platos se han vuelto menos contestatarios y más amables. Sus caldos esenciales se han convertido en decenas salsas diferentes con las que adereza platos: el ingrediente aliñado consigo mismo como filosofía inicial de trabajo. Un mundo propio que ahora mira hacia su propio interior.
La fiesta, la diversión, la alegría, la sorpresa… Cada menú de Tickets representa lo mejor de nosotros mismos, de nuestra forma de ser y entender la vida, siempre alrededor de una mesa, compartiendo. Es la unión del pasado y del futuro, como si el presente no existiera o se extinguiera en cada bocado. Elijas lo que elijas para comer y beber, sabes que habrás acertado y al final solo tienes ganas de reír, que es de lo que se trataba ¿no?
Y varias menciones especiales
Por el menú de cerdo ibérico, resumen de todo los platos que han preparado con este ingrediente a lo largo de su historia.
Porque Rodrigo de la Calle sigue abriendo caminos en el difícil mundo de la cocina vegetal. Y sus menús siempre son sorprendentes y distintos.
Porque es un pequeño escondite donde siempre hay productos increíbles cocinados con una elegancia inusual y champanes para emborracharse sin rubor. Excelente trabajo de Carlos y Elisa.
Ligeros o tochos, de recetas o de pensamiento, esperamos que encuentres el que buscas entre…
Crianza en dehesas y curación artesanal son la seña de identidad de este producto inigualable.
Criados en el campo como lo hacían los abuelos son un placer reservado a estas…
Algunos de los cocineros españoles más conocidos nos cuentan cómo es su mesa en estas…
Por la elegancia y finura de su sabor. Madreamiga en segunda posición y Cientotreintagrados en…
La Navidad llega a la tienda del Museo Nacional Thyssen-Bornemisza con una selección de productos…