Hay libros que marcan un antes y un después, éste es uno de ellos. A pesar del formato, de la edición y de las fotografías a gran tamaño (lástima que muchas estén a doble página y pierdan por efecto de la encuadernación) no es un libro objeto. Es el resultado de años de trabajo empírico, de pruebas y más pruebas, de observación y de reflexión. Ricard Camarena reflexiona en él sobre el método clásico de elaboración de los caldos y fondos, pilar básico sobre el que se asienta la cocina. Lo cuestiona, lo rebate y plantea un método radicalmente diferente, cuya aplicación supone una revolución que tal vez tenga más calado del que parece. A lo largo de sus páginas razona , argumenta y da ejemplos que validan su nueva teoría culinaria. Es un libro no solo para aprender recetas, sino para reflexionar, porque anticipa la necesidad de que tal vez otros dogmas de la cocina clásica deban revisarse desde el conocimiento contemporáneo. Edicón bilingüe en español e inglés.
Rueda lleva años estudiando la cocina popular malagueña y la segunda edición de esta obra, corregida y aumentada, pretende no solo mostrar la riqueza culinaria de la provincia sino preservarla del olvido y dejar constancia de su origen tricultural (judío, musulmán y cristiano). Junto a un trabajo de erudición y explicación de tradiciones –que se hace corto por lo entretenido y bien documentado que está- reúne un recetario comentado en el que no solo se transcriben las fórmulas culinarias, muchas de ellas antiguas y recogidas directamente de la tradición popular gracias al trabajo de campo (hablando con mujeres de toda la provincia) hecho por Fernando, sino que se explica su origen y se dan cuantos detalles se tienen de ellas a través de libros, cuadros, etc. Una libro que gustará mucho a los aficionados de la arqueología gastronómica.
Si las recetas de Enrique Olvera no fueran suficiente motivo para comprar este libro, el excelente prólogo del escritor mexicano Juan Villoro sería la excusa perfecta para hacerlo. “México es el único país del mundo que muestra en su escudo un acto de gastronomía salvaje”, así comienza, y el análisis es tan agudo y certero que quien lo lee quisiera que no terminara nunca. Me gusta todo de este libro: el diseño de su portada, la clarividencia de los textos y lo que más, las fotografías. Las de los platos de Olvera evidencian la sofisticada realidad de la cocina contemporánea mexicana, similar a otras del planeta. El resto recogen estampas populares, momentos, tradiciones (las patas de pollo, las balanzas rebosantes de pescado, los comedores de los mercados, los puestos callejeros, hasta el propio Olvera comiéndose un taco…) Dos visiones complementarias de un mismo mundo, dos formas de mostrar la cara y la cruz de una de las cocinas más portentosas del planeta, la mexicana. La moraleja: sin pasado no hay futuro.
Grandes Maestros de la gastronomía. Almudena Villegas. Almuzara. 18.95€
Una historia de la gastronomía contada a través de personajes, muy bien elegidos por la historiadora cordobesa, que han tenido una íntima relación con la cocina desde Ziryab y Apicio hasta Catalina de Medicis o Julia Child. El estilo ameno y el lenguaje cercano no restan una pizca de erudición y rigor histórico al libro. Una lectura deliciosa que permite conocer cantidad de anécdotas y curiosidades relacionadas con la gastronomía internacional.
3D Quique Dacosta. Grijalbo. 50€
Lo habitual es que los cocineros publiquen libros de recetas. Menos corriente es que el libro refleje los diferentes estados de ánimo del autor y que sean diferentes acontecimientos los que lo desencadenen. Este libro de Dacosta, surge a raíz de que le fueran adjudicadas tres estrellas en la guía Michelin. Ese hecho tuvo un “efecto mariposa” que encadenó otros y provocó una catarsis que acabo por transformar el estilo culinario de Dacosta. Si los textos son una introspección en el mundo interior del cocinero, las fotos de los platos son un catálogo de belleza, una sucesión de imágenes artísticas que confirman la gran capacidad del cocinero para componer recetas de estética deslumbrante. El fondo y la forma. Un libro en el que hay que saber leer entre líneas. Edición bilingüe español e inglés.
Salad Love. David Bez. Salamandra Ediciones. 22€
Harto de comer fastfood porque en su oficina no había cocina (ni siquiera un microondas), el diseñador gráfico David Bez se propuso inventarse una ensalada para cada día del año. Lo consiguió y así surgió este libro que se convirtió en un superventas en el Reino Unido. 365 combinaciones diferentes de alimentos que no necesitan cocinarse, ni si quiera recalentarse. Verduras, legumbres, carnes, pescados, quesos, embutidos… todo es susceptible de convertirse en ensalada. El libro perfecto para los que andan escasos de imaginación a la hora de acercarse a la nevera.
Descubrí a esta autora americana a través de uno de sus libros, Un alfabeto para gourmets -incluido en este importante tocho que se acaba de publicar- y me gustó; conectamos. Comer y escribir, compartimos ambas pasiones. Disfrutona como yo, también estaba convencida –como yo- de que la gastronomía es una manifestación más de la cultura. Considerada la primera escritora gastronómica moderna por su peculiar manera de expresarse, en Europa –y no digamos ya en España- sus obras han pasado desapercibidas porque nunca hemos tenido en estima a los escritores gastronómicos norteamericanos, esos yankees que no saben comer… Me alegro de que se haya publicado este libro y de que muchos lo vayan a leer. El entusiasta prólogo de David de Jorge ayudará a ello, espero. Recetario, diario, novela, ensayo… es un potpurrí indefinible, pero terriblemente ameno cargado de anécdotas, historias, cuentos y reflexiones. Imprescindible.
Napoli in bocca. Chiara LIma. Edt Francesco Mondadori. 28€
Hay libros que nos enamoran por su contenido, otros por la delicadeza de su edición. Este lo hace por ambas cosas. Emulando las encuadernaciones antiguas, el papel tosco, la caligrafía manuscrita, las ilustraciones a color, esta novela-recetario de Chiara Lima es un paseo (en tres idiomas italiano, dialecto napolitano e ingles) por una de las cocinas más sabrosas y con más personalidad de Italia. Recetas perdidas, reencontradas o reinventadas pueblan las páginas de este libro –que llegó a mis manos a través de mi amigo Ignacio Deias- y que me ha conectado con una cocina pobre, sencilla pero tremendamente humana, recordándome que con cualquier ingrediente es posible hacer una fiesta alrededor de la mesa.
Masas madre. Francisco Javier Antoja. Montagud Editores. 38€
Un libro técnico que deberían leer todos los panaderos y al menos consultar todos los panarras. Una obra muy interesante para los aficionados que no entiende por qué el pan en España es tan malo y se preocupan por descubrir cuales son las leyes que rigen los misterios de las masas madre, nombre que no deberíamos tomar en vano. Los textos están en español e inglés.
50 Pasos. Morán. Montagud Editores. 42€
Aunque no lo parezca es un relato histórico. Estas páginas cuentan la historia de la familia Moran (cinco generaciones de hosteleros) y con ella de la evolución de la cocina (y de la hostelería) asturiana, que es un trasunto de la española. Recetas que han marcado épocas, visiones y formas diferentes de entender el negocio, la cocina. Lo que permanece, lo que se evapora; la esencia y lo superfluo; lo antiguo y lo moderno. Un diálogo mudo. Una reflexión entre fogones y cazuelas, que surge sin pretenderlo… Y además un puñado de fórmulas magistrales: fabada, arroz con leche, salmonete… y unas cuantas estampas para el recuerdo.
Un recetario conventual en clave moderna escrito de manera coloquial para que todo el mundo lo entienda. 57 recetas sencillas, comentadas y bien explicadas, con algunos trucos para que salgan a la primera y llamadas de atención para que no metamos la pata. Se explica por ejemplo que el arroz cuando se hierve en leche tarda más en cocer y absorbe mucha más leche que agua. Se incluyen dulces tradicionales del monasterio y algunas aportaciones de la autora (tiramisú a mi manera). Llama la atención encontrarse un moderno pastel de chocolate y vodka junto a las rosquillas de las monjas. Para golosos empedernidos amantes de la tradición.
Fish. Philippe Emanuelli y Frédéric Raevens. Planeta. 22.90€
¿Sabes cortar pescado? ¿Limpiarlo? ¿Prepararlo para usar en la cocina? ¿Emplear el más adecuado? Si la respuesta a estas preguntas es NO, ya estás yendo a comprar este libro. O tal ver debería decir este manual, porque en realidad es eso, un magnífico manual sobre los pescados y sus usos en cocina.
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