Resumir el año 2018 en quince restaurantes, no ha sido fácil. No aparecen los nombres de siempre. Ni Mugaritz, ni Quique Dacosta, ni el Celler de Can Roca, ni Dani García, ni Casa Gerardo, ni Ricard Camarena, ni DiverXo, ni Enigma, ni Coque, ni Azurmendi, ni Casa Marcial, ni Disfrutar, ni Aponiente… No es que no lo merezcan ¡claro que lo merecen! Esta vez hemos querido buscar restaurantes para los que el año 2018 ha tenido una significación especial, no porque hayan celebrado nada, sino porque han ofrecido a los clientes -nuestros lectores- algo singular.
Algunos son novedades, otros reinvenciones, los hay que han llegado al punto en el que pueden empezar a contar su propia historia. Detrás de cada nombre hay esfuerzo, trabajo y mucha ilusión. El afán de hacer felices a los clientes logrando así la propia felicidad.
El orden de la lista recoge el orden de vista.
Morería 17. Madrid. Tel.: 913 651 137. Precio: desde 70€.
Escondido en un famoso tablao flamenco, David García pone a punto un menú ideal para armonizar con los jereces viejísimos que Juan Manuel del Rey, propietario del local y enópata declarado, atesora en su bodega. Un menú repleto de atractivas combinaciones, expresión contemporánea de una cocina de temporada con evidentes raíces vascas. González, cocinero elegantísimo, se formó junto a Berasategui y Alija.
Debutó en Madrid en Álbora, donde consiguió una estrella Michelin. De aquella época son algunos de los platos que le acompañan, convertidos en auténticas señas de identidad. Por ejemplo los tallarines de calamar con caldo de chipirón. Sabores que apelan a la memoria y ponen sobre la mesa la envergadura de la tradición culinaria vasca hábilmente puesta al día. La pureza de sabores muestra una manera personal de entender la cocina local que en el propio País Vasco es difícil de encontrar.
Calle Zaragoza, 2 Jerez de la Frontera. Cádiz. Tel.: 695 408 481 . Precio: desde 80€.
A la atmósfera delirante creada por el interiorista Gaspar Sobrino se contrapone la concreción técnica de los platos de Juanlu Fernández. Cocinero de sólida formación clásica, es un afrancesado confeso que disfruta con la salsas inventariadas por Escoffier: perigourdine, beurre blanc, holandesa… y las adapta con desparpajo para someterlas según su interés.
Sus platos son sencillos, construidos con pocos elementos, pero tremendamente golosos. Su capacidad para modular la grasa logra que sean sabrosos sin resultar pesados. Obsesionado por trabajar los mejores productos, recurre a pescadores de la Bahía de Cádiz, agricultores del entorno o especialistas de reconocido prestigio como Higinio Gómez, quien le provee de aves con gran envergadura gastronómica. Cocina de temporada que requiere un esfuerzo de adaptación constante a lo que la estación ofrece. Un estreno del 2018 que ya está consolidado.
Valenzuela, 7. Madrid .Tel.: 910 691 205 / 686 740 724. Precio: desde 60€.
Hace tiempo que Omar Malpartida, uno de los cocineros peruanos más elegantes dentro y fuera de Perú, trabaja en este proyecto que surge de la necesidad de juntar lo de aquí y lo de allá y ponerlo todo en un solo bocado. Productos de Perú y España que se unen a través de la creatividad y permiten descubrir una despensa fascinante. Todo en un lugar seductor y hermoso.
Luma es más que un restaurante, es una forma de entender Perú y su cocina cuando se está lejos. Los platos surgen al enfrentar dos territorios geográficos, uno peruano, otro español. También deja puertas abiertas a otras geografías culinarias. Se estructuran sobre ingredientes lejanos entre sí que se complementan y dan lugar a recetas personales que no reproducen códigos previos. Es una visión personal, libertaria y arriesgada, que trata de recuperar los orígenes, de reflexionar sobre ellos.
Tritones s/n. Puerto de Alcúdia. Mallorca. Tel.: 971 89 23 91. Precio: desde 150€.
Cocina absolutamente contemporánea en cuanto a la concepción de los platos y tremendamente personal. El paladar de Macarena de Castro es libre para componer, pero Mallorca entera está en la mesa. Hace años que trabaja con agricultores, pescadores, carniceros. Con ellos ha construido una red que le permite cocinar como le gusta, con cada ingrediente en el punto perfecto.
Desde el principio al final del menú se percibe la elegante rotundidad de los sabores; la reflexiva desnudez del producto; la entrenada habilidad para tocarlo con originalidad y gracia. Cocina llena de intuición en la que mandan el sabor y la sutileza. Los postres fluyen entre vegetales y frutos secos. Con pequeños guisantes compone un plato imposible de olvidar: bizcocho de aceite de oliva, amontillado, queso de cabra y guisantes tiernos. Ligero, goloso, sabroso… Solo por disfrutarlo merece la pena el viaje hasta este elegante y espacioso restaurante de Mallorca.
Tox s/n. Puerto de Vega. Navia. Asturias. Tel.: 985 648 594. Precio: desde 50€.
Con un tesón encomiable, el cocinero Diego Fernández, lucha por convertir su recóndito restaurante en un referente del panorama asturiano. Regueiro es un restaurante bipolar, con tan sólo dos menús, tradicional y moderno, cuyas propuestas desvelan conocimiento, técnica y desparpajo. Productos asturianos e inspiración tailandesa en una casona junto a la costa occidental de Asturias.
Es difícil no reconocer que sus croquetas de jamón —ganadoras de concursos—, el arroz con pitu de caleya (pollo de campo), la merluza al horno y el arroz con leche, presentes en su menú Tradicional, se encuentran entre las mejores especialidades del Principado. También cuesta renunciar a sus platos de inspiración asiática, fruto de su fascinación y sus visitas a Tailandia, a través de los que abre senderos inéditos con un estilo creativo poco convencional. Con ellos compone el menú Hedonista, que integra recetas de riesgo donde los productos asturianos armonizan con aderezos impredecibles.
Avenida de Juan Sitges, 3. Salinas. Castrillón. Avilés. Asturias. Tel.: 985 51 86 13. Precio: desde 80€.
Con el Cantábrico como telón de fondo, el espectáculo está fuera y dentro del plato. Alta cocina que sabe a mar aliñado con salsas clásicas, puntos de cocción perfectos y técnica depurada. Cambiarlo todo para que todo permanezca igual, esa es la filosofía que inspira a Isaac Loya que ha sido capaz de transformar un restaurante de producto en un interesante enclave de cocina moderna.
Su as en la manga son los platos de la alta cocina clásica: el rape a la americana, el bogavante flambeado, el lenguado meuniere… Tratados con criterios contemporáneos. Preparaciones vintage que ahora vuelven con fuerza. Siempre con la vista puesta en el mar, emplea materias primas de gran calidad que adereza con salsas ligeras, tras darles un punto de cocción exacto. Una cocina que desde el clasicismo se transforma en esencial.
Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Tel.: 934100020. Precio: desde 150€.
Los hermanos Torres, Sergio y Javier, han hecho un paréntesis en sus labores televisivas para ocuparse de su nuevo restaurante, inaugurado en la primavera de 2018. Una nave industrial en el centro de Barcelona reconvertida en restaurante super tecnológico donde las mesas se distribuyen alrededor de los grandes pianos de cocina. Con platos sabrosos y delicados, nacidos de sus experiencias vitales componen una carta y dos menús (El Origen, El inicio). Cocina muy apetecible, cercana, elegante, bien construida, que muestra el camino recorrido durante toda una vida profesional. Platos que van de los sabores de la niñez al rigor técnico, de la sencillez a la complejidad, sin renunciar al confort gastronómico ni al concepto de modernidad. El menú se construye in crescendo y va ganando intensidad, lo que hace que resulte muy estimulante.
Carrer de Provença 230. Barcelona Tel.: 934 516 193. Precio: desde 60€.
El cocinero Rafa Peña y su mujer Mireia Navarro, dirigen dos locales en uno. Quieren diferenciarse, pero no pueden, al final Gresca y Gresca Bar acaban siendo una misma cosa: excelencia e informalidad. El bar es un pasillo ruidoso repleto de mesas, abierto a la cocina -de la que la separan una minibarra y seis taburetes- en el que los clientes se sienten como en casa a pesar de las incomodidades. Cocina lenta, de tiempo y reposo, o inmediata y chispeante. Siempre con la vista puesta en el buen producto y atención amable hacia la casquería (sesos, mollejas). Recetas rescatadas de la cocina tradicional, popular, clásica o moderna, que Peña reinterpreta con un instinto que emociona. Alta cocina informal en el sentido más riguroso de la frase. Si las especialidades saladas convence, la duce no se queda atrás.
Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel.: 953 04 74 50. Precio: desde 90€
Una barra con cuatro taburetes y, a su alrededor, tres mesitas así es el acogedor restaurante de Pedro Sánchez. Sin separación entre la cocina y el comedor, los clientes asisten a la elaboración de las recetas como si se tratara de clases de cocina para iniciados. En Bagá no existe carta, tan solo un menú de 14 a 16 pasos que fluctúa según el mercado y se estira a capricho de los comensales. Nada es estable, ni los productos, ni los precios, ni las recetas. Solo la regularidad y el personal estilo de Pedrito –como le apodan los amigos- mezcla de técnica, originalidad y equilibrio. Entre sus especialidades fetiche: las quisquillas al escabeche de perdiz, los riñones de cabrito con caviar o el tartar de vaca con anguila. Platos libres de ataduras, en los que ensambla dúos y trilogías de ingredientes con los que logra difíciles equilibrios.
Urbanización Los Verdiales. Marbella. Málaga. Teléfono: 952 00 90 80. Precio: desde 60€.
Luis Miguel Menor y César Morales, los propietarios (cocinero y jefe de sala), han decidido centrarse en ofrecer producto de primera calidad en este singular chiringuito de la Milla de oro de Marbella. Decorado con gracia y estilo, en él se pueden encontrar los mejores pescados que llegan de lonjas cercanas: Algeciras, Conil, Marbella, y los mariscos que se adquieren en Motril, Garrucha, Galicia o Bretaña.
El esfuerzo continúa en la cocina con un excelente manejo del horno Josper y de la enorme brasa donde se espetan y asan pescados de gran tamaño, pulpos y las inevitables sardinas, sin necesidad de utilizar parrilla, al más puro estilo sureño. Urtas, rodaballos, pargos, lenguados, voraces, etc, se tarifan al peso y se trocean en la mesa a la vista de los clientes, gracias a un equipo de sala muy bien formado, que contrasta con el personal que habitualmente atiende en estos establecimientos. Un chiringuito con mayúsculas en el que poder disfrutar de una excelente comida casi tocando el mar.
Calle María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño. La Rioja. Teléfono: 941 12 31 45. Precio: desde 85€.
Esto es Logroño, pero podría ser Ginza. Tras las cortinillas de la entrada, KIro Sushi transmite toda la esencialidad y espiritualidad de las barras niponas. Solo 10 comensales en servicio de noche pueden disfrutar de las refinadas preparaciones de Félix Jiménez, un apóstol del sushi ataviado con kimono blanco que trabaja en solitario. Maneja con destreza el cuchillo y conoce los secretos más antiguos de la cocina nipona. Su estilo es hiper ortodoxo y se centra en el estudio de la maduración de los pescados, como se hacía antiguamente en Japón. La textura del arroz es increíble, lo mismo que la de la tortilla (tamagoyaki) un verdadero alarde. El menú se compone de 17 piezas entre sashimi, niguiris y makis, compuestas con atún, salmón de Alaska, cigala, gamba roja, etc. Para beber excelente selección de sakes. Un festín inolvidable.
Calle Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. Tel.: 976 23 95 16. Precio: desde 50€.
La juventud no les impide ser brillantes y apostar por la cocina en la que creen. Diego Millán y Ramces González están comprometidos con la alta cocina y la creatividad y lo demuestran día a día. Sobre una base de cocina clásica construyen platos modernos, sabrosos, muy bien ejecutados. Presentaciones elegantes y sabores definidos. Para acompañarlos una bodega con ambiciones organizada con criterio. Todo en un espacio luminoso y confortable que invita a volver.
Calle del Pinar, 15. Madrid. Tel.: 910 21 00 61. Precio: desde 80€.
En esta atípica barra no se sirven tapas, si no platos de alta cocina. Funciona de manera independiente al restaurante y en ella seis cocineros trabajan sin red para 22 comensales. Un difícil ejercicio culinario que se repite con diferentes menús en horario de almuerzo y cena. El trabajo que Jorge Dávila ha hecho con todo el equipo ha dado su frutos y la propuesta de este invierno ha marcado un punto de inflexión. El excelente producto se arropa con técnica y creatividad de una manera poco usual.
Con la la ayuda de una parrilla de carbón, de una plancha de cromo y cinco placas de inducción Juan Antonio Medina y su equipo (Sergio Manzano y Toni Roselló) ponen a punto platos inesperados como la yema de huevo atemperada con perlitas de clara y caviar que sorprenden por su sencillez y genialidad. El menú comienza por los platos fuertes y va de más a menos. Un viaje al revés, una apuesta singular que el estómago agradece. La bodega es tan apabullante que lo mejor es ponerse en manos del sumiller Valerio Carrera para que elija de acuerdo a gustos y presupuestos.
Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. Cartagena. Murcia. Tel.: 968 509 678. Precio: desde 65€.
Cocina de raíces murcianas, con algún guiño a platos internacionales como el steak tartar. Yema de huevo inyectada con caldo de michirones; tartar de gamba roja de Cartagena con sus patitas fritas; salazones caseros con espuma de anchoa y almendras fritas(delicioso); ventresca de pez espada con coco, almendras y perejil (elegante y novedoso); raya con callos de bacalao y sus tendones fritos (para no dejar de comer); arroz de gambas pichón con maíz. De postre chocolate algarroba en texturas, otro acierto.
Buen producto, cocciones medidas, composiciones armónicas y sabores bien equilibrados con la firma de María Gómez joven cocinera que seguro dará de qué hablar. Redondea la oferta gastronómica una bodega con referencias curiosas con las que Adrián Marcos, elegido mejor sumiller de la Región De Murcia, logra armonías perfectas para los platos del menú. Servicio esmerado en un entorno muy cuidado. Una sorpresa inesperada cuya trayectoria hay que vigilar de cerca.
Carrer de Pascual i Genís, 10. Valencia. Tel.: 963 94 60 79. Precio: desde 60€.
Con este restaurante inaugurado hace un mes, Quique Dacosta completa su oferta gastronómica con un espacio dedicado al fuego y al producto, capitaneado por Juan Ramos y Mafe Amaya. Cocina directa, básica, pero pasada por el filtro del conocimiento. Puntos de cocción impecables e inmejorable dominio del horno Josper. Esta herramienta, que en manos inexpertas produce aberraciones, aquí ofrece unos resultados sensacionales. Lo mismo que la parrilla vasca y valenciana. Salazones, marisco, guisos tradicionales, pescados y arroces en paella. Vinos a precios moderados y buen servicio, informal pero muy atento. Un lugar para repetir con mucha frecuencia por la calidad del producto y la cocina y lo comedido de las facturas.
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