Llega el momento de poner un pie en San Sebastián, Donostia. Arranca San Sebastián Gastronomika y la ocasión la pintan calva. Llevas un buen rato pasilleando o hundiendo tu esqueleto en la butaca del auditorio principal y tienes un rato para matar ese gusanillo que lleva tiempo torturándote.
Necesitas un descanso, un tentempié o un lugar donde improvisar un encuentro; profesional o sentimental, romántico, que en Euskadi no hay manera, dicen, pero que no sea por no intentarlo. Te acercas al primer establecimiento con una lámpara peculiar, coges el primer pincho a tu alcance (animado por el viejo mantra de “en Euskadi se come bien en cualquier sitio”) y tu ilusión se hunde en un pozo de mahonesa y surimi. No es oro todo lo que reluce en las barras y cartas de Donostia y, sin el conveniente asesoramiento, las decepciones están a la orden del día. Cuántas veces has escuchado o, peor, experimentado aquello de mediocre y carísimo…
Para que no te vuelva a pasar, aquí van 30 pistas acreditadas y bien cerca del Kursaal. Todas a menos de un kilómetro del palacio de congresos concebido por Rafael Moneo a modo de escolleras que protegieran la ciudad del oleaje. Todas en los barrios de Gros, Centro y Parte Vieja. A tiro de piedra
Gros | General Artetxe, 8 | 600 metros al Kursaal (MAK)
No se puede hablar de pinchos en San Sebastián sin hablar del Bergara, reconocido pionero de la cocina en miniatura, una institución en la materia que atrae a clientela de uno y otro confín. La tortilla de anchoas, el Itxaso (barquilla cargada de rape y gambas con crema de puerros al txakoli), el bacalao ajoarriero y la Txalupa (que gratina setas, langostino, nata y cava) son algunos de sus clásicos particulares y superventas.
Bacalao ajoarriero
Parte Vieja | 31 de Agosto, 13 | 750 MAK
Al otro lado del río Urumea se encuentra otro local que presume de ser “pioneros en la creación de muchos de los pintxos y propuestas que hoy encontramos en las barras de los bares de Donostia”. Exponente de la vieja guardia, el Martínez es uno de los bares que pone un poco de cordura en ese parque temático del pincho y la tapa en que se ha convertido la Parte Vieja. Anima la emblemática 31 de Agosto desde 1942 y entre sus banderillas figura esa deliciosa rareza que es la hueva de merluza aliñada.
Hueva de Merluza
Parte Vieja | Fermín Calbetón, 12 | 550 MAK
El Borda Berri es uno de los pocos bares de pinchos que exhiben su mostrador desnudo, vacío. Es así porque todos se arman al momento, es en carteles donde se anuncia y visualiza la oferta gastronómica y un “aki se guisa” (sic) recibe con orgullo a cuantos entran al pequeño local. Entre sus hits particulares, el kebab de costilla de cerdo basatxerri.
Falso Risotto
Parte Vieja | Pescadería, 5 | 600 MAK
Entre tanta vitrina repleta, no abundan en Donostia las tabernas dedicadas a una sola especialidad. Una de las excepciones es el Txepetxa, que sitúa el foco sobre un delicioso pescado, como legado familiar de una mujer que era “desmallera” de anchoas en Zarautz hace 100 años. ¿Solo hay tiempo para un bocado? Prueba su anchoa sobre crema de centollo.
Gros | Zabaleta, 51 | 450 MAK
La tortilla del Zabaleta es bien conocida por quienes frecuentan el barrio de Gros, por su color amarillo y por la regularidad del producto, que cuenta con muchísima demanda para consumir in situ y para llevar a casa o la oficina. Tanta, que sus responsables han habilitado cuatro cocinas y tres puntos de distribución precisamente para atender a los aficionados al take away.
Parte Vieja | Mayor, 6 | 700 MAK
Algo tendrá el agua cuando la bendicen y algo tendrán las gambas gabardina de Paco Bueno cuando parroquia local y turistas se agolpan frente a su barra dispuestos a disfrutarlas, pese a que el rebozado no es un prodigio de refinamiento. El establecimiento abrió en 1950 y, cuidado, también hay quien prefiere sus empanadillas o su bocadillo de merluza.
Parte Vieja | Fermín Calbetón, 20 | 600 MAK
Qué importante es contar con guardianes de nuestras tradiciones, con hosteleros comprometidos con el mejor producto y la defensa de la propia identidad. Aquí uno de los estandartes del buen gusto y del clasicismo bien entendido es Pablo Loureiro, que en la planta baja gobierna la parrilla de Casa Urola. Ya en el comedor del primer piso merece la pena apostar por este póquer: verduras, kokotxas de merluza, pescado plano (bendito lenguado) y torrija. Ojo también a sus pinchos de temporada. Imprescindibles.
Pablo Loureiro
Parte Vieja | Euskal Herria, 3 | 450 MAK
Astelena 1997 es el restaurante de Ander González, el cocinero más mediático del País Vasco, si exceptuamos a Karlos Arguiñano, cuya popularidad, mérito y reconocimiento habitan ya en otra dimensión. En televisión entretiene al frente del programa ‘A Bocados’ y junto a la desembocadura del Urumea lo hace con preparaciones como el genuino pastel de merluza, sopa de pescado, morcillitas de Orio, merluza en salsa verde con almejas, callos, carrilleras guisadas…
Gros | Peña y Goñi, 13 | 130 MAK
He aquí un clásico del poteo donostiarra que tiene la rara virtud de congregar en sana armonía a vecinos y foráneos. Cualquier hora se antoja buena, pues su cocina es non stop, para arrimarse a su barra o compartir mesa corrida. Merecen la pena sus cazuelitas calientes y tienen sobrada fama el bocadillo completo, la tortilla de pata al momento e Indurain, pintxo que dispone sobre un taco de bonito tantas guindillas como tours de Francia ganó el ciclista navarro. El negocio original data de 1924 y se ofrece también comida merecedora de mesa individual y mantel.
Indurain
Gros | Calzada Vieja de Ategorrieta, 3 | 1.000 MAK
Ubicado en una falda del monte Ulía, el Saltxipi anuncia cocina tradicional vasca desde 1973. Su oferta podría pasar desapercibida entre tantos asadores que satisfacen a su clientela con carnes y pescados a la brasa, pero aquí se ofrece algo más gracias a su especial debilidad por el centollo. Y es que el txangurro se ofrece en formato croqueta, crema, pimiento relleno, en ensalada, cocido entero y al horno.
Gros | Paseo de Colón, 11 | 200 MAK
Tienen muchísimo mérito Germán Berrocal y Anali Paytan, dos peruanos que han sabido dotar de sabor y alma propia a lo que antaño fue la coctelería Garbola. Ni siquiera han desmontado su barra. Allí, sentado en taburetes, donde antes se comían pintxos de tiburón o canguro, ahora se degustan platos terminados a la vista donde se funden raíces e influencias vascas y americanas.
Centro | Arrasate, 5 | 750 MAK
También cuenta con una pequeña barra de degustación, aunque habrá quien prefiera ocupar mesa a la hora de probar el surtido de ostras, tempuras, sashimis, tartares, nigiris y más sushi de Kai. No es mal nombre para un restaurante de inspiración nipona, pues significa océano en japonés y puerto en euskera. Lo escogería el chef chileno Sebastián Pincheira.
Gros | José Arana, 14 | 900 MAK
Ethiopia-z es, a buen seguro, el despacho de comida más exótico de la capital guipuzcoana. Apenas lleva un par de meses abierto y es el refugio de Brook y Rebecca Berhe Gebreyesus, dos mellizos que han transformado con sencillez y alma otro minúsculo bar de barrio donostiarra en un entrañable retrato del paisaje culinario de Etiopía. A diario ofrecen guisos de pollo y ternera, crema de garbanzo señalada como “plato nacional” de su país y distintas verduras. Se come en mesa baja y con las manos, posado el alimento sobre una especie de galette de teff.
Surtido sobre teff
Gros | Gran Vía, 9 | 400 MAK
El continente y el contenido, todo encaja en la propuesta del brasileño Antonio Belotti, quien ha convertido su restaurante subterráneo en un ejemplo de mestizaje. Fusión sin confusión donde se cruzan influencias de al menos tres continentes. El eje lo trazan las líneas que unen Brasil, Euskadi, Italia y Japón. Suma a ello buen producto, música urbana, un servicio desenfadado y una decoración donde no faltan ni posters de Led Zeppelin ni fotografías artísticas de modelos que destilan erotismo.
“Taco-tosta” de maíz, atún rojo fresco, guacamole y hierbas
Gros | San Francisco, 47 | 650 MAK
¡Víva Nápoles! Más de uno saldrá con esa exclamación en su boca o en su mente tras visitar Humo, la pizzería puesta en marcha por varios cocineros curtidos nada menos que en Mugaritz. Pero aquí no hay provocación y anhelo de vanguardia, aquí hay principalmente la sabrosura de esa pizza napolitana, con su masa blanda de grueso borde alveolado sobre la que disponen lo mismo pulpo que zanahorias asadas.
Gros | Peña y Goñi, 4 | 60 MAK
La pequeña Izakaia de Basqueland cuenta como principal reclamo con las referencias de Basqueland, puntera cervecera artesanal con sede en Hernani. Pero lo suyo es buscar y encontrar el maridaje con una breve pero atinada oferta sólida inspirada en la comida callejera internacional, llámese noodle, bao o alita de pollo. Y si no te gusta la birra, tienen una selección de vinos orgánicos de pequeños productores.
Gros | Txofre, 4 | 750 MAK
Qué tendrán los bares de barrio para gustarnos tanto, aún sin excesos de interiorismo ni ansia de sofisticación. En el caso de El Txoko de Ramiro juega a su favor un servicio bien amable y el camperito de pollo, un bocadillo redondo hecho al momento, cálido y crujiente en su envoltura de papel de aluminio, bien empapado en salsa y repleto de pechuga de pollo, bacon, tomate, lechuga…
Parte Vieja | Enbeltran, 6 | 600 MAK
Para qué negarlo, el Juantxo es ya parte de la memoria de varias generaciones de donostiarras que en alguna ocasión han mitigado su apetito con alguno de sus bocadillos. Habrá quien lo prefiera de tortilla de patata, y también quien siempre lo pida de calamares o de albóndigas con tomate. El caso es que con extrema sencillez y cero ínfulas esta taberna ha dado con la tecla del éxito y presume de llevar 90 años despachando a todo ritmo bocatas, bocatitas, pintxos y raciones a quien va a trabajar y a quien sigue de fiesta.
Centro | Avenida del Boulevard, 11 | 450 MAK
Arenales sería el gran tapado de la ciudad si no fuera porque su existencia, como mucho, es un secreto a voces. Nada oculta ni disimula la austeridad del espacio, ni la barra, ni la vajilla, ni el estrecho pasillo donde se distribuyen sus pequeñas mesas. Su oferta gastronómica propone singulares combinaciones (crudo de bonito y tomate fermentado, coliflor y paté de hígado, tortellini de hongo en caldo de cebolla…) y el mayor tesoro es una carta de vinos con marcado acento francés. Por algo está en boca de todo connoisseur.
Gros | Bermingham, 23 | 650 MAK
Cuatro exalumnos del Basque Culinary Center (de Pamplona, Barcelona y Santander) pusieron en marcha La Gresca allá por 2021. Contemplaban la cocina creativa como el pasaporte a un futuro exitoso para los jóvenes emprendedores y ahí siguen, ofreciendo con sencillez vinos naturales para maridar con preparaciones alejadas de tópicos locales.
Gros | José Arana, 13 | 900 MAK
Puede decirse que Manojo es un bar con alma. No porque destile esencia guipuzcoana o esté al mando la enésima generación, pues es desde hace solo dos años el proyecto de dos migrantes, Lina María Álvarez y Marco Bellinzis; lo es porque han impuesto su personalidad en una carta informal, certera y cambiante, con marcadas dosis de honestidad y originalidad, que se nutre realmente de producto de temporada que acapara la atención de su pizarra. Ah, también se preocupan por cuidar la oferta de vino.
Caracoles en salsa de tomate
Gros | General Artetxe, 2 | 550 MAK
Uno de los mejores lugares para tomarse un vermouth es el bar Roberto (no confundir con el bar Ricardo, situado justo enfrente). Y no lo es por amplitud ni por lujosas instalaciones, lo es porque una sola persona se basta para gobernarlo, porque no tiene mal gusto musical y porque en tan poco espacio cobija más de una quincena de referencias del referido clásico del aperitivo. Lo sirve de modo peculiar, con un topping a base de bastoncitos de cáscara de naranja que a alguno le resultará molesto, y siempre tiene un par de bocados para acompañarlo. Qué tal una gilda o una sardina ahumada.
Vermut
Parte Vieja | Perujuantxo, 4 | 750 MAK
En esta acogedora coctelería, que se anuncia “creativa”, no hay carta con la cual guiarse; a uno le arriman papel y boli y tiene que apuntar cuáles son sus gustos y preferencias. A partir de ahí, el ecuatoriano Santiago Naula y su equipo se encargan de preparar un trago a tu gusto, utilizando un botellero más o menos común y, eso sí, cordiales de elaboración propia. Y es que el ánimo confeso es ahondar en el componente gastronómico del universo del cocktail. Por eso trabajan el sabor.
Gros | Paseo de Colón, 35 | 400 MAK
Con 1.500 referencias, Curdelón es seguramente la vinoteca más espectacular de San Sebastián. Basta observar la pared dedicada al champagne en esta “joyería de vinos” para intuir el gran interés de una tienda y wine bar donde existe la posibilidad de beber todas sus botellas y de acompañarlas con un picoteo más que interesante que abarca ibéricos y conservas de Güeyu Mar.
Parte Vieja | Iñigo, 8 | 600 MAK
Etxeberria es el simpar barco pirata del inefable Juanjo Cano, un hostelero de raza que, al grito de “¡qué pasa, elegante!”, desborda personalidad arrolladora y don de gentes. Lo hace parapetado tras una barra armada con una quincena de tiradores de cerveza industrial y artesana, donde también despacha vermú ‘elegantini’ y un carrusel de pulgas o bocadillitos al momento de los más suculentos. Ahora asume el relevo generacional su hija Maialen y, aunque a priori pueda no parecerlo, aquí todo está en su lugar.
Centro | Avenida del Boulevard, 5 | 400 MAK
Clásico entre los clásicos, no hay congreso cuya audiencia no termine la noche brindando, combinado en mano, en la casa de Paul Bordonaba, otro imprescindible de la hostelería clásica donostiarra. Su particular Museo alberga efectivamente una importante colección de whisky, además de la coctelera más pequeña del mundo (como avaló Guiness World Records), y él sabe bien cómo entretener a la parroquia con empatía y juegos de ingenio. Lo del piano en la planta subterránea ya es otro planeta.
Parte Vieja | Narrika, 15 | 600 MAK
Pocos postres se identifican más con San Sebastián que la panchineta. Y pocos obradores se identifican más que el de Otaegui con ese dulce que combina las bondades del hojaldre, la crema pastelera y la almendra tostada. No en vano, es invención y bandera de una pastelería artesanal fundada en 1886 que suma ya cuatro generaciones.
Gros | Karkizano, 9 | 600 MAK
El choco jengibre, la tartaleta de frutos, la unión de vainilla, frambuesa y pistacho, notable viennoiserie… El malagueño Dani Luque ha ampliado el abanico de estímulos del universo goloso local con una “pastelería gourmet” donde, al menos, siempre apetece tomarse un café y un croissant en una de sus repisas. Un sencillo y delicioso croissant de mantequilla, o uno relleno de frutos rojos y queso, de chocolate con leche y avellana, o de chocolate negro y masala.
Centro | Bengoetxea, 1 | 450 MAK
Tras trabajar en algún restaurante, el mexicano Pablo Ibarreche cumplió el sueño emprendedor de abrir Lurka, la primera chocolatería bean to bar de Donostia. Allí acude la gente a comprar tabletas exclusivas y a beber café, chocolate a la taza e infusiones mientras da buena cuenta de tentadores bollería, bombones, tartas y pasteles. La oferta del local se completa con catas y talleres.
Parte Vieja | 31 de Agosto, 3 | 750 MAK
Alguien debería estudiar el éxito internacional de la tarta de queso de La Viña, concurrido bar de Lo Viejo. La coletilla “estilo La Viña” se ha convertido en un recurso ajeno para tratar de vender más, circulan recetas tratando de desvelar sus secretos y es habitual ver turistas haciendo cola a la espera de que alguien levante la persiana del establecimiento. Se puede degustar en barra, por raciones o medias raciones, y en 2021 fue señalada como “sabor del año” por The New York Times.
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