8 claves para entender la VIII Edición de Conversaciones Heladas

Bajo el lema “Somos Campo” los ponentes de esta edición han hablado sobre la importancia de mantener con vida las zonas agrícolas y rurales como el origen de la gastronomía. Las antiguas escuelas de Ollauri ha sido el escenario elegido para celebrar las octavas jornadas de Conversaciones Heladas, organizadas por el heladero logroñés Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González, de obrador Grate y heladería dellaSera.

Una jornada en la que se han disfrutado de proyectos relacionados con el sector primario, con nuevas ideas y con los conceptos que luchan por hacer que el entorno rural vuelva a tener la importancia que se merece. Diez claves son las que se pueden destacar para entender qué es lo que ha pasado en la VIII Edición de Conversaciones Heladas.

Qué es “Somos Campo”

Es un grito, una llamada de atención, una vuelta al origen, explica Fernando Sáenz. “Un grito de apoyo al sector primario en el mundo de la gastronomía. Un canto al sector primario, tan injustamente abandonado”. El producto, es el trabajo de los productores, de saber cuál es su hábitat y de entenderlo. Cuando sepamos todo esto, dice Sáenz, es cuando estaremos en disposición de hablar de producto. “La cercanía y el entendimiento por el sector primario es necesaria. Nos proponemos que – ‘Somos Campo’ – sea el actor principal del hecho gastronómico porque no hay producto sin productores”. Y es que para conocer una gastronomía, una cultura, tenemos que conocer su producto, de dónde viene y de quién proviene.

Lo que supone el sector primario en el ámbito rural

En plena efervescencia de la ‘España Vaciada’ cabe que recordar que España, Grecia, Italia y Portugal son los países con más riesgo de despoblación rural. El objetivo de ‘Somos Campo’ y de todos los ponentes, chefs y productores que ha congregado Conversaciones Heladas es apostar por los que apuestan por quedarse, por volver a lo rural o por volver a emprender desde las zonas rurales.

Esto es lo que decidió hacer Javier Olleros, de Culler de Pau, en O’Grove hace diez años. En su restaurante se establece una relación muy estrecha entre entre los productores y la gastronomía. “Nuestros productores son nuestro principal libro de consulta. En Culler de Pau todo lo que se cocina proviene del entorno. Buscamos que los comensales sientan la tierra usando los productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno. La gente con la que trabajamos, los productores, son parte de nosotros. Esto es idílico para conciliar. Mis productores también son parte de mi familia” explicaba.

¿Qué dificultades encontramos para volver al pueblo?

Esta pregunta la respondió Fernando Gallardo, escritor, conferenciante y crítico de hoteles en el diario El País desde 1987. “La generación de nuestros padres era la de la revolución industrial, la del progreso. El campo era un símbolo de miseria y de hambre. El concepto del turismo en España era: playa, playa y playa, y el campo y los pueblos no tenían ningún atractivo. El turismo rural en la actualidad está en decadencia y todos lo sabemos. La despoblación del medio rural ha sido incesante”.

Estas palabras que, de primeras sorprenden, terminaron con una nueva manera de mantener e incentivar la vida del medio rural activa: a través del turismo gastronómico en el espacio rural. Como dice Gallardo, en el futuro, “salir al campo no va a ser pasear o ir a ordeñar una vaca, sino ir a comer las originalidades que comían nuestros abuelos. Ese es el futuro”. Son las vivencias gastronómicas que van a hacer desplazarnos hasta allí para vivir esa experiencia como un todo.

Sentir las raíces

“Quién no recuerda sus raíces está expuesto a todos los vientos”, dijo en su ponencia Carles García, narrador riojano de novena generación de cuentistas. Una frase con la que se identificaron muchos de los asistentes, concretamente Edorta Lamo del restaurante Arrea! en Kanpezu, un pueblo de montaña localizado en la zona alavesa vasca. “La montaña alavesa es una zona muy pobre, el 70% de la tierra es montañosa y no se puede cultivar”.

Hace unos años, en esta zona como en muchas otras, la gente se dedicaba a la agricultura y la ganadería pero muchas veces no era suficiente para subsistir. Era entonces cuando se marchaban al monte con la filosofía de la supervivencia. “El trabajador del monte, intentaba remediar la hambruna y la necesidad de su casa con la caza mayor, la caza de aves y la pesca. La naturaleza nos pertenece, la amamos y la cuidamos por encima de todo porque nos da alimento y nos permite sobrevivir. Nuestros antepasados eran furtivos por necesidad”, explica Edorta. Para él sus raíces, el entorno rural y la naturaleza se materializa en su restaurante. Allí solo se sirven platos creados con los productos que ha podido encontrar a 30 kilómetros a la redonda.

Es un símil que hace referencia a la forma en la que sus abuelos podían conseguir productos para alimentarse. En Arrea!, Edorta consigue hacer un menú aprovechando todo lo que la naturaleza le proporciona sin tener que desplazarse a más de media hora en coche.

Trabajar con la tierra que te ha visto crecer

La falta de infraestructuras es el motor del trabajo del cocinero Pedro Sánchez en Bagá. Su restaurante, localizado en Jaén, tiene 45 metros cuadrados de local en el que para trabajar cuenta únicamente con una cocina de inducción, una termomix y un horno de casa. “Empecé el proyecto sin saber lo que quería. No tengo casi ningún tipo de medios ni la posibilidad de hacer grandes cosas”, explica Pedro.

Su cocina es sencilla, directa y de producto, pues su menú está basado en las verduras. “Las cultivamos en las vegas de Jaén. Es una zona montañosa que permite cultivos de guisantes lágrima y espárragos blancos”. En su cocina, además del producto fresco y de temporada que llevan a diario, Pedro da mucha importancia al aceite que utiliza para cocinar. Todo proveniente de su tierra.

El problema: La desigualdad en el campo

Emilio Barco, hortelano y Doctor en Economía y profesor de Historia y Economía Agraria en la Universidad de La Rioja, hizo un análisis en profundidad de la Política Agraria Común Europea (PAC). Él la define como un disparate. Como una forma de generar desigualdad que perjudica a los agricultores que apuestan por un cultivo de calidad original “no estandarizado”. Entorno a su discurso, Emilio analizó el peligro que corre la vida en el ámbito rural y trató de hacer reflexionar a sus oyentes: “Hay que reivindicar la huerta y su cultura porque está al borde de la desaparición y esto es mucho más urgente que todo lo demás en el paisaje agrario y en la cultura campesina”.

El valor de mantener el trabajo de las generaciones

Hur Astarbe, de Sidrería Astarbe, es el ejemplo perfecto del saber hacer en el mundo rural. Él y su hermano pertenecen a la decimoquinta generación de la sidrería que hoy en día regentan. Situada en el Caserío Mendiola, el primer documento que hace referencia a su caserío data del 1563. Hace más de 450 años que esta familia se dedica a la producción de sidra natural. “Hasta que llegamos nosotros, nuestras generaciones se habían posicionado en el mercado haciendo lo que hacían los demás y nosotros intentamos volver a nuestras raíces sin olvidar que teníamos que hacer un producto real, competitivo y de calidad”.

¿Lo que hicieron? Realizar una plantación de manzanos como antaño empezando a cultivar semillas silvestres. Once años han sido los que les ha costado encontrar el producto que estaban buscando con los valores que querían resaltar: lograr un espumoso de sidra.“Fuimos los primeros en el País Vasco, pensamos que con la manzana se podían hacer muchas cosas. Nos gusta mucho el cava y el champagne y quisimos hacer algo parecido con nuestra materia prima: la manzana. Después de mucho ensayo error lo conseguimos. Para nosotros no era importante el tiempo si no el producto que queríamos, tardamos pero lo conseguimos”.

Helados al son de la cosecha

Sobre la importancia que tienen los productores habló Fernando Sáenz. “Los productores tienen una herramienta que proporciona unas variables que ni ellos mismos pueden controlar: el tiempo y la meteorología. Y, nosotros, cuando trabajamos con su materia prima tenemos que tener en cuenta estas variables”. Ejemplo de ello son sus helados, diferentes cada año. A través de ellos, Fernando, logra reflejar lo que le ha pasado a la materia prima de sus productores logrando una diversidad que enriquece mucho al producto. Para este verano se podrá encontrar en su heladería el sorbete de los limones de Juan Jesús Ferrer, uno de sus productores, hecho con los limones más ácidos de la última década. O la crema helada de vendimia tardía de tempranillo, con las uvas de Abel Mendoza. O el sorbete de manzana de Astarbe, con el mosto de la flor de la sidra de Hur Astarbe.

Todo un reto, no sólo para él sino, para todos los cocineros que cada día trabajan con producto de temporada a merced de la tierra y la climatología. Por eso, Somos Campo, busca cuidar a todos ellos y recuperar el mundo rural, para lograr tener producto de calidad cada día en cada uno de los resturantes. Y que nos llegue al plato. Porque como ellos, nadie sabe de la tierra.