A cada tapa, su pan

Cada pan tiene unas características determinadas, por su forma de elaboración, por el tipo de harinas o la cantidad de agua que lleva en la preparación. Por eso hay masas finas, esponjosas y alveoladas, otras densas y prietas, sin ojos. Los hay crujientes, blandos, finos y gruesos. Cada uno encaja mejor con una comida u otra, y por extensión, con una u otra tapa. Pero sobre todo, hay que tener en cuenta estas tres premisas:

1.- Hay que elegir un pan elaborado con masa madre: tiene mucho más sabor

2.- Los panes grandes son mejor que los pequeños (chapatitas, alcachofas, minibaguettes) porque la fermentación de la masa se realiza mucho mejor en piezas de buen tamaño.

3.- El pan tiene que ser de día y hay que cortarlo al momento; da igual que se utilice para preparar un bocadillo, que para montar un pincho o servirlo acompañando cualquier tapa. Se reseca rápido, y cuanto peor es la calidad del pan, más se reseca (las baguettes compradas en las gasolineras son un claro ejemplo)

Si se cumplen estas condiciones hay más probabilidades de acertar. Pero como decíamos, el mundo de los panes –y sus derivados- es lo suficientemente amplio como para dudar qué pan utilizar con qué tapas. Aquí os dejamos unos consejos.

● Picos, regañás y rosquillas. Con distintas formas, pero todos crujientes, sin miga, pero de masa dura. Los picos son una especie de palitos torneados –que se convierten en rosquillas cuando se enlaza un extremo con otro, a modo de churro madrileño-, y  las regañás, un símil de galleta crujiente muy fina (las mejores son grandes e irregulares; pero están en vías de extinción), cualquiera de ellos muy típicos en toda Andalucía. Resultan perfectos para el jamón, el pescaíto frito, la ensaladilla rusa (en Murcia montada sobre una rosquilla alargada y con una anchoa encima se conocen como “marineras”), la mojama, el queso… Desde luego no sirven para nada que sea mojar en la salsa, y sí con tapas que precisen un acompañamiento crocante.

● Pan de cristal. Se ha puesto de moda en los últimos años. Un pan muy fino y alveolado, muy crujiente y con muy poca miga. Tampoco sirve para mojar. Es, digamos, una bandeja “natural” perfecta para poner embutidos encima previamente untada con un poco de tomate: jamón, cecina, ahumados. Resulta excesivamente crocante -duro- para un bocadillo, y no absorbe el aceite, que si se distribuye por encima, chorrea (es habitual encontrarlo preparado así, tanto como mancharse la camisa si no se tiene cuidado)

● Chapata. Es un pan muy popular. Con una miga alveolada, muy hidratada, es esponjoso y de corteja crujiente. Resulta perfecto para bocadillos, y acoge rellenos que no contengan ingredientes líquidos, porque precisamente los huecos que posee la masa impiden absorberlos adecuadamente (aunque más que en el caso del pan de cristal). Por eso no son recomendables con tomate untado, con aceite, mayonesas, o salsas, pero sí para hacer montaditos (con o sin la parte superior), como base de pinchos y para acompañar, por ejemplo, una tortilla de patatas. Ah, y son idóneas para tostar: pruébalas con foie gras, con una pasta de queso cremosa (nada de quesos secos ni ásperos), o en general con preparaciones o alimentos mantecosos o melosos (idea: abre una chapata a lo largo, tuesta uno de los lados y dispón callos escurriditos de su salsa, por encima. Después termina troceando en porciones; verás qué tapa tan estupenda)

● Pan payés. Es un pan denso con pocos alveolos y mucha miga. Pesado (de gramaje, no de digestión) y denso, es el que habitualmente se utiliza en Cataluña para el pan con tomate. ¿Por qué? Pues porque al carecer de huecos en la masa admite perfectamente untar por encima los jugosos tomates de colgar.

● Pan candeal. El típico de Castilla y León y Andalucía. En tiempos fue habitual en Madrid (la pistola era un semicandeal). Un pan delicioso que hoy es difícil encontrar con la calidad de antaño. De masa refinada, densa, con mucha miga (de ahí que pese) , no existe uno mejor para mojar. Lo que sea. Para los guisitos, para todo lo que tenga salsa. De corteza lisa y fina, no cruje al morder, pero tiene un característico sabor que pide ingredientes húmedos y jugosos.

● Baguette. Es un pan comodín, que puede emplearse para muchas cosas: bocadillos, pinchos, para acompañar platos de todo tipo… Y es que aunque tiene menos alveolos (los agujeros que produce la fermentación dentro de la masa) que la chapata o el pan de cristal, resulta ligero, esponjoso y de corteza crujiente, aunque las malas versiones de este pan (que abundan, y mucho) hace que tenga tendencia a resecarse rápidamente.

● Hogazas. La hogaza es un formato grande de pan (como la infinidad de barras que se comercializan, fruto de la creatividad de los panaderos). Y como decimos, los panes grandes son mejores porque facilitan que la fermentación, tan importante en los panes de calidad, sea la adecuada. Pero el que una hogaza sea buena no es sólo cuestión de tamaño, sino de masa, ingredientes y tiempo. Y por eso se encuentran hogazas más o menos prietas, más o menos alveoladas, con unas harinas u otras, y en función de sus características los usos culinarios serán distintos. En las tapas contemporáneas se congelan, se cortan en lonchas muy finas con una máquina cortadora de embutidos, y luego se tuestan. Se consiguen así láminas crocantes que se emplean para montar pequeños milhojas rellenos de distintos ingredientes, o rulos que envuelven alimentos: ¡la imaginación al poder!

● Baos, pitas, tortillas mexicanas, se han ido incorporando al ideario de la tapa, fruto del auge de las cocinas foráneas y la fusión. Los baos o panes chinos al vapor, de  masa blanda y elástica, sin corteza, acogen rellenos jugosos, con salsas, y guisitos (no ingredientes secos, embutidos o similares). Las pitas son obleas blandas, sin migas, pero que ofrecen cierta resistencia elástica a la masticación. Un tipo de pan árabe de sabor neutro que también se utiliza como contenedor de muy diversos alimentos, evitando el uso del tenedor y el cuchillo. Y como los baos no aguantan productos o recetas que resulten secas. En cuanto a las tortillas mexicanas, cumplen la misma función que el pan pita, aunque el sabor característico del maíz con el que están elaboradas condiciona el relleno que se le ponga en el interior.