Abastos, una fórmula a imitar en Santiago de Compostela

 

Llegué a A CaféCafé  -uno de los locales que conforma Abastos (Santiago de Compostela)- a media mañana dispuesto a disfrutar de un café de especialidad con algún dulce gallego y acabé degustando dos platos salados hechos al momento. Primero un revuelto de panceta con tropezones de pan de maíz de la panadería ‘Divina’  del mismo mercado, y enseguida el mejor sándwich mixto del mundo, según me anunciaron, con lacón de Fonsagrada y queso gallego de Ulloa. Fundente, crujiente y muy sabroso, no se equivocaban.

 

La huella del territorio: kilometraxe

En la puerta del local, frente a la iglesia de San Fiz de Solovio, me acababa de encontrar con Iago Pazos creador del primitivo Abastos 2.0, simpático taberneiro, ideólogo y dinamizador de otros pequeños negocios anexos al mercado de abastos de Santiago de Compostela. 

 

 

Me entregó una minúscula placa de cerámica del artesano Casa Cecu con el código QR, la abrí y me dispuse a escuchar sus comentarios: “Estamos en un café de barrio y nuestra responsabilidad es servir el mejor café posible con piezas de repostería que elaboramos en nuestro obrador a diario, desde la tarta de Santiago, a la bica, las galletas y los hojaldres”. 

¿Qué significan las reseñas en kilómetros que figuran junto a cada enunciado?, le pregunté de corrido. “Aluden al K1L0M3TRAXE (kilometraje), la distancia entre el punto donde conseguimos cada producto y el lugar donde nos encontramos. Queremos dar a conocer la procedencia de los alimentos y las personas que los producen. Estamos comprometidos con el medio rural gallego y los pequeños artesanos”. 

 

 

Café especialidad

Entre sorbos de una taza humeante le interrogué por la procedencia del café de especialidad que estaba paladeando. “Compramos los granos en verde que luego los tostamos con la ayuda de expertos locales. Observamos tuestes de tipo medio para respetar sus características con independencia del sistema de extracción que apliquemos, incluidas la máquina Marzocco para los cafés espresso y la V60, aeropress, o Moccamaster para los de filtro. A su vez, desde aquí salen los postres y la bollería para dos de nuestros locales, Abastos 2.0 y la cantina del estudio del arquitecto David Chipperfield, que también gestionamos. Aparte del servicio de desayunos, en ACaféCafé acogemos sesiones golfas con cocineros invitados un día a la semana”, me comentó con media sonrisa.

 

 

Hoy en el mercado había…

Recordé entonces mi primera vista a Abastos 2.0 en 2010, recién inaugurado, con una frase llamativa que aún sigue presente en su carta: “Hoxe no mercado había…” (Hoy en el mercado había…), un férreo vínculo con los pequeños productores. Igual que siempre Abastos se atiene a un manifiesto ético de una autenticidad que emociona.

Micro mundo que se aglutina en torno a una sola calle, la rúa Ameas y sus rincones aledaños. Pequeños negocios que dinamizan el mercado y su entorno. Un modo diferente de entender la hostelería con una relación estrecha con el sector primario.

 

 

Cocinar sin neveras

Las limitaciones y la escasez de medios marcaron el arranque del primitivo Abastos 2.0 que nació en 2009 asentado en unas casetas del mercado en un espacio de 26 metros cuadrados sin capacidad de almacenaje. Los platos se preparaban al momento y se servían en una mesa única. Cocinar sin neveras dio pie al concepto k1lom3traxe una forma de respetar las temporadas y dar visibilidad a las personas e ingredientes del medio rural de donde proceden. Su eslogan caló hondo entre los jóvenes: somos plaza, somos mercado, somos barrio, solían afirmar Pazos y su socio Marcos Cerqueira quien más tarde abandonaría el proyecto. 

En compañía de Pazos recorrí sus diferentes estaciones a lo largo de la rua Ameas. Primero A Sede antiguo espacio del desaparecido Ultramarinos Recouso convertido en un santuario resumido de los vinos gallegos. Un lugar de catas y encuentros donde se organizan charlas en torno al vino. Algo así como la sede espiritual del grupo presidida por una mesa antigua de madera de carballo (roble) ennoblecida por las heridas del uso.

 

 

Locales para comer, beber y pensar

Enseguida recalamos en Mesa, lugar que a pesar de que ya lo conocía me sorprendió por su nuevo relato. “Desarrollamos un proyecto con Cuarto Pexigo”, núcleo intelectual de mentes creativas vinculadas al fin del camino” me comentó Pazos. “Fomentamos debates sobre cocina y gastronomía desde múltiples perspectivas. Nos cuestionamos con pensamiento crítico el sistema alimentario y la desconexión entre los consumidores y el sector primario”. 

Continuamos avanzando por la rua tras dejar atrás las mesas de Abastos 2.0 que rebasado el mediodía se acondicionaban para recibir a sus primeros clientes. La curiosidad me dominaba. Había oído hablar tanto de A Cantina el espacio que acoge Casa Ría donde se halla el estudio del famoso arquitecto inglés David Chipperfield, devoto de Galicia, que ansiaba conocerla.

Y me encontré con una cantina moderna para uso del equipo del estudio, aunque abierta a visitantes de fuera. En un lateral una vistosa barra de cocina a la vista; enfrente el comedor y al fondo una terraza de horizontes inabarcables. “De lunes a viernes tenemos menú del mercado y un plato del día, aparte de desayunos y aperitivos entre las 10 y 17,00 horas. Cocina sencilla a precios ajustados. Es un honor gestionar la oferta gastronómica de esta cantina. Aquí mismo estamos desarrollando un estudio para realzar los alimentos y el sector productivo”. Me comentó Pazos. “Lo tradicional es ahora lo contemporáneo, suele comentarme Chipperfield cuando nos cruzamos”.    

 

 

Pazos me llevó a O Economato en la rua San Agustín, suerte de almacén donde se elaboran los “remedios” nombre con el que califican algunas de sus bebidas naturales. Y en el trayecto aun tuvo tiempo de hablarme de “Abastos catering”, o lo que es igual, el estilo culinario de Abastos replicado en espacios singulares. 

El itinerario tocaba a su fin. Me despedí de este cocinero con la percepción de haber compartido mi tiempo con alguien comprometido con la alimentación consciente y responsable, con el respeto medioambiental, el arraigo a la tierra y las personas que lo hacen posible. Y todo con un lenguaje propio. Algo nada sencillo.  

 

 

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