La alta cocina francesa conquista la capital

L’Ambassade, L’Atelier y Le Speakeasy son los tres conceptos que engloba Robuchon Madrid. Ponen en valor el universo gastronómico creado por el añorado cocinero francés Joël Robuchon. Quien llegó a ser el cocinero con más estrellas Michelin de la historia.

El local, que estuvo ocupado por el mítico Embassy, se divide en varios espacios alrededor de tres conceptos: el bistrot informal de L’Ambassade; la excelencia gastronómica de L’Atelier, que combina icónicos platos del cocinero galo con propuestas de Jorge González, director culinario, y los cócteles gastro creados junto a Mario Villalón en el clandestino Le Speakeasy.

El respeto al legado de Robuchon y la calidad de los ingredientes marcan la propuesta de Jorge González, cocinero de la maison, que ha ideado las distintas cartas. Además, en L’Ambassade hay un interesante menú ejecutivo (35 €) y en L’Atelier un excepcional menú degustación (155 €).

Joël Robuchon (1945-2018) fue uno de los chefs franceses más relevantes de la historia. Nacido en Poitiers en 1945, comenzó su carrera a los 15 años. Y en el París de los años 70 ya se había ganado un nombre como el cocinero rebelde. Dada su oposición al minimalismo de la Nouvelle Cuisine, abogando por la vuelta a los platos con corazón. Tras ser reconocido por numerosos premios –fue el cocinero con más estrellas Michelin: récord mundial de 32 en 2016–. Sorprendió al mundo al anunciar su retirada a los 51 años para dedicarse a su familia y recorrer el mundo.

Fue en ese momento cuando descubrió Asia y se enamoró de la cultura japonesa. Unos años después volvería al mundo de la cocina con un nuevo y refrescante concepto, L’Atelier, que giraba en torno a la barra de comida adaptada a la gastronomía europea, permitiendo una experiencia más social y distendida. Robuchon fijó su residencia de verano en Calpe (Alicante), localidad donde descubrió la barra del Nou Manolín, un bar de tapas que constituyó una gran fuente de inspiración para él.

El Grupo Robuchon, hoy uno de los más importantes del mundo, cuenta con una treintena de restaurantes en Europa, Norteamérica y Asia, y acumula 27 estrellas Michelin. Ahora desembarca en la capital, en uno de los edificios más emblemáticos de la historia de la restauración madrileña: el palacete que ocupó el mítico Embassy, en el paseo de la Castellana, 12. Con esta apertura, el grupo continúa su expansión mundial, cumpliendo con uno de los sueños del cocinero, que era un enamorado de España, de sus productos y su cocina.

Tres espacios, tres experiencias

Robuchon Madrid está llamado a convertirse en el templo de la alta cocina francesa en Madrid, con un toque de modernidad. Pero, al mismo tiempo, se trata de un concepto polivalente, dinámico y asequible que da respuesta a diferentes necesidades y caprichos del cliente, según el momento del día. El espacio que ocupa, de 950 m 2 en tres plantas, y, además, ofrece infinitas posibilidades: desde la Haute Cuisine de Joël Robuchon en L’Atelier (en la primera planta), hasta el servicio más informal de L’Ambassade (en la planta calle y en la terraza), terminando en Le Speakeasy (en el piso inferior). Todo, decorado en un impecable estilo afrancesado, elegante y moderno, con la firma del afamado interiorista Lázaro Rosa-Violán.

L’ Ambassade

Ubicado en la planta baja, se trata de un concepto creado expresamente para Madrid, donde el cliente puede disfrutar de un ambiente más desenfadado. Abierto todos los días del año, de 8.30 a 2.00 h, este bistrot cómodo y acogedor sirve desayunos, tapas, un imbatible menú ejecutivo por 35 € –que cambia semanalmente–, almuerzos –con un precio medio de 40 €–, meriendas y cenas.

L’Ambassade, capitaneada por Julio Miralles (Zalacaín, Tatel), consta de cocina abierta. Una experiencia que permite vivir la magia que hay detrás de cada plato, y, desde luego, con la misma calidad de producto e idéntico mimo que en L’Atelier. El espectáculo es visible desde su sala con mesas y butacas, espacio que puede privatizarse.

En la carta hay muchas opciones para compartir: ‘cornetos’ de tartar de buey, corvina o remolacha con manzana; croquetas de confit de pato; ensaladilla rusa con ventresca de atún y cortezas de trigo; tortilla de patatas, etc. También ensaladas, hamburguesas, pitas y sándwiches divertidos (como la croque mille-feuilles al estilo Robuchon, el bocata de calamares con cebollino o el lobster roll en tempura con mahonesa kimchi), pastas al gusto y varios principales más potentes como la milanesa de pollo con patatas fritas, el steak tartar cortado a cuchillo o la presa de cerdo ibérico, acompañada por el célebre puré de patatas Robuchon (50 % mantequilla, 50 % patata ratté), que no hay que perderse.

En la entrada ofrece una tranquila zona de bar, con mesas altas y taburetes, perfecta para tapear. A continuación, se encuentra un deli informal pero sofisticado que rinde homenaje al espíritu del antiguo Embassy. Scones servidos con variedad de mermeladas y cremas y una selección variada de minisándwiches y minipâstisseries permiten disfrutar de la hora del té de una forma distendida. En esta misma planta también se encuentra el obrador-mostrador de panadería y pastelería propias, donde adquirir pan casero, tartaletas y cookies para llevar. Completa este concepto su terraza al aire libre, en el bulevar de Castellana, con capacidad para más de 100 personas.

L’Atelier

Y en la primera planta, también con entrada directa por Ayala, 2, se ubica la experiencia gastronómica con mayúsculas: L’Atelier, uno de los pocos representantes de la alta cocina francesa en Madrid. Abierto de martes a sábados. Se trata de un espacio diseñado al detalle para poder disfrutar de una interacción dinámica entre el cocinero, el equipo de servicio y el comensal. Una combinación entre elegancia, profesionalidad, tradición e innovación. Con la esencia de Joël Robuchon, dirigida por el cocinero Jorge González. Tras estudiar en la escuela de hostelería de Toulouse y trabajar en Las Landas y París. González ha ejercido como cocinero ejecutivo y asesor de Goizeko, para posteriormente convertirse en cocinero ejecutivo del Hotel Ritz durante los 15 años previos al cierre de este para su renovación.

L’Atelier está presidido por una gran barra. Seña de identidad de Joël Robuchon, pionero en la introducción de este concepto en la alta gastronomía. Incluso un apartado de la carta se dedica a las petit portions –pequeñas porciones que permiten probar varias cosas–, tales como caviar imperial de Sologne con king crab, terrina de foie gras, ramen de gamba roja, vieiras a la plancha, cigala en papillotes crujientes, alcachofas con jamón ibérico, tortellini de pecorino y trufa…

A continuación, se abre el salón con vistas a la Castellana, al que se añade una segunda sala privatizable. Es posible comer a la carta u optar por el menú degustación (seis pases, prepostre y postre, 155 €, sin bebida), que no es necesario pedir a mesa completa. En la carta se incluyen propuestas del legendario repertorio de Joël Robuchon. Como el caviar Imperial de Sologne sobre huevo crujiente de corral escalfado y salmón ahumado; el lenguado a la meunière teppanyaki; la codorniz caramelizada rellena de foie gras con puré de patata o los ravioli de cigala con trufa negra, salsa de foie gras y salteado de col verde.

Recetas que se combinan con incorporaciones de González. Inspiradas en el producto nacional, como el cochinillo de Segovia asado a baja temperatura con pochas con chorizo o las chuletillas de cordero lechal con tomillo fresco y canelón de berenjena. Siempre atento a la materia prima de temporada y de cercanía. Aparecerán en la carta en su mejor momento los espárragos silvestres, las colmenillas, las alcachofas sobre porrusalda con jamón y tupinambo o la liebre à la royale. El postre estrella es el soufflé al whisky, acompañado por helado de vainilla de Madagascar. Pero también cuenta con otras opciones dulces como la selección de tartas de Joël Robuchon y con una tentadora selección de quesos.

La carta de vinos, con cerca de 800 referencias y protagonizada por Francia y España. Que dedica especial atención a la tradición, la singularidad y la artesanía, con cabida casi todos los países productores. Champagne, Borgoña y Loira son imprescindibles del lado francés, por su elegancia y versatilidad. Mientras Galicia actúa como su contraparte española, acompañada de los mejores de Rioja, Duero, Priorat y Andalucía.

Le Speakeasy

Robuchon Madrid ofrece una experiencia sin precedentes dentro del Grupo: Le Speakeasy. Una suerte de boite parisina de aires clandestinos ubicada en la planta baja. Inspirada en las coctelerías de los años 20, con un puntito de misterio. Decorada en tonos rojos intensos y con una zona íntima tras cortinas de flecos. Abre de martes a sábados (de 18.30 a 2.00 h) con su sofisticada propuesta de coctelería de autor y música en directo.

La carta se ha creado junto a Mario Villalón –cerebro creativo de Angelita, uno de los espacios gastronómicos más innovadores del mundo del bar–. En 10 cócteles exclusivos, inspirados en el universo gastronómico del cocinero francés. El mixólogo explora ingredientes que van desde la pera, el pimiento verde o el cacao hasta el jamón o el cilantro.

Sorprendentes combinaciones como ‘Champagne y pera’ (espumoso, pera, cilantro y gouda), ‘Citronela y azahar’ (eau de vigne, azahar y cítricos), ‘Almendra y espeleta’ (ruibarbo, whisky ahumado, almendra y pimienta) o ‘Jamón y alcachofa’ (alcachofa, bourbon de jamón ibérico, sandía y pimiento choricero). Los cuales, de hecho, conviven con cócteles clásicos, champagnes y destilados superpremium. Para acompañar, una cuidada selección de tapas saladas o dulces (caviar, buñuelos de bacalao, cecina con almendras…)