Mujeres que cuentan: Ada Parellada, Cristina Roig y su Menú Circular

Los nombres de las cocineras Ada Parellada (Semproniana, Barcelona) y de Cristina Roig pueden resultar desconocidos para muchos lectores, sin embargo, gracias a ellas y a su Menú Circular cientos de personas de algunos de los colectivos más vulnerables, tienen la opción de comer un menú de restaurante sabroso, saludable y variado por solo 1 euro desde el confinamiento. 

El parón generalizado de la hostelería, que llegó a suponer la quiebra de muchos hosteleros en todo el país y la desesperación de muchos otros, sobre todo en Cataluña donde las restricciones se alargaron durante muchos meses, fue el caldo de cultivo. Dicen que no hay mal que por bien no venga y este parón posibilitó el nacimiento del Menú Circular, que de momento funciona solo en Barcelona, pero que empieza a pisar fuerte y podría plantear extender su modelo por todo el país.

¿Cómo surgió la idea?

Ada Parellada (A.P.): Durante el confinamiento hice una propuesta para alimentar a precio de coste al personal sanitario que estaba sobreexpuesto, sobreforzado, en la línea de fuego más crítica. Los que nos dedicamos a la cocina, normalmente tenemos una vocación de servicio latente que puede resurgir ante la necesidad. En esas semanas, los cocineros nos organizamos de manera ágil y muchos empezamos a usar todas esas horas que no dedicábamos al funcionamiento regular de nuestros establecimientos para ayudar a los que más lo necesitaban.

La mayoría de propuestas para alimentar a colectivos vulnerables se hicieron desde cocinas centrales habilitadas especialmente para la ocasión. No obstante Annette Abstoss, Directora de Abstoss World Gastronomy y Country Manager para España de Koppert Cress, nos propuso usar las estructuras que ya teníamos: los propios restaurantes. Cuatro personas consideramos que la idea era buena y que merecía la pena probarla, nosotras tres y Dámaris Rojas, Responsable Comercial para Horeca en Ametller Origen.

Cristina Roig (CR): Se trataba de montar una red de restaurantes con alma social que dieran servicio permanente -no se trataba de una acción puntual por la pandemia- a colectivos con necesidades diversas, que no siempre tienen por qué ser económicas. Y que ésta fuera sostenible de cara al futuro, con los restaurantes ya abiertos.

Ahora, con la guerra de Ucrania, se ha empleado este mismo modelo de usar los restaurantes para elaborar menús para personas en riesgo de exclusión, pero cuando lo propusimos hacer aquí, la idea era pionera.

Sin necesidad de crear infraestructuras, llegas a todas partes, y esto unido a la digitalización del proyecto a través de la aplicación Menú Circular, lo convierte en un sistema muy accesible a quien lo necesita.

¿En qué consiste el Menú Circular?

A.P.: Se trata de una red de establecimientos que ofrecen un menú a diario que tiene que cumplir con tres premisas: ser saludable, variado y sabroso por un valor total de 7,90 euros. Un ejemplo de menú podría ser unas alubias salteadas con espinacas de primero, pollo asado de segundo y un yogur de postre. 

Las personas necesitadas solo pagan 1 euro y las instituciones públicas y/o patrocinadores – de momento lo hacen la Generalitat de Cataluña, el Ayuntamiento de Barcelona y la Fundación La Caixa – cubren el resto del gasto. Ese euro de coste sirve para crear un cierto compromiso con el usuario y que le dé valor al menú.  

¿Qué restaurantes colaboran con Menú Circular?

C.R.: De momento hemos hecho una prueba con el local de Buenas Migas en el barrio barcelonés del 22@ y con Semproniana, por amistad. Pero la idea es poco a poco crecer y que haya más opciones.

El proyecto es muy bonito y la motivación muy noble pero ¿cómo se sostiene económicamente?

C.R.: La prueba piloto la hemos hecho con un apoyo de la Fundación La Caixa y la Generalitat, gracias a eso logramos desarrollar la aplicación Menú Circular.

A través de la app te puedes añadir como restaurante participante y la idea es que, en el futuro, cualquier usuario pueda financiar a través de la app, y que está funcione como un market place a través del cual puedas donar como individuo o como empresa.

También hemos hecho una ronda de recaudación de fondos a través de redes sociales (crowdfunding) junto con la asociación Lola, no estás sola, que ayuda a mujeres que viven en la calle, y que ha participado en la primera parte del proyecto. Ahora colaboramos con la asociación Ayuda, actúa, alimenta, que surgió en la pandemia para ayudar a personas del mundo del espectáculo que tenían y tienen ingresos poco estables, no solo en la pandemia, sino siempre.

En principio, la idea es que los restaurantes que participen puedan al menos cubrir costes; aunque sería ideal que si en el futuro damos unos 30-40 menús circulares diarios, estos lleguen a ser incluso rentables para el restaurante al mismo tiempo que se ayuda a quien lo necesita.

¿Cómo se apuntan los usuarios y qué opciones tienen?

A.P.: Las personas en riesgo de exclusión no pueden registrarse solas, únicamente por invitación de las instituciones públicas que regulan las ayudas. Una vez dentro, eliges el restaurante donde quieres comer. Cada establecimiento decide cómo quiere hacerlo. En el caso de Semproniana, se ofrece un único menú diario que siempre tiene que recogerse, no puede consumirse en el restaurante, para que sea más sostenible para nosotros sin perder clientela. Hay que hacer la reserva del menú con 24 horas de antelación.

C.R.: En el caso de Buenas Migas hay varias opciones de menú, pueden comerlo allí y la reserva no es necesaria. La idea es poder adaptarse a lo que cada restaurante pueda asumir.

A.P.: Al haber diversidad de espacios, podemos cubrir diferentes necesidades; cada establecimiento puede ofrecer su propia idiosincrasia, su propuesta singular. 

¿Cómo se integra el Menú Circular dentro de las opciones de ayuda existentes en el sistema para personas necesitadas? ¿Qué aporta diferente?

A.P.: Debemos entender que en el primer mundo la alimentación está garantizada. Por eso, nosotras queríamos dar un paso más allá, de lo que hablamos es de dignidad. Damos la opción de elegir: no es un comedor social, es un menú de un restaurante. En la pandemia vimos cómo muchas de las bolsas que repartíamos acababan en la basura sin tocar, porque hay alimentos que no toleras o no soportas, o que no te sientan bien.

Además, ayudamos a evitar la estigmatización de estas personas, que son anónimas y no tienen que esperar en la cola de ningún comedor social.

Damos un paso más allá también con nuestro público objetivo. No estamos hablando solo de personas con problemas económicos, sino también de otros colectivos con riesgo de exclusión o dificultades para acceder a una alimentación adecuada: discapacitados, personas mayores que vivan solas, etc. De hecho, de cara al futuro queremos plantear que, dependiendo de los diferentes niveles de necesidad de nuestro público, pueda variar la cuantía que pagas por el menú.

¿Habéis comentado el proyecto con otros colegas de profesión, dueños de restaurantes? ¿Os han dicho qué les parece la iniciativa?

A.P.: No hemos hablado mucho del tema con cocineros para no marearles antes de tiempo. Pero sí lo hemos comentado con algunos que son amigos más cercanos como, por ejemplo, Carlota Claver, de La Gormanda y Jordi Esteve, de Nectari. 

Creo que necesitaremos también otro tipo de perfiles para el proyecto. Para captar restaurantes habrá que hacer una campaña de captación y comunicación y tener a alguien que la coordine.

¿Cuáles serían vuestros próximos pasos y vuestros objetivos?

C.R.: Estamos valoraremos esta primera fase de 3 ó 4 meses. Viendo qué podemos mejorar y la idea es llegar más allá de Barcelona. Pero somos conscientes de que vamos a necesitar más apoyo. 

Tenemos ideas para financiarnos más allá de partidas de derechos sociales y subvenciones. Por ejemplo, hacer como un ticket restaurante con empresas de unos 11-12 euros. El sobrante se destinaría a sufragar la estructura y crecer. Ahora lo estamos haciendo nosotras desinteresadamente. Pero si queremos crecer, necesitamos un equipo de trabajo a tiempo completo en el proyecto. Buscar subvenciones puede ser un trabajo en sí mismo.

El número de personas a las que se podríamos ayudar es infinito, la verdad. Para nosotras lo importante es que todo esto que hemos empezado implique plantar una semilla. A partir de ahí podríamos llegar incluso a plantearlo a nivel estatal.

Es un proyecto con mucho sentido y está muy bien estructurado. Presenta un nuevo modelo de derecho de la alimentación de todas las personas, que se aleja del modelo asistencial, que dignifica, desestigmatiza e incluso normaliza una situación en la que todos podemos llegar a estar.

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