Adios a Ismael Martín, el innovador tabernero del Hevia

Se llamaba Ismael Martín, pero para todos era Hevia.  Llegó a la hostería por matrimonio, al casarse con Elena la hija del histórico Pepe Hevia, fundador del mítico bar de la calle Serrano.  Y se convirtió en su heredero natural. Fue un hostelero innovador y luchador, como ya lo había sido su suegro y  logró transformar el bar en un elegante restaurante a comienzo de los años 80, siempre formando equipo con su mujer Elena Hevia.

El heredero ideal

Ismael, trabajador incansable, al que no le importaba estar horas con los clientes para coger el pulso de sus gustos y necesidades,  fue el encargado de refinar el concepto que su suegro ya había perfilado.  Si Pepe Hevia, el fundador,  hizo famoso su bar del barrio de Salamanca -en 1960, casi las afueras de Madrid-  por la singularidad y calidad de los productos que ofrecía, Ismael convirtió el bar en restaurante, amplió la oferta y logró que fuera una referencia social y gastronómica en la ciudad. Incorporó mesas bajas y elevó la oferta gastronómica para consolidar el restaurante como un lugar de culto.

Tenía una visión global de la restauración muy clara y la supo adaptar su establecimiento a los cambios que vivía Madrid en esos momentos —plenamente sumergido en la revolucionaria Movida Madrileña.  Fue capaz de conectar con una clase media, que cada vez ganaba más dinero,  a la que le encantaba salir a comer fuera de casa. Fue digno sucesor del fundador, quien no podría haber encontrado mejor heredero.

Un tabernero con buen ojo

Fue un adelantando a su tiempo incorporando ingredientes entonces exclusivos como el aguacate —muy difícil de conseguir por —, el tuétano o el foie-gras que se convirtió en un clásico imprescindible de la casa. El producto de máxima calidad seguía siendo el emblema, lo mismo que los platos clásicos como los callos, el mejillón tigre o el Serafín. Ismael tejió una amplia y selecta red de proveedores de todos los puntos del planeta para satisfacer la de manda de su clientela, cada vez más exigente.  En Hevia no faltaban el cangrejo real, el caviar o las angulas. Al igual que hizo que la carta evolucionara, también logró adecuar la bodega a los tiempos, introduciendo vinos de categoría, no solo de bodegas españolas, sino también extranjeras.

Otro de sus hitos de visionario fue potenciar la terraza de Hevia, una de las más acogedoras y señeras de la capital y que recuerda a las de los bistró franceses. Inaugurada a la par que el restaurante y siguiendo el espíritu pionero de su fundador, fue una de las primeras de nuestro país en apostar por una decoración singular y una atmósfera elegante, con manteles largos, luces indirectas, flores frescas e hilo musical. Fue concebida como una prolongación de la sala de Hevia y eso hizo que, cuando las calles de Madrid las llenaban las sillas y mesas de plástico y las sombrillas de promoción, la de Hevia, tan elegante, se convirtiera en una de las más frecuentadas por la gente guapa de Madrid.

Su espíritu emprendedor e innovador le llevó a recibir en 2006 el Premio Madrid Excelente. Un reconocimiento de las autoridades a su labor en pro de la hostelería madrileña. Su trabajo, su simpatía y buenhacer siempre permanecerá en el recuerdo de los madrileños.

Hoy sus hijos, Ismael y Fernando, continúan su labor manteniendo Hevia entre los mejores restaurantes de la ciudad e inaugurando nuevos locales para atender la demanda de diferentes clientelas.