‘Auditando el proceso creativo’ o como degustar elBulli sin dar un bocado

Pocas veces se da la oportunidad al aficionado o el profesional de entender algo mejor cómo se crea gastronomía y qué factores hacen que se desarrollen lo mismo nuevas técnicas que innovadores conceptos. Ferrán Adrià ha explicado siempre muy bien el cómo y el por qué se convirtió en quien es y ha sido. En 1987, el chef Jacques Maximine da una definición de la creatividad que cambiará para siempre la filosofía del cocinero y  elBulli: “Creatividad es no copiar”.  

Y, a partir de ese momento, el catalán opta por tomar distancias de los maestros y comienza a forjar su propio lenguaje gastronómico. Lo primero, como siempre sucede en estos casos, fue replantearse los límites establecidos: ¿Por qué un helado no puede ser caliente? ¿Quién dice que no pueden mezclarse dulce y salado? De estos porqués, surge el cartel de la exposición gracias a un dibujo hecho por él con la transcripción a mano de la palabra WHY? (ese por qué del que habla, pero en inglés). Pero la exposición consigue ahondar en mucho más que las preguntas, intenta explicar cómo va contestándolas, que es lo realmente interesante. 

En realidad, pocas veces se habla del concepto creativo en la gastronomía, parece, a veces, según cuentan algunos, que surge tan solo de la genialidad de una persona y el roce con los fogones. Adrià, con esta interesante exposición, no tiene ningún problema en reconocer que junto a su genialidad (incuestionable) está el trabajo en equipo con muchos y grandes profesionales que ahora tras su paso por elBulli, lideran algunos de los mejores restaurantes del país. 

En un momento social en que parece que la validez creativa dura cinco microsegundos (lo que se tarda en poner un "me gusta" o ver un tweet), merece la pena acercarse a la Fundación Telefónica y observar como se crea, porque la creación tiene más de trabajo que de musas como han contado muy a menudo grandes artistas de todas las disciplinas.

El gran aspecto negativo de lo exhibido -para los foodies- es que el visitante es consciente de que, pese a todas las estrellas que surcan la galaxia gastronómica patria, al menos de momento, no parece que haya ningún cometa como él: ni son Adriá ni se le parecen. Curiosamente, no se sabe si al pasear por la exposición uno termina de entender el proceso creativo del catalán, pero desde luego seguro que le acerca a lo qué hizo: al principio sin querer y luego queriendo en un recóndito pasaje de Gerona. 

La exposición es excepcional en su montaje de ello se han encargado un equipo multidisciplinar cuyo objetivo final, bajo la coordinación del cocinero y la Fundación, ha sido recrear este peculiar universo creativo que surgió de las cocinas de ElBulli. Bestiario ha creado los mapas de la creación, la arquitecta Olga Subirós ha diseñado la exposición, la campaña creativa la han realizado Toni Segarra y Jorge Martínez y la web surge de la mano Prodigioso Volcán (con Mario Tascón a la cabeza). Y no se puede olvidar al hablar de que se ha hecho un gran esfuerzo para interactuar con el visitante a través de distintas herramientas como la página web donde, además de examinar la propia creatividad, se puede dar su opinión sobre la misma. Aunque se echa mucho de menos un libro o un catálogo que culmine este esfuerzo, quizá la petición sea del siglo pasado pero sigue habiendo visitantes de esos tiempos.

Lo ideal es detenerse en cada pasillo y en cada rincón, pero si hay algo que caracteriza esta Auditando el proceso creativo es que, incluso paseando sin ton ni son por sus pasillos, uno entiende que está rodeado de algo grande. La metodología que supura en los paneles y pasillos es una prueba de ello. Además, los mitómanos tienen un pasillo inicial donde a través de objetos se recrea muy bien qué fue elBulli. Se puede degustar elBulli, sin dar un bocado.

Y, hablando de razones, cuál les ha llevado a montar esta exposición. La información general lo explica muy bien cuando dice que: “Tras 25 años, elBulli cerró sus puertas en 2011, pero la tarea continuó a través de elBullifoundation, dedicado a investigar y continuar experimentando sobre su propia disciplina. Han sistematizado una “fórmula de la creatividad”, tomando elBulli como ejemplo, que aspira a que sirva de modelo para otras disciplinas. Aseguran que no se trata de un modelo único, pero sí de un modelo válido para mejorar el rendimiento y la eficacia de su empresa, negocio u oficio”. Pues eso.

Guía de la exposición. El mapa del proceso creativo. 

Adrià ha dibujado un mapa del proceso creativo, que representa el plano de la muestra, y que se va desvelando a través de los diferentes espacios expositivos. De esta forma, el visitante irá descubriendo, paso a paso, las variables que elBulli considera relevantes en su proceso. A través de una brújula y de unas citas que acompañan cada una de los espacios expositivos, el visitante descubrirá las piezas que componen el puzzle del proceso creativo.

•   ElBulli, historia de un sueño

¿Qué hizo que elBulli funcionase como un reloj suizo? El visitante empieza a entrar en el universo de elBulli y, a través, de una composición mural de tres metros que recorre algunos de los momentos y objetos más emblemáticos del restaurante, desde el uniforme del equipo, los cojines que decoraban el restaurante, portadas emblemáticas en medios de comunicación o el perro, símbolo y logo del restaurante.

•   Personalidad creativa y recursos

“No es mi equipo, somos un equipo” es una frase que quienes conocen a Adrià le habrán oído repetir en varias ocasiones. Miles de cocineros han recorrido las curvas de Cala Montjoi para trabajar día tras día en elBulli 16 horas diarias y eso sólo se consigue con la pasión del equipo humano. Un timeline visual muestra los cambios organizativos, económicos y humanos a lo largo de los 25 años del restaurante.

•   El ravioli que se va

En elBulli se sirvieron 1.846 platos en 25 años. Cada año se realizaban en el taller, como si de un departamento de I+D se tratara, en torno a 5.000 experimentos, y sólo cerca de 125 ideas se incorporaban finalmente al menú. En la exposición, una gran mesa acoge el proceso de creación de este plato, donde se pueden observar desde la metodología  hasta las herramientas usadas paso a paso.

•   ¿Qué es una técnica creativa?

¿Es la inspiración en la Naturaleza una técnica creativa? Para Ferran Adrià, sí. En elBulli la creatividad fue la razón de ser. Se concebían platos y técnicas para conquistar y sorprender al comensal a través de los sentidos, las emociones y el intelecto, que se muestran en la exposición a través de instalaciones audiovisuales, vitrinas y dibujos originales del mismo Adrià. La introducción a las técnicas creativas es  una estructura homenaje a Richard Hamilton, realizada a base de fotos en blanco y negro de momentos creativos de elBulli.

•   Miles de anotaciones y decenas de libretas: Archivo, registro y documentación

La voluntad de aprender y compartir siempre ha formado parte del ADN de elBulli. La cultura del secreto no entraba en sus planes. Cada año se catalogaba y conservaba de manera exhaustiva todo lo que se creaba y, cada año, se hacía de manera diferente para no caer en la monotonía: fichas, documentos, dibujos, gráficos, hechos a mano, a ordenador o en vídeo. Este registro sistemático de todas las etapas del proceso creativo de elBulli es la base para crear y realizar la auditoría creativa.

•   Del Big Bang a hoy: el Análisis evolutivo y la Auditoría Creativa

A través de 114 dibujos, Adrià reflexiona sobre los orígenes de la cocina hasta llegar a la actualidad. Diferentes paneles de líneas del tiempo, el de la teoría culinaria y del análisis evolutivo, entre otros, ayudan a explicar la difícil tarea de catalogación que inició elBulli en 2001.

•   Reproducción: menús, 1.846 platos, D-Coding, cocina y salsa

¿Qué es cocinar? Después del plato 1.846, cifra que coincide con el año de nacimiento de Auguste Escoffier, considerado padre de los chefs, elBulli empieza a trabajar en el D-Coding o Mapa del Proceso Gastronómico. Se trata de un diagrama que muestra todos los elementos, fases y agentes que intervienen en la elaboración de un plato, desde que se obtiene el producto, las herramientas y técnicas que se utilizan para cocinarlo, quienes lo elaboran y lo sirven, hasta que se degusta.