¿Arranca por fin la Bullipedia?
No, de momento lo que arranca en el genoma del proceso culinario, que es la base de lo que será la Bullipedia. Es algo así como el árbol de la vida que planteó Darwin para estudiar las especies pero aplicado a la cocina. El conocimiento culinario nunca se ha clasificado. Es tan vasto que los libros de Escoffier o Carême solo son aproximaciones. Todo lo que yo he hecho hasta ahora es insignificante comparado con el trabajo que estamos desarrollando.
¿Cómo se encara un proyecto de estas características?
Nos ha costado mucho dar con las claves. Lo primero que estamos haciendo es una taxonomía, es decir, una clasificación exhaustiva de todo lo relacionado con la cocina. Poner orden para ser capaces de dar respuesta a todas las preguntas.
¿Tampoco es tan difícil? Salsas, sopas, masas… Ya está clasificado ¿no?
Cuando reflexionas y piensas sobre las cosas, resultan mucho más complejas de lo que parece. Por ejemplo, una mayonesa ¿qué es? Una salsa, respondería todo el mundo, pues no, es una emulsión. ¿Y la harina? Un producto. No, es una elaboración, no es más que un grano de cereal triturado, procesado. Cuando esa elaboración no se realiza en la propia cocina, se entiende como producto.
Con estas afirmaciones pones un poco patas arriba el mundo de la cocina. Da miedo.
Un poco no, lo ponemos del todo. El conocimiento que hay en las cocinas es penoso. Solo desde hace unos pocos años los cocineros nos preguntamos las cosas y buscamos respuestas con rigor científico. Aún hoy para muchos, todo vale, no se preguntan por qué suceden las cosas y si tienen sentido. Hay compañeros comprometidos con la cocina de vanguardia como Andoni o Acurio, que cuando se lo he contado me han dicho, que ellos de esto no quieren saber nada (risas) porque les voy a echar por tierra los cimientos sobre los que han construido sus cocinas. Sin embargo cuando se lo cuento a chavales jóvenes, en las escuelas, se entusiasman. Ellos no tienen prejuicios, tienen la mente limpia, abierta, sin condicionamientos. Son curiosos y quieren saber.
¿Qué método de trabajo estáis siguiendo?
Es muy complicado. Para empezar tenemos digitalizados 470 libros de cocina antiguos, claves para cada periodo histórico, y de ahí sacamos mucha información que está fragmentada, incompleta. Y muchas sorpresas… En el 1700 ya había tres “mousses”: de café de vainilla y de azafrán… Y algunos creen que una mousse de azafrán es una modernidad. ¡Hay tanto desconocimiento…!
Lo importante es clasificar cada uno de los procesos culinarios. Hay dos fases, una el proceso mental (quiero hacer esto) y otra el proceso físico (cómo lo hago). Ahí es donde aparecen las técnicas, las herramientas que se clasifican según su función… pero todo se complica. ¿Qué es tecnología? (más risas) una pregunta nos lleva a otra y así. El proceso se alarga al tiempo que se enriquece. Es apasionante.
¿Quien te ayuda?
Es un proyecto abierto, en el que pueden participar todos los cocineros, pero mi equipo es el que soporta el grueso del trabajo. El resto se limita a hacer sugerencias, aportaciones. Tenemos el respaldo de Telefónica y de otras entidades como el MIT y Harvard que nos dan soporte científico.
¿Lo vas a contar en la próxima edición de MadridFusión 2014? Sí. Explicaremos la parte que tenemos avanzada, el genoma. Es decir el mapa conceptual que nos permite entender el proceso culinario. Por ejemplo, ¿Hay cocina sin fuego? Los marinados, salazones, etc son un método de cocción y por tanto cocina pero no hay fuego, para explicarlo hemos tenido que desarrollar una clasificación… pero no puedo hablar más (risas). Esto lo contaremos en enero en Madrid y en Nueva York, casi simultáneamente.