El dulce favorito de Paco Torreblanca: albaricoques confitados de Maison Octave

¿Quién podía imaginar que en un pueblito de Murcia,  Archivel, cerca de Caravaca de la Cruz, se elaboraran los mejores albaricoques confitados de Europa? Nadie. Ni si quiera el maestro Paco Torreblanca, que cuando vio la caja con los dulces de Mari Paz y Francisco José Fernández Giménez, se quedó perplejo. Al probar la golosina se emocionó como pocas veces. «Esto ya no existe -decía- no quedan confiteros que los preparen. Y menos con esta finura. Especialidades así se han perdido o se conservan en confiterías pequeñas de lugares especiales. Estos albaricoques son un tesoro. Qué maravilloso regalo».

 

 

Le parecieron tan extraordinarios que se decidió a decorar el babá que estaba preparando con ellos en una clase durante las Jornadas de Alta Cocina en el CCT de Murcia. A continuación invitó a los jóvenes confiteros a dar una clase en su escuela de Elche. Mari Paz y Francisco José no han aprendido en ninguna escuela, son herederos de una tradición antigua que se ha conservado de generación en generación y que ¡por suerte! les fue transmitida a sus padres.

 

 

«Los albaricoques confitados a mano son nuestro escaparate, nuestra tarjeta de visita, testimonio de nuestro conocimiento de las artes dulces. Mermeladas hay muchas, pero estas frutas confitadas son un tesoro restringido. Los vendemos solo por encargo a 100 euros el kilo, como regalo especial y muestra de afecto y respeto, tal cuál hacen los japoneses con otras cosas. Las mermeladas se pueden adquirir en El Club del Gourmet de El Corte Inglés; los albaricoques solo los comercializamos nosotros». Su trabajo nos pareció tan singular que este año fueron uno de los premiados Compromiso con la Tierra, reconocimiento que concede Gastroactitud.

 

De Murcia a Provenza, ida y vuelta

En los años 70 del siglo pasado, durante las vacaciones escolares de verano, los jóvenes de los pueblos murcianos viajaban a Francia a trabajar en el campo y así contribuir a la economía familiar.  Consuelo Giménez, la madre de Mari Paz y Francisco José, llegó un año, con sus paisanos, a la Provenza francesa. Uno de aquellos veranos entró a trabajar en la prestigiosa Maison Octave, famosa por sus confituras. Tanto le gustó la experiencia que volvió año tras año y aprendió los secretos del oficio directamente de los propietarios. No solo de los exclusivos albaricoques rosados, también de las mermeladas y confituras.  Consuelo se casó pero mantuvo el contacto con sus jefes de Maison Octave. Cuando los propietarios, ya mayores, decidieron jubilarse, Consuelo y su marido les compraron la marca y la fábrica. Con sus hijos a Provenza, siguieron vendiendo mermeladas artesanas francesas, hechas por españoles.  En 2002,  cerraron el obrador -temporalmente-  y volvieron a España para inaugurar Confituras Tradicionales pero siguieron vendiendo sus mermeladas en Francia. Consigo trajeron albaricoqueros rosados de Provenza que plantaron en su pueblo y que hoy les permiten seguir elaborando una de sus especialidades más exclusivas.

 

El renacer de una tradición

A partir de 2021, los jóvenes tomaron el relevo y apostaron por vender en España, a pesar de las reticencias del padre que alertaba del escaso consumo de estos productos exclusivos -y costosos- en el mercado español.  Su repertorio de mermeladas es magnífico, pero la joya de la casa son los albaricoques rosados de Provenza confitados en azúcar y glaseados. Este año han cambiado la presentación y los comercializan en una elegante caja para la que han recuperado la marca original Maison Octave . “Es una especialidad que figura documentada en 1342 -explica Mari Paz, confitera de vocación pero licenciada en historia- cuando la sede de los papas se hallaba en Avignon. Al parecer, aquellos obispos de Roma, hedonistas y golosos, disfrutaban con frutas fuera de temporada. Sus pasteleros, inspirados en técnicas del Califato de Córdoba, comenzaron a elaborar frutas confitadas. Con el tiempo, la sabiduría árabe caló en el oficio de los maestros confiteros de la Provenza. De hecho, madame de Sévigné (siglo XVII) afirma en uno de sus escritos que la región de Apt era, ya entonces, una olla gigante de mermeladas”.

 

Cinco meses de baños de azúcar

El proceso de elaboración es larguísimo. Comienza con el deshuesado de los albaricoques en la primavera y concluye cinco meses después, justo antes de la Navidad. «Partimos de un almíbar muy flojo a 45 grados brix en el que bañamos los albaricoques -explica Francisco José-.  Vamos subiendo su intensidad, semana tras semana, para cada baño. Pasadas las primeras semanas, vamos espaciando los tiempos con objeto de que el almíbar por un principio de osmosis se vaya introduciendo en las fibras de la fruta». Cuando están a punto, los albaricoques deshuesados se rellenan de la pulpa de otros también confitados, uno a uno, con un cuidado exquisito. Es un trabajo manual, artesano, en el que la maquinaria apenas tiene cabida.

 

 

Esta parte del proceso, el rellenado, requiere experiencia y pericia. Es que el diferencia el glaseado del albaricoque del de las castañas (marron glacè), por ejemplo, y el que hace más compleja su elaboración.  «El broche final lo aporta el glaseado en un almíbar preparado en ollas abiertas de cobre -continúa el confitero-. El punto exacto se sabe cuando al sumergir una espumadera y soplar a través el almíbar se convierte en burbujas que fluyen en el aire. Así lo hacían los maestros confiteros antiguos. Hoy disponemos de tecnología pero a nosotros nos gusta hacerlo así, como se hizo siempre”. Hay que llegar hasta los 72 grados brix para que se conserven en perfecto estado. Trabajar el azúcar exige precisión y paciencia, también habilidad a la hora de manejar los utensilios. Las ollas de cobre, la palas, las espumaderas, los coladores con los que trabajan en el obrador, son vestigios del pasado que se proyectan en el futuro creando una conexión inusual.

 

Orgullo y premios

La historia de esta familia, esforzada y sensible, está jalonada de acontecimientos históricos: sus albaricoques llegaron a París de  en forma de regalo para el alcalde Jacques Chirac en 1994. Ese año una de sus mermeladas fue declarada «mejor mermelada de Francia» y en Bruselas les concedieron los Laureles de Oro Europeos y les entronizaron en la Cofradía de Maestros Confiteros de Francia, algo que tiene más mérito tratándose de profesionales españoles y no galos. En el año 2000 llegó la La Marmita de Oro de Les metiers de Bouche y el premio al Mejor Confitero de Francia a Cristóbal Fernández, esposo de Consuelo. Fue la primera vez que el premio se otorgó a  un extranjero… y puede que no se haya repetido.

 

 

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