Alberto Chicote: “nunca se ha preocupado nadie de enseñar nada de los AOVES”

 

Botellas de medio litro serigrafiadas con un diseño colorista y creativo, moderno y divertido, como las chaquetillas del cocinero madrileño. Dentro un aceite de oliva virgen extra resultado de un coupage de tres variedades, arbequina, hojiblanca y picual, muy representativas del olivar español. ADN by Chicote (8 euros la botella) es un aceite versátil, que sirve para utilizar en crudo o para cocinar, de gusto equilibrado, en el que los tonos picantes, amargos o dulces no sobresalen por encima de los demás.

GastroActitud. ¿Cuál ha sido tu papel en ADN, una asesoría, un trabajo conjunto con los técnicos de Valderrama, una cuestión de mera imagen?

Alberto Chicote. Es el resultado de meses de intensa búsqueda de la mano de los expertos de Valderrama. Lo primero que hago es escoger un productor con el que coincida en términos de cuidado del olivar, elaboración y cuidado del aceite.  Después nos sentamos con las diferentes variedades recogidas ese año, las valoramos y empezamos a mezclar para buscar el resultado deseado; cada año es diferente porque los aceites son diferentes, pero intentamos encontrar un punto de encuentro con el de la campaña anterior para que al consumidor final no le chirríe.

G. ¿Qué hay de Alberto Chicote en ese producto, gusto, experiencia, conocimiento?

A.C. Menos el cuidado del olivar y la extracción del aceite, todo. Valderrama me deja hacer lo que quiero con el producto, mezclarlo a mi gusto y hacer un producto muy personal, por eso se llama ADN.

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La Terraza del Casino, El Celler de Can Roca y Tickets son para Chicote

los restaurantes que mejor trabajan con AOVE

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G. ¿Está dirigido más al consumidor final que a la hostelería?

A.C. Lo único que cambia a la hora de definir el consumidor final es el envase, y eso también está cambiando. Este tipo de producto “Premium” ya no se consume en restaurantes en grandes formatos, ya se utilizan diferentes variedades de aceites y eso nos facilita en la cocina de un restaurante el poder usar formatos más pequeños.

G. El aceite de oliva está en el código genético de los españoles pero ¿lo está también el AOVE? ¿Se conoce y utiliza suficientemente?

A.C. Esa es una labor que hay que hacer poco a poco; hacer llegar que el AOVE es el producto diez y que tiene multitud de usos, no sólo para aliñar ensaladas.

G. ¿Cuál es el motivo de que en el país que es el primer productor del mundo de aceite de oliva se sepa, en general, tan poco sobre él?

A.C. Nunca se ha preocupado nadie de enseñar nada del AOVE, ni los productores ni los distribuidores, ni nadie. Han empezado hace poco y la cosa va mejorando, pero poco a poco.

G.  A muchos colegas tuyos les he oído decir muchas inexactitudes sobre los aoves ¿Es un problema de la formación que dan en las escuelas de hostelería, de las empresas elaboradoras, de los organismos competentes en la materia?

A.C. Júntalo todo, yo he oído cosas de mis jefes hace años, grandes profesionales, que me ponen los pelos de punta ahora. Se sabe poco, o desde luego, mucho menos de lo que debiéramos.

G. Fuera de España, y aunque la exportación ha mejorado, nos seguimos vendiendo muy mal. La fama la siguen teniendo los italianos, que producen aceites muy buenos, pero que también nos compran a granel para mejorar los suyos ¿Qué es lo que estamos haciendo mal, o no sabemos hacer?

A.C. Italia se ha ganado su mercado a pulso, mientras nosotros les vendemos el aceite en camiones ellos se preocupan del consumidor final, se han comido el mercado internacional y ahora es difícil recuperarlo…

G. El coupage que habéis seleccionado para ADN by Chicote es arbequina, hojiblanca y picual. Lo he probado y es un aceite muy equilibrado, estupendo, que yo diría que va con casi todo. ¿Por qué esa selección?

A.C. En una casa es difícil que haya más de tres aoves de un modo habitual. Si el producto está  demasiado centrado en un sabor, es más difícil cubrir todo el espectro. Por eso preferí hacer un AOVE que fuese multifunción , pero con elegancia y estilo.

G. El aove se utiliza en platos salados y aunque menos también en dulces. Pero ¿en qué platos o con qué productos encaja peor o nunca usarías?

A.C. Lo uso con chocolates, helados, aliños, salsas montadas, cremas, sopas, sushi, curries y ramen… No se me ocurre dónde no usarlo.

G. Dinos tres platos tuyos en los que el aove tenga un papel protagonista

A.C.  Helado de vainilla con aceite de oliva virgen extra y crackers de avellana.

Chipi-Kimchi con verde de cebolletas.

Tempura de bacalao con mayonesa de yuzu, limas y chiles verdes.

G. ¿Y qué tres restaurantes españoles te gustan especialmente por su forma de trabajar con aceite?

A.C. La Terraza del Casino, El Celler de Can Roca y Tickets