Alberto Lozano de Huset el restaurante del Polo Norte: «la foca es el cerdo del Ártico»

El ser humano nunca habito en la isla de Svalbard. Es la patria de los osos polares y las focas. Los primeros pobladores llegaron desde Noruega, por eso no hay tradición culinaria y apenas despensa. Que el cocinero manchego Alberto Lozano esté al frente del restaurante Huset, un establecimiento de finedining en el Polo Norte,  el más septentrional de Europa, es inverosímil. Esta es la historia de un amante de los deportes de riesgo, que llegó a la cocina por casualidad y ahora da de comer a personalidades de todo tipo que viajan hasta este rincón en medio del Océano Ártico,  que cada vez está más de actualidad. En su ponencia en Madrid Fusión 2024 mostró su pasión por la cocina extrema.

 

 

Fogones entre hielo

Svalbard se descubrió en 1592, pero nunca pasó nada hasta hace 200 años cuando se comenzaron a explotar las minas de carbón, que después se abandonaron. Un paraje inhóspito cubierto de hielo y nieve durante 10 meses al año, donde la temperatura ambiente rara vez sobrepasa los 5 grados y la noche se hace infinita durante el invierno polar. Es esta nada blanca y silenciosa, viven ahora unas 2.500 personas de 50 nacionalidades con perfiles profesionales altísimos: científicos, investigadores, creadores, cineastas.  Allí está la sede la Universidad del Cambio Climático y la bóveda de semillas del fin del mundo,  organismo de la ONU, que es el banco de semillas más importante del planeta. A los empadronados se suman los que llegan en expediciones de investigación, cinematográficas, viajeras, etc.

 

¿Qué se puede cocinar en el Polo Norte? ¿Es posible practicar el kilómetro 0?

Tenemos muchas limitaciones, pero son parte del encanto. Usamos todo lo que tenemos alrededor. Los productos son del entorno o vienen del Ártico. Estamos muy orgullosos de haber logrado esto porque no ha sido fácil. Podríamos decir que somos un restaurante de Kilómetro 0 pero sería falso. Hacemos lo que podemos en las condiciones que tenemos. Queremos ser sostenibles y éticos, pero estamos muy limitados. Hemos renunciado a los barcos con kilos de carne. En Svalbard habitan el reno, la perdiz blanca y la foca. Un grupo de cazadores nos los suministran.  No tenemos ni foie-gras, ni vaca, ni cordero… Los pescadores de la isla nos proveen de bacalao, pez lobo y gambas árticas. La vieira, el erizo, y otros mariscos nos llegan del continente.

 

 

¿Cómo acaba un chaval de Albacete guisando en el fin del mundo?

El Polo Norte no creo que esté en la hoja de ruta de ningún ser humano. Con 17 años me fui de Albacete y he acabado en Svalbard después de recorrer Europa y parte del mundo. Era un pésimo estudiante, hiperactivo no diagnosticado, pero gracias a mis padres y a la cocina mi vida se encarriló. Trabajando 16 horas era feliz. Soy autodidacta, no he pasado por ninguna escuela. Muy jovencito me fui a Mallorca y empecé en un restaurante mítico que era Mediterráneo 1930, durante tres años trabajé como un animal, pero aprendí muchísimo porque teníamos salas de despiece de carnes y pescado, llegaban los animales enteros, hoy eso ya no pasa, salvo en el Polo Norte (risas). Con 18 años era jefe de partida y estaba feliz. Después combiné veranos en Ibiza con inviernos en Londres, y vi que el trabajo en hostelería me permitía viajar. Y me lancé a ver el mundo.

 

¿Tu experiencia te ha ayudado para trabajar en condiciones extremas? 10 meses de invierno, sin apenas luz y con temperaturas bajo cero.

Sí mucho, pero hay que adaptarse. La vida en el Polo no es fácil. En verano todo el tiempo es de día. Yo aprovecho a recolectar setas, me voy 15 horas cada día, antes de dar el servicio. Mi mujer va a pedir el divorcio (risas), odia el verano ártico porque a penas nos vemos. Solo durante esos dos meses podemos recoger alimentos: setas y una planta que se llama mountain sorrell, que es la única fuente de vitamina C, de la que solo está permitido recolectar las hojas, no se puede coger ni las flores ni las semillas. En la isla está prohibidísimo coger plantas, semillas, etc. pero nosotros tenemos licencia. No hay bayas, ni arbustos, nada, solo algunas plantas. Vamos contrarreloj porque solo tenemos dos meses para almacenar alimentos: plantas, focas, renos… todo se consigue en verano.

 

 

Por lo que cuentas, estás disfrutando muchísimo

No me gusta encasillarme, ni ponerme límites. Por eso con 41 años me surgió la posibilidad de irme al Polo y pensé “esto mola”, porque me apasiona el deporte extremo. Ha sido un reto que me ha permitido volver a ser el niño que fui en mis comienzos porque he tenido que aprender casi desde cero a trabajar otros productos, sobre todo proteínas, y otras técnicas. Me ha hecho salir de mi zona de confort y enfrentarme otra vez a la cocina. Llevo casi dos años en Svalbard. Y he vuelto a tener miedo a cocinar. Es algo que después de tantos años no piensas que te va a pasar. Es como volverte a enamorar cuando crees que el amor ya no es posible.

 

¿Cómo te has adaptado para no utilizar alimentos frescos?

Tenemos que ingeniárnoslas para mantener los ingredientes en buenas condiciones durante 10 meses. Nuestro afán por la conservación no es una moda, es pura necesidad. Investigamos en conservación de alimentos porque para nosotros es vital. La congelación es lo más fácil pero también lo más evidente, preferimos hacer otras cosas. Me he arrepentido mucho de no haber escuchado más a mi abuela que sabía hacer embutidos, conservas, escabeches… En definitiva, que como me pasa ahora a mí, ella se veía obligada a conservar los alimentos para poder alimentar a su familia durante todo el año.

 

 

¿Con qué ingrediente te has peleado más hasta conseguir lo que querías?

Con el pez lobo. Es como la morena y no gusta mucho.  Y cocinarlo es un reto. Tampoco se pesca con regularidad, unas veces entra y otras no. Al final se ha convertido en un ingrediente fetiche. Me he dado cuenta de que con este pez la salazón no funciona. Solo la sal no logra eliminar el regusto amoniacado que impregna su carne, hay que someterlo a una fermentación alcohólica que es la que le quita el sabor a amoniaco. Cuando te metes en faena vas descubriendo muchas cosas. Y unas te llevan a otras. En términos de texturas he aprendido muchas cosas.

 

 

¿Qué te comes de una foca?

De la foca usamos todo, es como el cerdo del Polo Norte (risas). La piel se emplea en las expediciones y al carne y la grasa se cocinan. Nosotros conseguimos cerrar un círculo maravilloso. Nuestros cazadores de foca nos traían la carne, pero se quedaban con la grasa, porque ellos hacen expediciones con trineos de perros y les alimentaban con grasa. Ahora hemos conseguido darles los huesos de reno y que nos dejen la carne de foca con su grasa porque hemos aprendido a utilizarla en cocina. La grasa de foca tiene mucho colágeno. Hemos hecho un lardo de foca, también una bearnesa con grasa de foca, aunque la mezclamos con mantequilla porque es muy potente. Y también un chorizo de reno con grasa de foca en lugar de emplear la grasa de reno. Que sería lo lógico.

 

¿Qué cara ponen los comensales cuando les dices que van a comer foca o pez lobo?

El que viene al Polo Norte ha viajado mucho y se adecúa muy bien a todo lo que se encuentra. No quiero que vengan foodies a Huset, es contrario a nuestros principios. Hay que vivir la isla y ser portavoz de lo que pasa. Los que vengan tienen que apoyar ese cambio tan necesario y urgente para el bien del planeta. Muchas personalidades llegan hasta allí de manera anónima.

 

¿Afecta el cambio climático al hecho culinario?

En Svalbard el cambio climático se vive de manera dramática. Está lloviendo donde nunca llovía, el otro día mi mujer lloraba porque vemos como se funde el hielo, allí todo se acelera y no sabemos cuál será el final, hacia dónde vamos… Salimos de expedición en motos de nieve y tenemos que llevar fusiles por si aparecen los osos polares que son muy agresivos y más ahora que no tienen comida porque todo está cambiando. El año pasado sea encontrado una planta de baya nórdica, que no ártica, que no debería crecer aquí, es otro ejemplo del cambio climático.

 

¿Cómo es la cocina de Huset?

Adaptable, tiene mucho de mano y de sartén. Damos un servicio al día. La cena es las 17h. El menú cuesta unos 200€ (2.300 coronas) la comida y otro tanto el maridaje con vino. Cada noche nos visitan 15 comensales.

En el equipo hay un ruso, un murciano, un sueco, una francesa y uno de Barcelona. Nuestra cocina no puede ser tecnológica porque si se estropea un aparato no lo puedo arreglar dos meses. No puedo depender de ellos. No somos muy fans de las texturas prefabricadas, aunque tenemos Paco Jet y Thermomix.

 

 

¿No es un poco incoherente transportar vinos hasta el Polo Norte? Sería mejor hacer kombuchas o cosas así.

Heredamos el restaurante con una bodega importante. Evidentemente las bebidas llegan del continente. Tenemos 1.100 referencias de vino. Tenemos premios de Wine Spectator por ser una de las mejores bodegas de Escandinavia. Sé que traer vino hasta Svalbard crea una huella de carbono importante, pero también las personas que vivimos allí necesitamos ese tipo de alicientes. Para la buena salud mental de todos es necesario tener un restaurante de fine dining al que puedas ir y sentir que no has perdido las cosas normales de tu vida. Al final, como te decía, hacemos lo que podemos en las condiciones que tenemos, no queremos ser héroes. Solo que la gente disfrute, somo hosteleros, no lo olvides.

 

Fotos cedidas por el restaurante Huset

 

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