Alergias e intolerancias, la pesadilla de los restaurantes

¿Se creían que todo lo que es microscópico son bichitos? ¡Qué va! En la industria alimentaria (y en su cocina), tenemos unas pequeñas amigas que no vemos, pero que pueden hacer mucho daño si usted tiene alergia: las trazas de alérgenos. A veces, lo que no vemos SÍ existe. Esto para alérgicos y restaurante es un problema.

En los últimos años han aumentado de manera considerable las personas con alergias o con intolerancias. También las las que dicen tenerlas para no tener que comer ciertos productos, aunque esta es otra historia. Lo cierto es que los profesionales reciben cada vez más presión. Es habitual que en una mesa de seis personas al menos cuatro de ellas sean alérgicas a algún producto. Eso supone un problema importante para la cocina.

Habrán leído en algunas etiquetas «contiene leche» o «puede contener trazas de crustáceos». ¿Es lo mismo? Sí, ambos son alérgenos y no debe tomarlo si tiene alergia a ese producto. ¿Significa lo mismo? No. Veamos el porqué.

¿Qué es un alérgeno?

En la Unión Europea están regulados 14 alimentos considerados alérgenos de declaración obligatoria en el etiquetado:

Un alérgeno es algo tan sencillo (y tan peligroso) como cualquier sustancia que pueda provocar una reacción alérgica. No sólo existen estos 14, ya que la sensibilidad a sustancias es diferente en función de la persona, pero estos sí son de declaración obligatoria en el etiquetado. Estos carteles se ven en lugares en los que preparan comida no envasada, como restaurantes o comedores escolares, donde deberían tener en cuenta la contaminación cruzada. 

Entre las cosas que nos traen de cabeza a la Industria Alimentaria existe una que es crítica para su salud si es alérgico: la Contaminación Cruzada. Con éste término nos referimos al hecho de encontrar un alérgeno en un alimento que el que no debería estar. Es decir,  es un elemento que se nos ha «colado».

El tipo de reacción después del contacto con el alérgeno varía mucho de una persona a otra dependiendo del grado de sensibilidad que se tenga. No debemos confundirla con una intolerancia alimentaria. La primera suele ocurrir al momento, como respuesta del sistema inmune, y puede ir desde un enrojecimiento de la piel hasta una inflamación brutal con resultado fatal para la persona. Los síntomas en la intolerancia suelen aparecer más lentamente y la respuesta se centra en problemas digestivos. En la intolerancia no interfiere el sistema inmune, salvo en el gluten, ahí sí.

¿Por qué son 14?

Estas sustancias han sido identificadas por la Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en Europa y se recogen en el Anexo II del RIAC, que es uno de mis mejores amigos (Reglamento 1169/2011 sobre laInformación Alimentaria facilitada al Consumidor). No sé vivir sin él. Motivo y justificación de todos los etiquetados.

En todo el mundo los alérgenos declarados no son los mismos. Por ejemplo, en USA son 8: leche, huevos, pescado, mariscos, crustáceos, frutos secos, maní, trigo y soja. Los sulfitos, por ejemplo, no son obligatorios, pero ¡ay de ti como a alguien le de alergia y te demanden! (así que suelen curarse en salud y los etiquetan).

Se debe identificar todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada (indicándolo con la palabra «contiene»). Y no de cualquier manera, sino como lo he puesto arriba: destacado a través de una tipografía que lo distinga del resto del listado de ingredientes. Está admitido en negrita o en mayúsculas, como sea, pero que se distinga de los demás.

La importancia de controlar los alérgenos

Estamos viendo una tendencia a nuevas alergias en legumbres, verduras, frutas, incluso especias (que en cantidad menor al 2% en el producto no tenemos que declarar salvo que tengan estos alérgenos), o incluso algunos aromas y aditivos. De momento no se declaran como tal, aunque seguro que se irá actualizando con el tiempo.

En AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) pueden encontrar un listado de alertas alimentarias actualizado, imaginen la importancia de que se nos cruce el alérgeno.

En la Industria Alimentaria (y en la cocina de su casa) podemos pensar que tenemos a los alérgenos controlados sólo con no añadir ese alimento al producto final, pero nada más lejos de la realidad, recuerden que no tenemos que ver algo para que exista.

Con frecuencia, en una planta de fabricación, no les digo ya en un restaurante o en nuestra casa, cocinamos más de un producto a la vez. Es algo lógico, y absolutamente necesario para la productividad de los diferentes centros. Sería gracioso que de primero pidiera ensalada con nueces y su acompañante ensalada con salmón y no pudieran servirlas a la vez.

El problema de las «trazas»

Ponemos todo el cuidado del mundo en no añadir cacahuetes a la pasta, ni gambas a la ensalada si tenemos un alérgico a esos alimentos, pero eso no significa que en los lugares más insospechados puedan encontrarse algunas pequeñas invasoras. Esto puede ocurrir por tener los alimentos cerca, manejar los mismos utensilios sin lavarlos, cocinar en las mismas cazuelas, incluso con la misma ropa o limpiando con el mismo trapo… Y así se incorporan al producto nuestras amigas invisibles: las trazas.

En realidad son una cantidad minúscula de la sustancia en cuestión. Dependiendo de la sensibilidad de cada uno, las trazas pueden ser suficientes para desencadenar episodios alérgicos. No existe un umbral mínimo así que hay que declararlo siempre que pueda existir la más mínima posibilidad. No podemos arriesgarnos a que ocurra una contaminación cruzada y nos encontremos trazas de leche en una empanadilla, que no se declare y eso le suponga un perjuicio al consumidor.

En un restaurante vemos dibujos de alérgenos al lado del texto en el menú, éstos se refieren a los ingredientes del plato. Para garantizar que sólo hay esos y no otros, deben tener en cuenta que existe la contaminación cruzada y deberían tener un plan para evitarla. Ahora que ya saben lo que es, no tienen excusa.

En la Industria Alimentaria tenemos diferentes estrategias si elaboramos varios productos con alérgenos. Esto no empieza en la producción, sino en los almacenes, donde ya identificamos y separamos los productos que contienen alérgenos para que nuestras nuevas conocidas no salten de un sitio a otro.

Controles en la industria

• Seguir un orden de menor a mayor cantidad de alérgenos, comenzando a realizar el producto que no tiene ninguno e ir programando hasta terminar por el que tenga incluidos los anteriores. (Ríase usted de cuadrar la planilla de vacaciones con sus compañeros de oficina, esto sí que es un trabajo de chinos).
• Realizar una limpieza exhaustiva entre un producto y otro. Esto suele retrasar las producciones pero en muchas ocasiones es imprescindible.Este es uno de los motivos por los que los productos sin gluten que se fabrican en plantas que sí lo tienen, son más caros. La planta de fabricación tiene que cerrar un día entero para limpiar todo de manera que garantice que no quedan ni siquiera trazas, elaboran el producto al siguiente día y vuelven a cerrar otro día más para limpiar de nuevo. Esos costes de dos días sin fabricar se pueden ver reflejados en el precio del producto. Eso sí, está garantizado que ese producto contiene menos de 20 ppm (mg/kg) de gluten (o de 10 ppm si está Controlado por FACE, Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
• Añadir en el etiquetado todos los alérgenos presentes en la planta, unos en trazas y otros directamente como ingrediente, así, si se nos cruza el cable con los productos, garantizamos su seguridad a la hora de consumirlo. Por eso a veces lee una etiqueta de pollo y pone «puede contener trazas de crustáceos», quizá simplemente es que en la misma planta tienen gambas, pero no se arriesgan a que unas pequeñas tracitas invisibles, pasen al producto y que usted no lo sepa. Esto es arriesgado, y si ningún alérgico compra nuestros productos… ¿Se acuerdan del objetivo de la Industria Alimentaria? Pues eso. Esto lo han utilizado muchos restaurantes para poner carteles como «No podemos garantizar alimentos libres de alérgenos», es una excusa para no realizar un plan para evitar la contaminación cruzada, pero allá ellos, perderán un sector de clientes numeroso.
• Realizar un control exquisito de ropa, maquinaria, salas específicas de producción, utensilios únicos por producto y vestuario diferente por zona y por producto. Limpieza impecable y esfuerzo e implicación por parte de todos los trabajadores. Esto conlleva una inversión importante, pero garantizar que no va a contener ni siquiera trazas de un alérgeno que no declaramos es importante.

También en casa o en el restaurante

Estos métodos estrictos en la Industria Alimentaria se pueden combinar y aplicar a otro nivel tanto en los centros de elaboración de productos sin envasar como en su propia cocina. La mejor actuación como siempre, es la prevención y la implicación del personal:

• Almacene en diferentes zonas.
• Separe productos alérgenos del resto cuando cocine.
• Limpie con exquisito cuidado los utensilios antes y después de tratar con un alérgeno. Puede, por ejemplo, tener cuchillos específicos de distintos colores para asegurarse.
• Identifique correctamente tanto utensilios como productos para que de un vistazo el alérgeno quede a la vista.

Aunque usted no los vea, están ahí.  Ya no les tengo que decir lo importante que puede llegar a ser que se le cruce el alérgeno.