Algas, la verdura del mar

La cocina japonesa las acercó a nuestras mesas y cada vez nos resultan más familiares. Comer algas no es una extravagancia, porque en China hace unos 4.000 años que se consumen: en Occidente vamos con retraso.

Estas plantas marinas tienen la ventaja de estar cargadas de vitaminas y minerales: una cucharada de algas aporta al organismo todos los elementos necesarios para desarrollar un correcto metabolismo celular. Algunas pueden llegar a tener 10 veces más cantidad de calcio que un producto lácteo o 30 veces más hierro que las espinacas. Sus sabores van del casi insípido al profundamente marino con fuertes notas de yodo y sus texturas zigzaguean entre lo meloso, lo terso y lo crujiente. En la cocina son muy versátiles, admiten los aderezos y compañías más inesperados. Para los cocineros, trabajar con ellas supone un reto, pues no hay muchos antecedentes, salvo los que se encuentran en la cocina oriental. Los que sientan cierto rechazo por estas “verduras marinas” deben saber que, cuando comen, helados, cremas, confituras o conservas, se están dando un atracón algas. Algunos de los espesantes y gelificantes que se utilizan en la elaboración de estos productos se obtienen de especies como el agar-agar, que produce gelatina de forma natural y que en los últimos años se ha hecho muy popular entre los reposteros más vanguardistas.

Japón es el máximo consumidor mundial de algas. En Europa, donde la mayoría se comercializan con nombres asiáticos, el interés por ellas aumenta poco a poco impulsado por el entusiasmo de algunos cocineros. Antonio Muiños www.portomuinos.com, es un  “algocultor”, pionero en España, proveedor de todos los restaurantes gastronómicos y verdadero apasionado en la materia. Las algas que se comercializan  frescas en España  son todas autóctonas. Nunca se habían utilizado en cocina, aunque se trata de variedades que se emplean desde hace años en las industrias química, farmacéutica  y alimentaria.

Existen unas 25.000 especies de las que solo 500 son comestibles. La nori  (Porphyra purpurea) es la más consumida. Con sus finas hojas de color violáceo se enrollan millones y  millones de makis en todo el planeta. Cuando se prepara en copos resulta excelente en las ensaladas. La wakame es la tercera en importancia mundial, en fresco, su sabor recuerda a la ostra y su textura es delicada y ligeramente crujiente, es excelente en ensalada, tortilla, con arroz, etc. La kombu es un alga atlántica que nace donde baten las olas creando auténticos bosques submarinos. De color verde intenso y sabor fuerte se utiliza para sopas y como acompañamiento de pescados, todo lo contrario que la “lechuga de mar” que por su sutil sabor a marisco conviene comerla en crudo. La Bifurcaria bifurcata, bautizada como “meloalga” por Ferrán Adriá -uno de los responsables de popularizar su consumo- es tal vez la más compleja de todas. Huele a verde, tiene notas minerales, y un sabor que recuerda al melocotón verde, ligeramente amargo. Se emplea en crudo y solo las puntas más tiernas.

La producción de algas se perfila en Galicia como un negocio rentable a medio plazo, ya que el litoral Atlántico es un gran huerto marino. No hay surcos, ni bancales, ni riego por goteo… Solo cientos de algas, multicolores, de formas caprichosas, mecidas por la corriente, que pueblan un paisaje marino mudo y fascinante. Su cultivo o recolección ni modifica ni afecta el equilibrio del ecosistema acuático, todo un modelo de desarrollo sostenible.  Las algas se recogen cuando la marea está baja o mediante inmersión. Después se clasifican, se lavan, y se envían para su consumo en fresco o se procesan: se deshidratan, se congelan, se conservan al vacío o se introducen en vinagre, a modo de encurtidos.