¿Qué es el allioli?

El allioli Acompaña  arroces, fideuas, pescados y carnes a la brasa  a lo largo del litoral levantino. Su rastro de ajo se extiende por toda la costa del Mediterráneo desde Marsella a Sicilia.

Una salsa popular

Cambia de nombre según el lugar pero el ancestral binomio ajo-aceite (all i oli) permanece inmutable. Josep Pla decía que era una «salsa de juventud» que excitaba los sentidos y favorecía la hipérbole. Aparece por primera vez en el diccionario de la lengua en el año 1600. La fórmula no la recogen los recetarios de Sent Sovi, ni Ruperto de Nola, resulta evidente que con anterioridad a ellos formaba parte del acervo culinario popular.

Los falsos alliolis

Bajo su aspecto inofensivo de delicada y ligera emulsión oculta toda la potencia del ajo. Trabar el allium sativum y la grasa no es fácil. Desde siempre se ha recurrido a la adicción de otro emulgente: agua, caldo, vinagre, unas gotas de limón o de yema de huevo. Práctica que ha degenerado en esos “falsos alliolis” que se prodigan tanto en la actualidad y que, en realidad, son mahonesas aromatizadas con ajo.

Una receta sencilla

El alioli se hacía en el mortero de mármol o loza, majando con sal los dientes crudos y pelados hasta conseguir una pasta cremosa. Poco a poco se añadía el aceite y el líquido hasta lograr una emulsión perfecta. Esto que parece sencillo, no lo es tanto y lleva su tiempo. Para que la salsa no se corte se requiere habilidad con la muñeca y mucha paciencia. Hoy lo más práctico es utilizar las batidoras, así se obtiene una crema sedosa, que no ha tenido reparos en convertirse en espuma tras la llegada de los sifones en la era Adriá.

Allioli del siglo XXI

Para horror de los puristas, espanto de los talibanes defensores de la cocina carpetovetónica, y alegría del resto, algunos cocineros modernos – y sensibles- son capaces de despojar al allioli de la agresiva potencia sápida del ajo que todo lo arrasa. Lo convierten en un terciopelo que acaricia el paladar insinuando apenas el sabor de la lilácea.  Mari Carmen Vélez del restaurante La sirena es la reina del allioli. Por dos razones: la finura con que lo prepara y el exhaustivo estudio que ha hecho de él.

El prefecto conocimiento que tiene del comportamiento de sus ingredientes le lleva a utilizar distintos tipos de ajo y no siempre crudo. Como ella misma reconoce no es lo mismo un ajo morado de Las Pedroñeras que un ajo blanco. Al cocerlo o asarlo, se rebaja la intensidad y la salsa resulta más delicada.

Esto le permite elaborar cientos de alliolis diferentes: de leche de almendras, de naranja, de foiegras, de algas… No es ningún disparate. En recetarios tradicionales se les añade pera, membrillo, patata, pan. Una vez que se entiende el mecanismo de la emulsión el ajo y el aceite se pueden aromatizar con lo que se quiera ¿Por qué no?