Amontillado: 10 vinos para un fascinante viaje sensorial

No somos pocos los que creemos que el amontillado es una de las joyas más preciadas de la viticultura española. Quizás el más singular y fascinante del abanico de vinos generosos andaluces, que asocia los métodos de crianza biológica y oxidativa para ofrecer una expresión extraordinariamente compleja, combinando la frescura punzante de finos y manzanillas con la impronta añeja y especiada del oloroso.

El amontillado se elabora tanto en el marco jerezano como en Montilla, corazón de los generosos cordobeses, al que refiere su nombre. Elaborado en Jerez con la variedad palomino y en Córdoba con pedro ximénez, el amontillado nace como una manzanilla o un fino, iniciando su crianza bajo un velo de levaduras, que lo protege de la oxidación, aportando matices aromáticos delicados y el carácter seco y punzante propio del vinos de crianza biológica. Una vez completada esta fase, el amontillado se fortifica con alcohol, para detener la acción de la «flor» de levaduras, y se somete a una crianza oxidativa, que puede prolongarse durante décadas. Un envejecimiento en el que intensifica su color y los acentos tostados y especiados, debido al efecto del contacto del vino con el oxígeno.

Un vino para los maridajes más audaces

De este largo proceso, único en el universo del vino, resulta un generoso de gran personalidad, con una expresión rica y profunda. Que afronta perfectamente los desafíos enogastronómicos más diversos y audaces –acompaña muy bien guisos rotundos y especiados, quesos fuertes y chacinas–, aunque también se disfruta perfectamente en la sobremesa, prolongando el placer de una buena comida. Su considerable grado alcohólico (entre los 16º y 22º) sugieren, no obstante, ser medidos y cautelosos en su consumo.

La oferta de amontillados que ofrecen Jerez y Montilla es rica y diversa, con un amplio registro que va desde los vinos más frescos y «finos» hasta los más añejos, maduros y complejos. Esta selección invita a probar amontillados de perfil muy distinto.

10 amontillados imprescindibles

1- La Honda Amontillado en Rama
Osborne
DO Jerez
PVP: 47 €
50 cl
De una solera fundada en el siglo XIX en la antigua Bodega La Honda de El Puerto de Santa María, llega este delicioso amontillado, uno de los vinos más recientes en el catálogo de generosos de Osborne. Al igual que el fino La Honda, este vino se destinó durante décadas al consumo de la familia propietaria de la bodega, hasta que la casa decidió recientemente presentarlo al mercado. Embotellado «en rama» –directamente desde la bota, prescindiendo del filtrado y estabilización– es un amontillado de gran carácter, untuoso y potente en su expresión, marcado por notas salinas y de frutos secos, con una boca afilada y persistente.

 

2- El Tresillo
Emilio Hidalgo
DO Jerez
PVP: 33,30 €
75 cl
Emilio Hidalgo, una de las bodegas familiares jerezanas más comprometidas con los altos estándares de calidad, firma este amontillado de fino perfil, que seduce con una expresión poliédrica: recuerdos de frutos secos, matices ahumados y especiados y paladar prolongado y portentoso. El modelo perfecto de lo que se conoce como «amontillado fino».

 

3- Cuatro Palmas Amontillado
González Byass
DO Jerez
PVP: 137,89 €
50 cl
El único amontillado de la excelsa colección Cuatro Palmas de Tío Pepe es un vino monumental, que conmueve con su expresión compleja y punzante. Seleccionado de una única bota en la bodega La Constancia, donde ha madurado durante más de medio siglo para revelar la esencia más auténtica de Jerez, con matices de salmuera, cacao y caramelo y una boca profunda y afilada como un cuchillo. Una maravilla.

 

4- Amontillado de Añada 1975
González Byass
DO Jerez
PVP: 230 €
75 cl
González Byass pergeña este raro amontillado viejísimo, de la añada 1975, que con su crianza estática contradice las reglas habituales de los generosos jerezanos. Largo, singular y elegante, tiene la grandeza de los mejores vinos del mundo, con matices oxidativos y un acento licoroso en el final de boca. Un vino eterno, pura poesía embotellada.

 

 

5- La Bota de Amontillado nº125 – Bota «No»
Equipo Navazos
DO Montilla-Moriles
PVP: 92,40 €
37,5 cl
Equipo Navazos, en su propósito de seleccionar botas de vinos muy especiales, en ediciones necesariamente limitadas, que reivindican la excelencia de los generosos andaluces, celebró en 2010 su primer lustro de trayectoria con un amontillado de Montilla viejísimo excepcional, procedente de la bodega Pérez Barquero. Aquella Bota «No» –que refiere a vinos «intocables», destinados a una crianza muy prolongada– fue la número 26 de la colección de Navazos, que pudo acceder nuevamente a los venerables toneles de ese amontillado en 2017, con la bota número 73 de la serie. Ese formidable elixir, intenso, racial y concentrado, es el que ha vuelto a embotellar Equipo Navazos en 2023, con el número 125. Una joya vinícola sin parangón, que procede de las reservas más antiguas de Pérez Barquero, con una crianza superior al medio siglo. Una delicatessen líquida que bien vale probar, aunque sea una vez en la vida.

 

6- Poley Amontillado en Rama 35 años
Toro Albalá
DO Montilla-Moriles
PVP: 51,25 €
50 cl
La bodega cordobesa Toro Albalá, referente histórico en Montilla-Moriles, presenta este amontillado viejísimo, procedente de la solera fundacional de la casa, cuando José María Toro Albalá comenzó la elaboración de sus vinos en el Lagar del Carmen, en 1922. Criado durante 10 años bajo velo de flor, este Poley Amontillado 35 años se sometió luego a una prolongada crianza oxidativa, para ofrecer una expresión intensa, especiada, con recuerdos de fruta pasificada, notas de bollería y un paso por boca afilado y persistente. Ha sido embotellado «en rama», para preservar sus rasgos más auténticos.

 

7- Amontillado Tradición VORS
Bodegas Tradición
DO Jerez
PVP: 106 €
75 cl
Bodegas Tradición nació en 1998 con un propósito tan ambicioso como inusual: especializarse en los vinos jerezanos más viejos, de categorías VOS y VORS, con una crianza certificada superior a los 20 y 30 años, respectivamente. Fundada por el empresario Joaquín Rivero, la bodega que hoy dirige su hija Helena se instaló en 2004 en el centro histórico de Jerez de la Frontera, en la calle Cordobeses, recuperando la instalaciones de una antigua bodega. En 2007, Tradición amplió su capacidad adquiriendo un edificio vecino, completando su actual patrimonio, integrado por bodegas datadas entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Elegante, rotundo y complejo, el amontillado VORS que incluimos en esta selección pone en relieve el estilo de esta casa, fiel a la esencia histórica jerezana.

 

8- Almacenista Amontillado de Sanlúcar
Lustau
DO Jerez
PVP: 22,90 €
50 cl
Con su gama Almacenista, Bodegas Lustau rinde homenaje a los almacenistas, un componente fundamental en la tradición de los vinos del Marco de Jerez, que elaboran sus propios vinos pero no los comercializan. Para poner en valor la labor de estos profesionales, Lustau ha apostado por seleccionar los vinos más excepcionales de sus almacenistas y embotellarlos tal cual se extraen de sus soleras originales. Etiquetados, además, con el nombre de cada uno de ellos, rompiendo con el anonimato que paradójicamente siempre les ha acompañado. En el caso de este amontillado, el mérito corresponde al almacenista Manuel Cuevas Jurado, que en su bodega de la calle Trabajadero de Sanlúcar de Barrameda atesora 21 botas de este vino de vibrante acidez y marcado carácter salino.

 

9- Príncipe Amontillado VORS
Barbadillo
DO Jerez
PVP: 60 €
37,5 cl
De las soleras más añejas de Barbadillo –uno de los estandartes vinícolas de Sanlúcar de Barrameda– procede este singular amontillado de categoría VORS, con una vejez certificada superior a los 30 años. Una rara gema enológica que ha experimentado 8 años de crianza bajo velo de flor y un mínimo de 22 años de crianza oxidativa. Un largo proceso que ha delineado su expresión intensa y concentrada, rica en matices especiados y tostados, con recuerdos de maderas nobles y un extenso recorrido en boca.

 

10- El Aljibe Amontillado VORS
Bodegas Poniente
DO Jerez
PVP: 105 €
75 cl
Alberto Orte, mentor de la Compañía de Vinos del Atlántico, ha encontrado en el vieja aljibe de una histórica propiedad asentada en corazón del pago Añina de Jerez el lugar idóneo para albergar sus soleras más añejas y preciadas. Allí se aloja –entre otras joyas enológicas– las criaderas y solera de este formidable amontillado, cuya compleja y singular expresión resulta del envejecimiento de vinos originarios datados hace más de 40 años. El Aljibe VORS tiene la particularidad de no haber sido fortificado: pasó de la fase de crianza biológica a la oxidativa como consecuencia del agotamiento gradual de los nutrientes de las levaduras que dan lugar al velo de flor, y a un lento proceso de concentración del vino. Una rareza de la que solo se embotellan «sacas» muy limitadas: apenas 234 botellas al año.