Andrea Dopico, es una de las mujeres que forman parte de la lista Forbes 30Under30. De raíces españolas y nacida en Venezuela en 1991, descubrió la pastelería temprano, pero tardó en vincularse a ella de manera profesional. Después de haber formado parte de la Selección Nacional de Natación Sincronizada y de estudiar en Publicidad en Madrid, se marchó a Vancouver para formarse en el Pacific Institute of Culinary Arts en Baking & Pastry Arts. A partir de ahí el destino, y su claridad de ideas, le ha llevado a trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Ahora se prepara para el concurso “Pastry Queen Competition” de 2020.
También acaba de presentar en Canal Cocina su serie “Los mejores postres del mundo”. A lo largo de cada uno de los programas, los telespectadores pueden aprender a elaborar, junto a Andrea, recetas míticas, históricas y fundamentales de la repostería mundial. La crema catalana, los picarones de Perú, el suspiro de limeña, el gulab jamun de la India, la Guiness cake, el tiramisú de Verona, el alfajor, la pavlova, la tres leches de México o el kugelhopf, son algunas de estas que, además, se pueden encontrar en su web.
El entrar tarde en la cocina a mí me dio una ventaja o desventaja, según se mire. Los pasteleros franceses comienzan a los 13 o 14 años. Y cuando empecé a los veintitantos, yo pensaba ‘hay gente que me va a llevar diez años de experiencia’ y para mí era una presión mental muy grande. Esa presión y la manera en la que yo la traduje a mi carrera fue haciendo que las tomas de decisiones fueran muy acertadas y teniendo una intención concreta. No decía ‘voy a ir a trabajar allí y a ver qué tal’. No. Yo iba a un sitio y pensaba ‘voy a trabajar allí sabiendo qué es lo que quiero aprender y la manera en la que lo voy a aplicar a mi carrera’. Y me esforzaba cada día por acercarme a esa meta.
Relaciono la disciplina que me exigió el deporte con mi ética de trabajo en la cocina y mi trabajo en equipo. Los talleres de cerámica que me puso mi madre cuando era una niña me dieron ese cuidado por la estética y el trabajo manual. Cualquier cosa que uno haga durante su vida, al final se traduce en quién eres como profesional.
Personalmente, a mi me enseñó la parte de la disciplina. De llegar a una hora, de estar en la disposición de hacer tu mejor trabajo, de que llueve o truene tienes que estar allí dando lo mejor de ti… La sensación de equipo de que si un día estás enferma y faltas, -porque en las rutinas de natación sincronizada no puedes entrenar por separado- todo tu equipo sufre por esa situación. Entonces todos hacemos el máximo esfuerzo por estar siempre allí y estar a la altura del equipo. Y esto también se puede trasladar a la cocina. Esto siempre con límites, porque la salud siempre está por delante. Pero esa sensación de responsabilidad de equipo yo la tengo muy presente y eso a mí me lo dio la natación sincronizada.
Luego está la parte de competitividad que puede entenderse desde diferentes puntos. Para mí la competitividad primero es con uno mismo. Uno compite con uno mismo cada día por ser más eficiente, más rápido, más perfecto y más organizado. Y luego existe la competitividad con otros. Pero en un restaurante esa competitividad entre compañeros no es sano. Y luego puedes sentir la competitividad en equipo, ese que compite juntos por mejorar. Y yo creo que los restaurantes que consiguen llegar a esta sensación, casi de tribu, de decir somos nosotros contra el mundo y competimos por hacerlo mejor. Esos son los restaurantes que llegan tan lejos por el resultado que les da.
Hay veces que cuando a uno lo lanzan al ojo del huracán, sufre un poco pero, cuando consigue adaptarse, sabe que puede con todo lo que venga. En ese sentido he sido un poco “masoquista” pero realmente los grandes retos me emocionan. Porque una vez que lo pasas estás tranquila. Alto (Caracas) es un restaurante de un equipo pequeño e identidad muy definida. A mi me enseñó mucho estar allí porque entré sabiendo los valores que yo quería tener en esta carrera.
En Club Allard (Madrid) – otro de los establecimientos en los que ha trabajado- a la semana de estar allí, la persona que estaba en pastelería por encima de mí tuvo un accidente entre un servicio y otro. Y me tuve que quedar yo sola junto con alguna persona más que me echó una mano para sacar el servicio. ¡Llevaba días en el equipo! Cuando me lo dijeron pensaba que estaban jugando conmigo porque era la nueva. Son esos momentos en los que uno tiene que mantener la calma, recoger todo eso que ha aprendido y que le ha llevado hasta allí y tener la confianza de que, aunque haya que correr o sufrir, uno puede conseguirlo. Todas estas grandes pruebas luego te dan cada vez más seguridad y confianza en tu trabajo. Incluso podría decir que el deporte me ha dado esa sangre fría para actuar en momentos de crisis.
Receta de Zwetschgenkuchen
Justo antes de venir en España estaba en Caracas y busqué unas prácticas para cubrir ese “tiempo muerto”. Y una persona a mi familia me recomendó Alto, mi segunda opción. Estaba muy mentalizada de que quería pastelería de obrador y, sin embargo, me lancé a la oportunidad y cambié totalmente el rumbo de lo que había imaginado para mi carrera. Evidentemente, el éxito de todo profesional está en su trabajo pero son esas lindas coincidencias, de personas que están allí, creen en ti y te dan la oportunidad. Sin ellas, yo no podría explicar el estar aquí. Sin esas personas que me han dado la oportunidad y me han abierto la puerta. Alto fue la más linda coincidencia y hasta el día de hoy tengo muy buena relación con Carlos García porque para mí fue un punto de inflexión, no sólo en mi vida profesional sino en mi vida laboral.
De la pastelería en la alta cocina me gusta la posibilidad de trabajar con un buen producto y de enseñarle a la gente el producto que tienen en sus zonas o país y que no sé si es que no lo aprecian o lo desconocen. Cuando yo llegué a España desconocía muchos productos y al trabajar en Moments (Barcelona) con Carme Ruscalleda, la reina del producto, aprendí a destacar productores y productos de la zona. Eso me inspira para decir “mira todo lo que se puede lograr más allá de dar de comer”. Es decir, reivindicar al productor, a la zona y a la cultura, ¡y todo esto a través de la comida! Eso es lo más lindo de nuestra profesión.
Además, en cocina se hace una comunidad de equipo muy bonita. En la cocina se trabajan fiestas y largas horas y el equipo se convierte en la familia. Haces amistades que duran para siempre porque compartes más con ellos que con nadie. Luego está el componente de compartir y sorprender al comensal. Es un gesto de gratificación instantáneo. Porque tu trabajas todo el día, das de comer y sabes, o al menos es lo que tratas, de que la gente se vaya a casa contenta. Eso es un ciclo y es lo que nos mantiene ilusionados y contentos. Por eso yo soy de las que cuando va al restaurante, si hay un buen camarero, le digo “gracias por tu servicio”.
Sin entrar en si es más o menos complicado, es cierto que la gente tiene menos conocimiento del postre y por eso no terminan de entenderlo o de apreciarlo. La alta gastronomía también ha tenido una mayor apreciación a partir de que se empezase a hablar más de ella, de que se empezase a conocer más, de que los comensales comenzasen a entrar un poco más en el “behind the scenes”… sabiendo qué es lo que el cocinero hace o de las técnicas que utiliza. No es un tema, quizá, de que sea infravalorada sino que es desconocida. Lo que tenemos que hacer es hablar más de la pastelería y traer más a los clientes hacia las técnicas y hacia los procesos porque en el momento que lo entiendan y lo vivan, se enamorarán del postre igual que del proceso de los anteriores platos. Además, en la pastelería las preparaciones visualmente son arte. Por eso a mi me encanta compartir y hablar de lo que hago, para que la gente conozca un poco más el mundo dulce.
Receta de Souffle de chocolate
Para mi Carlos [García de Alto, en Caracas] fue la enseñanza de la cocina y es el hombre detrás del cocinero. Para mí Carme Ruscalleda y su hijo Raúl, en Moments, fue una enseñanza de simplicidad, de aprender a tratar el producto sin esconderlo. De Jordi Cruz, de ABaC, admiro mucho irreverencia porque a él cuando se le mete en la cabeza hacer algo no cree en los límites. Él me enseñó a ver que los límites me los estaba poniendo yo misma. Y trabajar con Paco Pérez ha sido la guinda del pastel porque Paco consiguió un equipo que trabaja súper unido. Él es una persona súper humilde, llena de conocimiento y da un trato muy cercano. Yo aprendí muchísimo del tiempo que trabajé con él porque tiene un equipo tan especial que es como la «encimera» de lo que debería ser una cocina.
La preparación a cada concurso es diferente. Para este tipo de competiciones hace falta un orden y un esquema milimétrico. Como se cuenta con el factor tiempo y quieres demostrar lo máximo que se puede, cada segundo que se invierta en la competición hay que saber en qué lo estás utilizando. Cada una de las recetas tiene que estar absolutamente probada y no sólo saber que funciona, sino cómo reducir el tiempo sabiendo exactamente lo que hay que hacer. Lleva un componente físico y mental que la gente a veces descarta o no conoce. La competición de enero, “Pastry Queen Competition” son dos días de competición de 9 horas de duración seguidas.
Por ejemplo, la pieza que tengo que hacer de azúcar es muy pesada, de manera que tengo que incorporar en mi entrenamiento, entrenamiento de brazo y fuerza para poder hacer la parte de la pastelería. Suena surrealista. Y luego, el componente mental, que en una competición siempre es importante, en la pastelería no deja de ser fundamental. Para no rendirte, no dudar, no flaquear en la presión de la competición. Hay una parte mental que si no estás fuerte en eso puedes ser un pastelero genial pero puede que no tengas éxito en la competición. Y un tercer factor que es, evidentemente, la parte de pastelería: máxima limpieza, máxima organización y la parte artística dentro de ella.
Para mí la competición de Valrhona fue lo que lanzó mi carrera en España porque me empezaron a conocer. Me encerré a entrenar durante siete/ocho meses en los que no tuve vida, no tuve fines de semana ni vi a mis amigos. Profesionalmente, crecí tanto en ese periodo y entrené tanto para la final que luego lo he aplicado a cada uno de mis trabajos. Es una dedicación máxima a un objetivo pero para mí valió mucho la pena.
A una competición me llevo todos los productos. En el caso de Valrhona sólo me llevé agua de mar, porque mi receta no la necesitaba. Pero habitualmente nos llevamos el agua porque hay que minimizar cualquier tipo de riesgo. Porque cualquier factor que sea diferente a lo que tu has utilizado en casa, es un factor de riesgo. No es el momento de ponerse a inventar. El ejemplo del agua es que tiene diferente mineralización o componentes que pueden destrozarte una receta. Entonces para eliminar el factor riesgo te llevas tu propia agua. Pero debes utilizar lo mismo que utilizas en tu entrenamiento y todo calculado milimétricamente.
Laboralmente no ha tenido ningún impacto porque tu reputación no vale de nada si tu trabajo no lo demuestra. En cocina importa poco en qué lista hayas estado, incluso, de qué restaurante vengas si tu trabajo no lo demuestra. Honestamente, en el ámbito laboral que esté o no en la lista, no ha afectado de ninguna manera. Pero es cierto que tuvo un impacto muy bueno que no me esperaba para nada al introducirme en la lista de Europa “the Arts and Immigrants”. Y es que, una de las cosas que me sorprendió fue que muchísimos jóvenes me escribieron para decirme que yo era una inspiración. Sobre todo, para los jóvenes venezolanos que estaban pasando por un momento muy duro de tener que irse de su país y empezar de cero en otro lugar. Esto fue algo que me llenó mucho de alegría, el verme en una lista y servir de esperanza para otros jóvenes. Más que el reconocimiento me quedo con esa sensación.
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