Arroz: el mejor para la paella

En 1912 un pequeño arrocero de Algemesí decidió poner su arroz en saquitos de tela y venderlo en las tiendas. Se llamaba José Borrás. Fué el fundador de SOS (1903) y el primero en aplicar a este producto básico de la dieta criterios de innovación. Desde entonces han cambiado mucho las cosas, pero cocineros y aficionados siguen discutiendo de arroz: el mejor para la paella ¿cual es? Como nadie se pone de acuerdo, los arroceros continúan investigando variedades y métodos de producción para mejorar la calidad del producto.

 

Ocho siglos cultivando arroz en España

En España el arroz se cultiva desde la época musulmana. La palabra arroz deriva del vocablo árabe āl-’áruz, fueron los conquistadores llegados del otro lado del Mediterráneo los que extendieron su cultivo en el arco mediterráneo de la península Ibérica, gracias a su control de las técnicas agrícolas.

Este año la cosecha no ha sido muy grande pero sí muy buena. España produce unas 897.000 toneladas de arroz al año. De las que se exportan unas 240.000, el 85%  a la Unión Europea, según datos del Ministerio de Agricultura. Contra lo que se suele pensar, Valencia no es la primera zona productora de arroz. En el sur de la península (Andalucía y Extremadura) se concentra el 60% de la producción nacional. El 80% del arroz producido en esta zona es de grano largo.

La segunda zona productora (15%) es el Delta del Ebro (Tarragona), la principal variedad que se cultiva en esta zona es la Bahía (grano redondo) y los productores pueden acogerse a la D.O.P Arròs del Delta de l’Ebre.  En Cataluña también se produce arroz en Pals, una pequeña localidad gerundense, un producto gourmet de escasísimo volumen pero muy buena reputación. La Comunidad Valenciana es la tercera zona productora (15%). Un total de 13 fábricas elaboran Arroz de Valencia con D.O.P Arròs de Valencia, aunque hay algunas fueras del consejo regulador. La cuarta zona productora es Murcia donde está la  prestigiosa D.O.P Arroz de Calasparra, que siempre apostó la calidad frente a la cantidad. La quinta es Aragón: en el Pirineo, límite climático del cultivo se  producen excelentes arroces de altura muy valorados por los expertos.

El increíble universo del arroz

En el mundo hay miles de variedades de arroz. El Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI) en Filipinas custodia 127.000 variedades, que provienen de más de 12o países. Allí, las terrazas de arroz de Banawe han sido declaradas por la UNESCO patrimonio cultural mundial. Esto da una idea de la importancia de este cereal en el mundo, que en algunos países asiáticos se cosecha varias veces al año. Alimento básico de millones de personas es el segundo grano más consumido en el mundo detrás del maíz y por delante del trigo. Su cultivo y transformación da trabajo a 1.000 millones de personas en países en vías de desarrollo según datos de la FAO.

En este informe encontraréis datos sobre la producción y consumo de arroz en España y en el mundo. Mientras que en nuestro país el consumo medio por habitante y año son 6 kilos (un 27% más que la media europea) en los países asiáticos supera los 55 kilos. El principal productor de arroz de la Unión Europea no es España, sino Italia.

 

No todos los arroces son iguales. Los hay blancos como el nácar, rojizos, marrones oscuros, amoratados. Redondos, alargados, grandes, pequeños, perlados o mates. La Oryza es la planta del arroz. De la llamada Oryza sativa descienden casi todas las variedades que conocemos en España, ya sean de grano redondo o largo. Pero también está la Oryza glaberrima se produce en África, conocida como arroz africano, muy poco presente fuera de ese continente.

 

Dos grandes familias: índica y japónica

Para hacer las cosas más fáciles se puede decir que dentro de la variedad Oryza sativa hay dos grandes familias. La índica de grano alargado y la japónica de grano redondo. Su composición es diferente y su comportamiento durante la cocción también. Los arroces de la subespecie índica (de grano largo) contienen un 22% de amilosa (tipo de almidón)  lo que hace que necesiten mucho agua para cocerse. Quedan sueltos y flexibles, no se apelmazan.  Los japónica (de grano redondo) contienen menos amilosa por lo que es fácil que queden pastosos y apelmazados. Estos son los que se utilizan en la paella o  en el sushi.

El origen de la planta del arroz es asiático. Probablemente la primera apareción en la India, hace más de 10.000 años. En China comenzó su domesticación y cultivo. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A. C. A España llegó con la invasión  musulmana y desde aquí se extendió por la Europa mediterránea. En las carabelas españolas llegó a América donde se convirtió en un alimento muy popular.

 

¿Qué arroz elegir para la paella?

La variedades más populares en España, a pesar del empuje de las de grano largo y los arroces vaporizados, son las que tradicionalmente se han empleado para la paella. Las semillas duran 10 años, luego se cansan y hay que rotarlas. Ese es el motivo por  el que los agricultores van rotando las variedades. Cada una de ellas se adapta mejor a una preparación en función de su porcentaje de almidón. Aunque también influye la calidad que se consigue con el proceso de elaboración. Del secado al pulido o el madurado todo tiene importancia y afecta al resultado final. Estas son las variedades que se cultivan en España y sus aplicaciones culinarias.

Senia y Bahía

Son dos variedades tan similares que se permite su mezcla para la venta. El grano es redondo de tamaño medio. Son las más cultivadas en la D.O.P Arròs de Valencia y en la DOP Arròs del Delta del Ebro. Resultan perfectas para la elaboración de arroces melosos y caldosos. También de paellas, aunque son variedades delicadas que exigen un control perfecto de los tiempos de cocción, ya que se empastan con facilidad. Las favoritas de los puristas de la paella, pero también de los amantes del arroz con leche.

Balilla x Solana

Es un híbrido entre la variedad italiana Balilla y la española Sollana. Su grano es redondo y grueso. Es la que cultivan los agricultores de la D.O.P Arroz de Calasparra (Murcia). Tiene una gran capacidad de absorción, aumenta su volumen  un 70% a lo largo y ancho una vez cocido. Es un grano que va bien tanto en arroces secos como caldosos. No se empasta tan fácilmente porque el grano absorbe menos humedad.

 Bomba

Grano redondo de pequeño tamaño, se cultiva en Valencia, Murcia y el Delta del Ebro. Aguanta muy bien la sobrecocción,  porque su índice de absorción de humedad es bajo, eso implica que precisa más caldo y más tiempo para estar a punto. Como cuece bien y aguanta el reposo (no se pasa) el arroz bomba es muy popular entre los cocineros, y desde hace un tiempo entre las amas de casa. Es una variedad menos productiva, por lo que su precio siempre es mayor. Es perfecta para preparar paellas, sobre todo cuando no se es un experto.

Bombita

De origen italiano, pero cultivado en la albufera de Valencia, no es una variedad en sí, sino el nombre con el que Molino Roca comercializa uno de sus arroces: Bombita by Torca. Es una marca. Posiblemente se trate del arroz que más ha calado en la alta cocina española a pesar de no estar protegido por ninguna D.O.P. Glutinoso en boca,  meloso pero suelto, con granos que no resultan duros y se impregnan del sabor del caldo.

J. Sendra

Arroz, de grano redondo de tamaño pequeño. Se caracteriza por su capacidad de absorción. Una textura suave y cremosa. Perfecto para elaborar arroces mediterráneos, secos o caldosos. En la foto se aprecia la evolución del grano según los minutos de cocción.

 

Guadiamar

Arroz de grano redondo y tamaño medio. Se cultiva en Navarra y Aragón. Funciona bien en arroces secos y melosos.

Carnaroli

Variedad italiana, de grano redondo de gran tamaño, muy popular entre los cocineros porque resiste bien el reposo. Es el que se utiliza para preparar los risottos, por lo que funciona muy bien para los arroces melosos.

 

¿Cómo se cultiva el arroz?

En España por su geografía y sus condiciones climáticas, la siembra comienza en mayo. En la albufera de Valencia, icono del arroz nacional, la primera semana del mes se mojan los campos, se remueve el fondo y se prepara para sembrar. La segunda semana se llenan los campos de agua, hay que entender que en la albufera se riega por gravedad. Previamente, la semilla se moja en balsas para que pese y no flote. Después se  planta, se extiende en líneas perfectas. Ahora los labradores trabajan con GPS -explica Eduardo Torres gerente de Molino Roca– para que las líneas sean rectas, eso es bueno para recoger y sacar más producción por anegada. Los arrozales parecen campos de fútbol. Antiguamente se extendía a mano, pero es más difícil y siempre queda algo sin sembrar».  Terminada la siembra, el campo se queda anegado con un palmo de agua. El agua va bajando debido a la evaporación y la alimentación de la planta, pero el campo nunca se queda seco. La recogida comienza la primera semana de septiembre y dura hasta octubre.

 

El secado: huir de la humedad

Las cosechadoras, cortan las espigas, separan el grano y lo dejan en cáscara. La decisión clave es saber cuándo hay que recogerlo para que haya equilibrio entre los granos verdes, blanco-amarillo y rojos. Todas las espigas tienen un porcentaje de estos granos, los verdes (en la parte inferior) están sin hacer. Los rojos (de la parte superior) están quemados por el sol. Ambos se consideran impurezas y hay que desecharlos.

Una vez cosechado, el arroz se lleva al sequer para secarlo. El arroz se recoge con 23º de humedad, pero para conservarlo hay que bajar ese porcentaje.  Los artesanos lo extienden en la era durante un día hasta que se seca. La industria lo secan en máquinas. Este pequeño detalle es una marca de calidad.

«Los viejos siempre estaban preocupados por que el arroz en cáscara fermentaba en la albufera -recuerda Eduardo Torres. Si recupera la humedad se convierte en una semilla. Si se le aplica calor le sale gorgojo. Mi abuelo sufría mucho y por eso, hace 40 años nos llevamos el molino a Segorbe, allí el arroz se mantiene seco. Es lo que hacen en Japón y lo que mi padre aprendió en Calasparra: el arroz necesita altura. Si almacenas el arroz en una zona con humedad hay que aplicarle tratamientos para que no fermente. Es lo que sucede en La Albufera».

¿Qué es el pulido del arroz?

El pulido es el proceso que libera al arroz de la cáscara, el salvado y el germen. Es decir el que convierte al grano integral, completo, en el que no lo es.  La fase más importante de todo el proceso. En Japón esta técnica es esencial para definir no solo la calidad del arroz, sino también de los sakes que se elaboran con él. Hay muchos grados de pulido.

» Las empresas grandes pueden llegar a pulir  150.000 kilos de arroz a la hora. Su preocupación es un arroz estético, explica Torres. Buscan un arroz blanco, que se pule hasta que se queda de color perlado. Del integral al blanco de supermercado hay un pulido que va del 100% al 10%.  Nostros en Molino Roca  trabajamos con un pulido al 45% de esa forma no eliminamos el germen. Después de muchas pruebas hemos llegado a la conclusión de que los arroces de  pescado necesitan granos con un porcentaje de pulido que conserve más fibra  y  las carnes al contrario».

El arroz llega al molino en cáscara, cuando se le quita la primera piel, se obtiene un arroz integral 100%.  Es importante que el arroz tenga germen (ácidos grasos, vitaminas) porque es lo más saludable, el que se pule mucho apenas tiene germen.

El arroz  se pule según se cosecha y se guarda pelado, por eso se corre el riesgo de que se oxide. En Molino Roca pelan el arroz semanalmente, lo pulen y lo envasan para la venta.  «Nuestro arroz no lleva tratamiento, insiste Torres. Corremos el riesgo de que les salga gorgojo, pero eso es señal de que no está tratado con químicos. También por eso podemos madurarlo porque lo guardamos sin pelar. Es lo que hacen en Italia con el famoso Aquarello que tanto gusta a los chefs. El arroz madurado se comporta muy bien el la cocina. Absorbe mucho sabor y mantiene una textura perfecta.»

 

A vueltas con el precio

Otro elemento que define la calidad es el grado de impurezas. La tasa de impureza marca el precio: a mayor tasa de impureza menor precio. Esto se ve con facilidad, basta abrir un paquete. Esta tasa puede llegar al 37%.  «Una mayor o menor impureza no influye si vas a hacer un arroz a la cubana para la familia -argumenta Eduardo Torres- pero si quieres un arroz de calidad extra o eres un profesional, la tasa de impureza te perjudica porque almidona y eso hace que el arroz se te queme. Además, no transporta bien el sabor. Para que el arroz esté perfecto hay que intentar que esté libre de impurezas. Eso supone que hay que pagar más por él, sin complejos. Los buenos productos hay que pagarlos. Arroz de Calasparra es un ejemplo para todos. Es el arroz mejor catalogado de España. D.O.P Calasparra apostó por la calidad y D.O.P Valencia por la cantidad. No puede haber arroz D.O.P Valencia a 0,75 €/kilo en el supermercado, mis labradores se enfadan mucho cuando lo ven. En Molino Roca de 1.000 kilos de arroz en cáscara sacamos 500 kilos en blanco, eso supone una merma del 50%.  De esos 500 kilos que perdemos, un 30% lo vendemos para comida para perros a 0,55 €/kilo  y el otro 20% se utiliza para pienso animal».

 

El arroz favorito de los cocineros

Cuando se conoce el trabajo del equipo de Molino Roca, una empresa familiar  de tres generaciones, se comprende por qué  su arroz es el preferido de cocineros como Dani García, Ángel León, los hermanos Torres, Alberto Ferruz o Rodrigo de la Calle. Pero también de grandes arrocerías valencianas como Gran Azul del grupo Las Bairetas. Su apuesta por la calidad es firme. «Todo empieza en el campo. Tenemos 12 labradores en la albufera, los más antiguos van dejando a los hijos y los hijos entienden mejor el mensaje de innovación y la relación con los clientes. Ellos tienen que producir lo que el restaurante quiere consumir. Nos aseguramos de que los restaurantes conozcan  el campo, entiendan el valor del arroz. El sentimental, pero también el monetario. Un arroz de calidad tiene un alto coste de producción y eso hay que pagarlo».

 

Detrás de Molino Roca hay un trabajo de investigación en torno al arroz que pasa por observar los métodos de trabajo de la hostelería y ver cuales son sus necesidades. “Si al final logras que en el restaurante vendan más arroces, es que has hecho bien tu trabajo, eso es lo más bonito. Intentamos subir la productividad al agricultor, pero también al hostelero. Ser todos más productivos. Añadir valor a la cadena. Por eso a los cocineros que trabajan con nosotros les da igual el precio del arroz. Los cocineros piden un arroz puro, pero ninguna marca que trabaje para supermercados hace un arroz puro, tiene que ser un molino que solo trabaje para los cocineros.  Eso es lo que aprendimos y lo que hacemos. Mi arroz cuesta el doble que el otro, pero no les importa pagarlo».

Un arroz de calidad sin D.O.P

El trabajo de Molino Roca con los cocineros le ha llevado a un duro enfrentamiento con la D.O.P Arròs de Valencia  «Mis arroces no están en la D.O.P. Con el bombita empezaron los problemas porque ha calado mucho entre los grandes cocineros. Cada vez ganamos más cuota de mercado. Considero inadmisible que desde un organismo oficial coaccionen a mis clientes incitándoles a que dejen de consumir mis arroces en favor de otras marcas acogidas a la D.O.P. Estoy conforme con que hagan su trabajo, pero que me dejen realizar el mío. Cumplo con la legalidad en todos los términos. Defiendo mi derecho a hacer las cosas de manera diferente. Pero no puedo tolerar una campaña contra nosotros. Tengo pruebas y testigos de sus acciones».

 

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