Asturias: los mejores pinchos 2014

Sin salir de Oviedo, nos acercamos a Naguar. Pedro Martino, el jefe de la casa, flamante campeón de España, participó en el campeonato de Asturias con una tapa muy moderna, de difícil ejecución técnica, pero que resultó impecable. Pepito de ternera Naguar, un airbag (lámina de pan inflado como una patata suflé) relleno de una sabrosa crema de pepito, con potente sabor a carne, refrescado con un toque de cilantro y cebolla, consiguió el segundo premio: la Picona de Plata.

Dos paradas más para probar dos tapas que no obtuvieron premio pero que estuvieron muy por encima del resto de participantes. Una en Oviedo, en Castillo del Bosque de la Zorceda. Su tapa, Un conejo en el bosque, trasunto de una liebre a la royal,  está muy bien realizada aunque tiene hechuras de plato, más que de tapa. Un error conceptual que sin duda conllevó una penalización por parte del jurado.

Y de Avilés a Villaviciosa, localidad a la que ha ido a parar el tercer premio del campeonato. El Pitu de plata  de Doble Q (Hotel Bal. Quintuelles) es una recreación del guiso de pitu de caleya (pollo de corral) tan típicamente asturiano, para comer de un bocado, encerrado en una costra crujiente y plateada.

La última etapa en  Siero. El cebiche de pitu que presentó a la competición la Sidrería Los Arcos obtuvo el premio a la mejor armonización con sidra. Un bocado ligero y chispeante, en el que, nuevamente, se percibe que  las influencias extranjeras (en este caso peruanas) están penetrando con buen criterio en la cocina asturiana.

Una reflexión

El nivel de los 16 pinchos seleccionados para la final del VII Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, fue irregular y más flojo que en otras ediciones. De todos ellos estos seis que hemos incluido en la ruta han sido nuestros favoritos y los que creemos que merece la pena probar.

Para que tapas y pinchos sigan gozando de buena salud, sería conveniente que los profesionales se paren un momento a reflexionar sobre la naturaleza de estos bocados y lo que con ellos se pretende.  Se impone una vuelta a la simplicidad, al origen, a la naturalidad, los ganadores así lo evidencian, también el del año pasado, una deliciosa hamburguesita…Técnica, sí, pero al servicio del sabor. No se trata de sorprender con rebuscamientos absurdos, sofisticaciones forzadas, ni alardes superfluos. Tampoco de utilizar procedimientos que ni se conocen ni se dominan. El error que más se repitió en las tapas presentadas a concurso fue la acumulación innecesaria de ingredientes y consecuentemente la falta de armonía, así como la deficiente utilización de técnicas. El cocinero no necesita mostrar todo lo que es capaz de hacer en una sola tapa, más bien al contrario, la tapa es un ejercicio de análisis y simplificación, de concreción culinaria, de coherencia intelectual. La sencillez es su virtud y eso es lo que deben potenciar los campeonatos. Sino acabaremos en el absurdo.