Atlas de cocina de Centroamérica (I)

Una cocina única en Centroamérica

La cocina de Centroamérica es una cocina única en la que perviven y conviven elementos de las culturas precolombinas, europeas, africanas y asiáticas. Un sabroso puchero en el que se mezclan el plátano, el ají, la cebolla y el ajo, el maíz, el cilantro, la yuca, la soja…

De Guatemala a Panamá, pasando por El Salvador, Nicaragua, Belice, Honduras y Costa Rica.  Un recorrido imaginario por el caldero más sabroso de  Centroamérica.

La cocina híbrida

Como sostienen Javier Puente, profesor del Instituto de Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile, especialista en Historia Agraria y Rural de América “Si hay algo que marca a la tradición culinaria caribeña, es la hibridez. Uno no puede entender esta cocina sin el plátano frito, herencia africana; sin el ajo, la cebolla y el aceite, que se conoce como el sofrito, que es herencia española. Y tampoco puede entenderla sin la presencia de la salsa de soya y los fuegos altos que aportaron los asiáticos, que se incorporaron a la población caribeña como mano de obra después de que se abolió la esclavitud”.

Como explica el profesor Puente, para entender la gastronomía del caribe, no solo de las islas, sino también de los países a los que baña (todos los centroamericanos excepto El Salvador), es importante conocer el contexto histórico.

El descenso de la población nativa a causa de las enfermedades que llevaron los europeos, sobre todo la viruela, dejó un espacio vacío que se fue llenando con interesantes aportaciones que han perdurado a lo largo de los siglos, convirtiéndose en tradición popular. El clima suave del Caribe hizo que se implantaran cultivos importados de Europa, el más importante la caña de azúcar.

Con ella llegó el frijol, que aporta nutrientes al suelo que la caña deja exhausto, y también los africanos, traídos como esclavos para trabajar en las plantaciones. Para alimentarlos se cultivó arroz y plátano. El plátano común en todas sus variedades y el macho (Musa balbisiana), que solo se come cocinado y cuya tradición se ha conservado en todos los países. En Panamá los preparan en bolitas aplastadas fritas vuelta y vuelta en la sartén:  son los patacones. De Costa Rica hacia el norte, el plátano macho toma forma de tostones: finas láminas fritas que crujen como patatas chips.

Sofrito, maíz y pescado

Sin embargo, es el maíz, alimento ancestral común a todas las etnias que poblaron el istmo, el ingrediente unificador de la cocina de Centroamérica. El pilar que sustenta la dieta popular, junto al frijol.

Desde Guatemala a Panamá, el maíz se emplea en decenas de recetas y por supuesto en tamales y tortillas, preparaciones básicas de estas culturas culinarias. Guatemala tiene tamales únicos.

En El Salvador hay que destacar las pupusas (también de arroz o trigo) rellenas de chicharrón de cerdo y frijoles, suavemente doradas. En Honduras las baleadas, dobladas como quesadillas y rellenas de aguacate, queso, plátano y carne. En Nicaragua y Panamá las bebidas a base de maíz como la tradicional chicha o el chicheme panameño o platos fuertes como el nacatamal.

También la tortilla de trigo se extiende por toda la geografía centroamericana. Frita, inflada, doblada, grande, pequeña, rellena, plana… En Nicaragua se rellena de quesillo y cebolla. En Belice se fríen y convierten en garnaches.

En los hogares de los terratenientes europeos, sobre todo españoles, la cebolla, el ajo y aceite de oliva eran la trilogía básica del “sofrito” preparación madre de la cocina española y de innumerables preparaciones centroamericanas.

Según la cocinera y periodista gastronómica venezolana Vanessa María Rolfini el sofrito básico, indispensable en la cocina centroamericana se prepara con ajo, cebolla, pimentón y ají dulce. «No es un condimento, ni un ingrediente ni una receta. Pero su presencia es indispensable para la sazón de la comida». Entre los agregados más comunes que se añaden al sofrito está el achiote, que ya los mayas utilizaban como especia y colorante y que es muy común en la culinaria mexicana. También son herencia española los platos elaborados con el cerdo y todos sus derivados, como la morcilla y las longanizas y los preparados con trigo. Y los humeantes guisos: el sancocho en Panamá, el indio viejo en Nicaragua o el pulique en Guatemala.

Además, los países centroamericanos tienen la ventaja de disponer de dos mares, el Pacífico y el Atlántico (convertido en Mar Caribe) con sus distintas especies de mariscos y pescados, una riqueza ictiófaga poco común que fue bien aprovechada por los asiáticos que llegaron en diferentes oleadas como mano de obra barata.

El paraíso de los golosos

En Centroamérica el azúcar es pasión y la repostería también. Entre las especialidades comunes a toda la zona está el pastel tres leches: un bizcocho a base de leche condensada y nata, que se prepara también en Colombia, Venezuela y hasta Argentina. En Belice, las frutas son las protagonistas, las encontrarás en el pastel negro y el pastel de banana donde también aparece el coco. El arroz con leche y el flan son herencia española.  En El Salvador lo más famoso es la semita: tarta de café con mermelada de guayaba.

 

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