Con la llegada del otoño se ha levantado la veda y hasta febrero dura la temporada de las aves de caza. Es verdad que hay también una media veda (mucho más corta, apenas un mes entre mediados de agosto y septiembre, dependiendo de cada Autonomía). Pero es precisamente ahora cuando miles de cazadores españoles -y un buen número de aficionados extranjeros- se lanzan por los campos y bosques peninsulares en busca de los sabores poderosos de la caza. Y es que la naturaleza en su estado más puro brinda aromas salvajes –mayor o menor, de pelo o pluma- que se prestan a innumerables juegos culinarios. En esta ocasión nos vamos a dedicar solamente a las aves.
Hay un refrán que dice “ave que vuela, a la cazuela”, y no le falta buena parte de razón. Existen muchísimas especies con interés culinario que podrían resumirse en cuatro: gallináceas, colúmbidas, zancudas y palmípedas. Esto, que si no salimos de la zoología puede sonar a chino, resulta más cercano al concretar que al primer grupo pertenecen la perdiz roja o común, la codorniz y el faisán; al segundo la paloma bravía, la torcaz y la tórtola, al tercero la becada, y al último el pato.
Los hábitats de cada una de ellas son distintos y los periodos en que se cazan similares. Esta estacionalidad hace que la caza pueda disfrutarse en épocas muy concretas, haciendo de ella un placer efímero y difícil de encontrar, salvo que se sea cazador o se acuda a algún buen restaurante que las trate con el mimo que se merecen.
Las aves salvajes siempre han sido un plato habitual en la mayoría de las regiones españolas, elaborados con recetas sencillas, tan propias de las cocinas tradicionales. Retrotrayéndonos en la historia lo cierto es que en los recetarios de los siglos XVI, XVII y XVIII hay escasas alusiones a la caza de pluma, sin duda porque no reflejaban la culinaria humilde del pueblo, totalmente distinta a la que se ofrecía en las mansiones de la nobleza y la alta burguesía, que utilizaban técnicas y manjares importados. La gastronomía popular sólo se ha transmitido oralmente o en simples recetarios de madres a hijas, porque lo que se recogía en los grandes libros culinarios estaba elaborado por los cocineros de las grandes casas, muchas veces extranjeros. Esta es la razón por la que no son muy abundantes las referencias a estas aves hasta épocas más modernas.
Es la reina de las aves. En tiempos se extendía por toda Europa, pero su población ha ido mermando, quedando relegada a las riberas del Mediterráneo.
De esta pequeña ave de carne suculenta pero no grasa, hay cuatro variedades: la roja o común, frecuente en toda la Península y Baleares; la gris o pardilla del norte de España y Centroeuropa; la moruna del norte de África y la chukar, de Asia Menor. Hay pocas diferencias entre ellas, aunque todas tienen una textura delicada y profundo sabor a monte.
Los campos castellanos fueron muy abundantes en perdices y aunque los ejemplares han disminuido aún a día de hoy es una de las piezas de caza más valoradas, especialmente la roja. Su bonito plumaje se aprecia en lugares secos y rocosos, tierras de cultivo, viñedos y zonas de monte bajo.
Las perdices jóvenes son las más apreciadas, un bocado mucho más selecto que los ejemplares adultos. Es más delicada, de carne más blanda y puede guisarse sin someterse a maduración (con un solo día es suficiente para que se forme el ácido láctico que transformará las fibras musculares). Sin embargo la perdiz adulta, como animal silvestre, tiene una carne fibrosa, musculosa –sobre todo la pechuga-. Por eso siempre se ha hablado del faisandage, un período de reposo y maduración necesario para formar el ácido láctico que ablandará las carnes del ave. Pero se trata de una discreta maduración, no putrefacción . El viejo dicho de “la perdiz con el dedo en la nariz” ha quedado del todo obsoleto.
Hay muchos guisos tradicionales de perdiz. en Cataluña y Aragón con coles. Con cebolla, al estilo de Toledo; las setas son las preferidas en el País Vasco; con jamón y aceitunas en la provincia de Lugo; a lo Tío Lucas (con sesos de cordero y trufa), en Madrid. Sin olvidar una de las recetas más famosas, la perdiz a la moda de Alcántara preparada con foie gras y trufas, que, se dice, las tropas galas robaron del monasterio extremeño para llevarla a Francia, donde famoso cocinero Escoffier (siglo XIX) pasó a la historia de la gastronomía aplicándosela al faisán
La variedad es infinita: estofados, escabeches, a la parrilla, albardada… o a la prensa, como la preparan en Horcher, aplastando y extrayendo todos los jugos de huesos y carcasas con los que regar las finas carnes del ave..
Es una ave pequeña (de entre 15 y 20 cms. y no más de 250 gr. de peso) muy característica por toda nuestra geografía, que veranea en España en zonas circundantes a lagos o donde consigue el cereal con que alimentarse. Algunas codornices hacen vida sedentaria durante todo el invierno, sobre todo en Extremadura, Andalucía y Levante, aunque lo más habitual es que con los primeros fríos (es la reina de la media veda) emigre de nuevo al norte de África.
Actualmente la cría de codornices es una verdadera industria. No es infrecuente soltarlas ante los cazadores, que las cobran con sus escopetas –se hace también con el faisán-, pero no son realmente ejemplares de caza.
Las codornices industriales se encuentran en el mercado todo el año, pero es un ave de granja que, no nos engañemos, poco tiene que ver con la delicada carne de la salvaje (la primera sonrosada, la segunda mucho más oscura) de paladar inconfundible, pleno y aromático. Su carne es deliciosa, pero la capa de grasa que tiene bajo el plumaje se echa a perder rápidamente, de ahí que se deba consumir fresca, sin madurar.
Escabechadas, en ensalada, a la plancha, asadas, guisadas, resultan un bocado sutil. En el recetario regional aparecen con judías blancas o maceradas con albariño (Galicia) , con manzanas (Asturias) ; con perrechicos (País Vasco), con pochas en Navarra, con arroz (en Valencia), al vino añejo (Murcia), un rico recetario a lo largo y ancho del país.
Como la paloma torcaz pertenece a la familia de las Comlúmbidas (en la que e incluyen todas las palomas). La tórtola –especialmente la europea o común- es una delicia gastronómica de pequeño tamaño (entre 100 y 150 gr.) que se distingue fácilmente por una mancha listada en blanco y negro que posee a ambos lados del cuello. Se alimenta de grano y hierbas, vive cerca de humedales, en campiñas y dehesas, y los pesticidas, cambios en los cultivos y la climatología han mermado mucho su población en los últimos años.
Ave migratoria, paran en España para avituallarse, y cuando parte de nuevo hacia África están gordas y llenas de grasa. Hay también tórtolas de ida, como cuenta Higinio Gómez, proveedor de volatería desde su puesto del madrileño mercado de Vallehermoso –desde donde surte a cocineros de renombre-, “pero las verdaderamente interesantes son las de vuelta, que se capturan cuando están bien nutridas y resultan más sabrosas”.
Toledo, Ciudad Real, Albacete y Extremadura surten de las mejores tórtolas al mercado. Un ave de carne fina y delicada, que hay que hacer poco porque tiene mucha fibra y puede quedar dura, en cuyo caso requeriría largas cocciones. El braseado es un buen método, como el asado en su punto, o el estofado.
La cocina contemporánea la trabaja en tartar, guisada con risotto de trigo, marinada e incluso en sopa con la carne desmigada, jamón y palo cortado, receta de Luis Lera en su restaurante de Tierra de Campos (Zamora).
A esta misma familia pertenecen aves con interés culinario como la paloma bravía (muy escasa), la zurita (que se confunde con la doméstica) y, sobre todo, la paloma torcaz, la mayor en tamaño de todas. Como sus parientes, pasa por la Península durante su viaje al sur, y en lugares del norte de España existen lugares tradicionales donde se cazan (sobre todo de mediados de octubre a los primeros días de noviembre) como Echalar, en Navarra. De carne muy delicada que debe consumirse recién matada, son especialmente apreciadas. Va muy bien acompañando arroces, guisos de judías, asada o en su jugo; preparaciones similares a las de la tórtola, aunque ésta requiere menos tiempo.
La belleza exótica del faisán ha atraído desde siempre a los cazadores, y su carne a los gourmets. Era un bocado muy apetecible para los romanos que los criaban en jaulas.
Existen cerca de 50 especies de faisán, pero el denominado común es el más frecuente. Un animal sedentario, poco volador pero muy robusto (hasta kilo y medio de peso en los machos), que se aclimata perfectamente a la crianza artificial en granjas, aunque sólo se aparea en libertad.
Un faisán con interés culinario ha de ser joven y debe ser sometido a un periodo de maduración que no debe pasar de 4-6 días, para que su carne resulte tierna y sabrosa. Como toda la caza de pluma, no debe desplumarse hasta que se vaya a consumir.
Brillat-Savarin llamaba al faisán “caza de rey”, y es que es un plato que puede considerarse de lujo en la cocina occidental. Como en muchos temas culinarios, fueron los franceses quienes desde el medievo le dieron la importancia que se merecía, porque es un ave que admite todo tipo de condimentos y preparaciones, desde las más sencillas a las más complejas. Sin embargo en la cocina española no es un producto frecuente, aunque para prepararlo se utilizan los mismos métodos que para otras aves. Chocolate u ostras en Galicia, chilindrón de faisán en Aragón, al cava relleno con marrón glasé en Cataluña, faisán a las uvas en Castilla, o sobrasada, miel y almendras en el interior del ave en Menorca. En cualquier caso es condición imprescindible que la carne del faisán quede rosada; si está demasiado hecha pierde totalmente el interés.
El faisán actual proviene de cotos de cría, que fueron muy apoyados por el rey Alfonso XIII, reconocido cazador, que estableció criaderos importantes en Aranjuez y La Granja. Encontrarlo en estado salvaje es bastante difícil; la inmensa mayoría son ejemplares de suelta con los que se ha ido repoblando fundamentalmente el centro y el cuadrante norte de la Península.
Es un mito de la cultura gastronómica, el ave de caza más apreciada por los gastrónomos. Paradojas de la vida, la comercialización de la becada en España está absolutamente prohibida. Se trata de un pájaro zancudo de largo pico y tamaño algo más pequeño que la perdiz, que llega a España hacia primeros de noviembre para asentarse en bosques densos y húmedos del norte peninsular, hasta que vuelve a marcharse allá por febrero. Sufre una gran presión cinegética, y su caza está regulada con normas muy estrictas.
La becada (sorda en Asturias, arcea en Galicia, pitorra en Extremadura y chocha en Castilla), es un bocado exquisito, de carne fina, ligeramente oscura, y de aroma delicioso. Además, si hacemos caso a los viejos recetarios, predispone para los placeres del amor.
Como el resto de las aves de caza, precisa de un ligero faisandage de 4 a 6 días, y también de una acción medida del fuego a la hora de cocinarla. El punto exacto de cocción es el que los vecinos galos llaman “goutte de sang”, es decir, que quede con un tono rosado.
Es habitual que en casi todas las preparaciones se utilicen sus intestinos, que se emplean para elaborar salsas o rellenos por el agradable sabor y la textura cremosa que aportan. En Francia, existen innumerables preparaciones con becada de refinada delicadeza, que suelen partir de los asados, los flambeados, las salsas muy trabajadas y los buenos vinos y licores con que se guisan. Pero en España, como ocurre con el faisán, escasean las recetas de becada, aunque los viejos manuales –como los galos- establecen una serie de preceptos. Así, hablan de que no debe desviscerarse, o de que se debe asar cubierta de finas lonchas de tocino que le aporten grasa y jugosidad. Y dejan claro que con los intestinos e hígados se debe elaborar una pasta para untar sobre pan frito, antes de servirla con una salsa demi-glacé del jugo de la becada aligerada con cognac. Además es un ave del que se come la cabeza y sus sesitos, chupeteando entre los huesecillos, de ahí que se presente en el plato con la cabeza partida por la mitad.
Al prepararla las cocinas regionales aportan algunas peculiaridades. En Galicia se flambean con aguardiente de orujo. En Asturias mezclara los higadillos con chocolate para formar la salsa base del plato; hay una receta en Rentería que une ron y chocolate en su preparación, o en Álava que lo hace con salsa de leche y jerez. La cocina contemporánea tiende a respetar las elaboraciones clásicas, actualizándolas en preparaciones como el tartar partiendo de marinadas, los buñuelos de sus interiores, el juego con las texturas en los despieces del ave, o los caldos preparados con sus huesos.
Los patos y ánades son muy habituales en nuestro país en todos los humedales peninsulares. Y de toda la familia de las Anátidas o Palmípedas el ánade real o pato azulón es el pato salvaje más grande y extendido. El macho puede llegar a pesar casi kilo y medio, y alcanzar más de 60 cms. Como les ocurre a muchas aves, la hembra tiene un plumaje mucho menos atractivo. En este caso es de color pardo, mientras que en el macho destaca su cuello y cabeza verde con reflejos metálicos. El nombre de azulón le viene de un grupo de plumas situado en las alas, de tonalidad azul-violácea, idéntico en los dos sexos.
Es fácil verlo en marismas, lagunas, embalses e incluso charcas, donde en muchas zonas se ha asentado definitivamente, porque tienen una enorme capacidad de adaptación. Y una curiosidad: ave muy fiel, es monógama, vive en pareja, y en muchas ocasiones cuando uno de los dos muere, el otro se deja morir.
Imagen www.seo.org
La caza del pato azulón silvestre se va perdiendo, y a día de hoy sólo se da en la albufera valenciana, la marisma del Guadalquivir o los humedales manchegos.
Como sucede con toda la caza, los mejores ejemplares son los jóvenes (se reconocen en la flexibilidad del pico). Es un producto delicado y suculento tanto en las especies salvajes (cada vez más escasas), como las domésticas (las de granja son las más habituales), aunque no es muy popular en España. Todo lo contrario que en Francia, donde no sólo aprecian sus magrets, muslos o mollejas, sino sus hígados, que emplean en la elaboración de foie gras y patés: hay una enorme cultura de las aves en el país galo (no hay más que ver sus recetarios), y muchas granjas de crías de distintas razas, avaladas por marchamos de calidad.
En la cocina española, sin embargo, escasean. Se prepara pato con nabos a la gallega, con castañas y membrillos (qué otoñal), con manzanas, con guisantes, con aceitunas; relleno de su hígado, tocino, espinacas y trufa; con judías blancas a la catalana o con peras a la ampurdanesa, e incluso asado en cazuela sobre tocino y manteca siguiendo una receta manchega. Tampoco es muy habitual en la cocina moderna que, o mantiene las preparaciones clásicas afrancesadas, o se decanta por técnicas e ingredientes de la cocina oriental.
Desde su establecimiento de Castroverde (Zamora), Luis Lera permite rencontrarse con los sabores olvidados de la naturaleza en estado salvaje. Experto cazador, su restaurante es lugar de peregrinación indiscutible para los amantes de la caza, un templo cinegético sobre todo con las aves. Sus platos con pichones de la Tierra de Campos, crean afición.
He aquí sus secretos, extraídos de su libro Lera (Montagud Editores, Barcelona, 2020)
¿Por qué? Por tres motivos: romper fibras, alargar el aprovechamiento gastronómico de piezas muy estacionales, y por motivos de higiene. Una vez desplumadas las aves, es importante lavarlas y envasarlas al vacío. El tiempo de congelación debe ser de 5 o 6 meses, pues a partir del año la grasa del animal se enrancia
Sirven para propiciar un intercambio de sabores, hidratar y ablandar aún más las carnes firmes, y para suavizar la percepción de piezas grasas en boca utilizando aliños ácidos (vino, vinagre, papaya…)
Imagen Restaurante Lera www.restaurantelera.es
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