Cada vez es más habitual comer sentado en una barra. Lo que no lo es tanto es que esta sea una barra de alta cocina. Proponemos un recorrido por las barras del mundo que más nos gustan para disfrutar de platos con sello de autor.
Aquí la barra se complementa con una cuantas mesas, el comensal puede elegir. El menú es el mismo, pero en la barra, sentado a bocajarro frente a la cocina uno puede observar como Álvaro Garrido y sus chicos van preparando platos sobre la marcha. Cocina inmediata en la que salvo los fondos, algunos fermentados y poco más todo se prepara al momento, a la vista del comensal. “Nuestra clientela es mayoritariamente extranjera, gente que viene de cualquier rincón del mundo. A muchos les gusta sentarse en la barra para observar, y a nosotros nos gusta que nos observen, establecemos una relación muy especial con el comensal. Nosotros mismos terminamos los platos una vez servidos. Nos gusta esta forma de trabajar”
Valiente apuesta de José Gómez y Cayo Martín liderada conceptualizada por Jorge Dávila y liderada por Juan Antonio Medina y un joven equipo de cocina con Sergio Manzano y Toni Roselló al frente del departamento de I+D se esfuerza por ofrecer platos innovadores que parten de la tradición. El menú de la barra es diferente al que se ofrece en el restaurante. Al medio día se ofrecen 8 platos entre las 13.30 hasta las 16.00h y por la noche el menú se compone de 14 platos y la cena comienza para todos a las 21.30. Defensa a ultranza del producto de temporada, siempre de la mejor calidad. En invierno destacan los platos de caza, por ejemplo y en primavera las verduras. Un modelo que parece consolidarse en la capital y registra llenos diarios.
La barra de Tatau funciona como la de un bar, pero su cocina es la de un gran restaurante. Platos de reminiscencias clásicas con un giro actual servidos en porciones para compartir. El traslado no ha afectado al modelo de negocio que continúa teniendo la barra como eje central, aunque se puede comer en mesa previa reserva. El local es más elegante pero los platos de Tonino Valiente siguen teniendo la misma fuerza.
Tal vez sea la barra de alta cocina más iconoclasta: cola para entrar, música a un volumen infernal, comodidades las justas, pero en el plato propuestas de una enorme complejidad tanto en lo que se refiere a la elaboración como al sabor. Ver los woks en llamas y a los cocineros en plena acción es un verdadero espectáculo. Incluso para aquellos que no se declara entusiastas de la cocina de fusión, la propuesta de Dabiz Muñoz y su equipo tiene interés por la forma en que encara los diferentes gustos: ácido, amargo, dulce, salado, picante… Para acompañar cócteles inspirados en la propia cocina.
Albert Raurich fue un pionero al abrir su local en el barrio de El Raval con una barra en forma de U al estilo de la del londinense Roca y taburetes altos en el interior y una barra de bar castizo en el exterior –aunque ésta solo se usa en casos de overbooking . No estamos en una barra japonesa, la propuesta va más allá de la cocina nipona y se adentra por el camino de la fusión, siempre en clave de alta cocina: elaboraciones cuidadas, producto de primera calidad, complejidad técnica y toda la sensibilidad de un gran profesional a la hora de concebir la cocina. Para beber una excelente selección de saques, pero también de vinos.
Después de haber vivido en Nueva York y Japón, el cocinero Borja Gracia utiliza lo japonés como un pretexto y aplica técnicas contemporáneas –bullinianas en su mayoría- a bocados de reminiscencias niponas pero que escapan de la etiqueta. Un paseo por sabores, texturas y combinaciones novedosas. Platos de alta cocina que requieren de destreza en su ejecución y sensibilidad a la hora de concebirlos, donde el producto español es parte importante y definitoria.
Marcelo Tejedor ha sido siempre un adelantado de su tiempo. Haciendo de la necesidad virtud sustituyó la carta por un único menú, puso a lo camareros a servir mesas, y en su última etapa montó una barra para aprovechar mejor el espacio. El cambio de ubicación del comensal no ha influido en la calidad de la cocina que se sigue elaborando de acuerdo a principios inamovibles: producto excelente, ejecución impecable, sencillez como bandera.
El cocinero francés con más estrellas Michelin ha sido el encargado de diseminar por el mundo el modelo de la cocina de barra. Ese que descubrió en el Nou Manolín de Alicante, -tiene una casa de veraneo en Calpe- y que nació en la década de los 70 en El Rincón de Pepe de Murcia. Da lo mismo visitarlo en París, Shangai, Tokio o Singapur, en todos sus locales la barra es un elemento fijo, una seña de identidad, a la que al contrario de lo que sucede en otras, los cocineros ni se asoman: el servicio corre a cargo de camareros que atacan al comensal de frente y por la espalda. Un modelo que se ha replicado con éxito alrededor del mundo.
El dinamismo y la fuerza que transmite la colosal barra de este elegante local del centro de Copenhague llama la atención. En el centro una docena de profesionales hacen saltar chispas y llamas en las cazuelas que alimentan no solo la barra sino todo el restaurante. Aquí no es obligatorio elegir un menú, se puede comer a la carta y no es preciso llegar al mismo tiempo que el resto de los comensales, cada uno a su ritmo. Al frente Bo Bech, excelente profesional devoto de la cocina española, discípulo de Aduriz. Productos del entorno tratados de manera insólita, ¿A quién se lo ocurriría mezclar chips de alcachofa con chocolate? Pues a Bo… Y está buenísimo.
Una barra con capacidad para 12 comensales rodea la cocina de Minibar. El restaurante con dos estrellas Michelin, buque insignia del grupo hostelero que el cocinero español José Andrés ha desplegado en Estados Unidos. No es fácil precisarlo pero tal vez fue el primero en introducir el modelo allí, un guiño al gusto español por comer en una barra, que se ha convertido en un éxito, en Nueva York son muchos los locales en los que hay que subirse al taburete. En su caso las tapas se convirtieron en platos de cocina contemporánea inspirados por elBulli: nunca rompió el cordón umbilical que le unía –y une- a los Adrià. Desde la versión de fabada con miméticos de fabas, al bocadillo de calamares, todo un recital de especialidades españolas para disfrutar desde frente a los cocineros.
Es un speak easy escondido en el interior de una pizzería. Una barra con doce taburetes de piel en los que se sientan 24 afortunados (2 turnos) cuatro días por semana (de miércoles a sábado) previa reserva realizada por internet con un mes de antelación y garantizada con una tarjeta de crédito. Blanca es una cocina vista (tras la barra) en la que trabajan 10 jóvenes profesionales (cocineros, camareros, sumilleres… barbudos y trasgresores) que intercambian y adaptan sus papeles. A los mandos uno de los cocineros más carismáticos de NY: Carlo Mirarchi, un cocinero que personifica la fusión (padre italiano, madre panameña). De su cocina, tras la barra sale un chorro de platos inesperados, que no entienden de normas y que resultan muy difíciles de clasificar. Bocados de extrema simplicidad en los que se busca realzar el producto, sea cual sea: una berenjena (en ceviche); una panceta (cortada el láminas finísimas); una carne madurada (cortada en carpaccio y acompañada de horseradish); un agnolotti (de plancton); una matequilla con pan fresco (servida al final de la cena).
Matthew Ligntner y su equipo de sala demuestran que desde una barra las cosas se pueden hacer de otra manera y los chicos de Michelin los han entendido porque les han dado 2 estrellas. Los 10 comensales que llenan cada uno de los turnos (2) este cuadrilátero con fondo de cocina marcan las pautas de hasta dónde puede –o debe- llegar la interacción. A medida de avanza la cena, si el cliente lo permite crece la complicidad, pero siempre guardando la distancia, y al final no extrañará que el equipo termine cantando mientras agitan las cocteleras. Los platos del danés Roni Emborg (que estudió en España gracias a una de las becas del ICEX) encajan a la perfección en el planteamiento general: buen producto (en NY eso ya es mucho), cocina técnica muy cuidada y combinaciones acertadas. Pero en este caso, la chispa la da el equipo de sala.
CERRADO
Semilla No. 5, 160 Havemeyer St, Brooklyn, Nueva York. Tel.: +1 718-782-3474. Precio medio: 100€
José Ramírez y Pamela Young hicieron su sueño realidad. Después de trabajar durante años en locales pop up (por la mañana eran taquerías y por la noche ellos servían alta cocina) abrieron este local. Una barra rectangular, en la zona más guay de Brooklyn, en medio de la que ellos cocinan para sus clientes, auxiliados por una sumiller y algún ayudante más. Un menú de elaboraciones sencillas (mucha brasa, algún fermentado…) en el que los vegetales componen la espina dorsal. No falta el pan de Pamela, ni sus delicadísimos postres.
El influjo japonés se percibe desde el nombre, pero la propuesta gastronómica va más allá. Una mezcla desinhibida y sabrosa de técnicas orientales y productos de la costa de Hong Kong, que se salta las reglas a la torera dejando liberta de acción. Un restaurante tubo, en el que a la barra principal se suman barras anexas adosadas a la pared, todo lo que permite un pasillo muy bien aprovechado. Imprescindible probar el tartar de cangrejo con erizos. Para los curiosos una de las mejores colecciones de whisky japonés del mundo.
Desde un principio Ryan Clift concibió sus platos para comerlos armonizados con cócteles, tal vez por eso era inevitable la presencia de una barra, ese icono imprescindible del bar. En un ambiente desenfadado sirven un excelente menú contemporáneo elaborado con productos llegados de toda Asia y bajo óptica culinaria australiana, una de las imperantes en la ciudad estado.
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