No sólo por sus 2600 metros de altura. Tiene un impulso vital y un vértigo de autos, edificios, lluvia, parques, comida, salsa, que juega un contrapunto con el ritmo suave de su gente y su dulzura hasta para ofrecer una disculpa. Qué pena con usted, dicen acá cuando algo sale mal. La frase no suena a perdón sino a caricia. Hoy las ollas de Colombia están en pleno destape. Hierven en la calle, en los mercados y en los restaurantes bogotanos, donde la gastronomía quiere amigarse con las mil facetas de su propio espejo desde una perspectiva actual. La búsqueda del sabor local se expande como un big bang en esta patria perfumada de café y de frutas. Casi 400. Una para cada día del año.
La manera entretenida de conocer la cultura y el estilo de vida de Bogotá y Cartagena mientras se disfruta su gastronomía. Los paseos duran entre 3 y 5 horas.
María Gutiérrez es una de las coordinadoras de Foodies, un programa que organiza experiencias gastronómicas en Bogotá y en Cartagena. Hoy le toca guiarme por la Plaza del Mercado Paloquemao, y su dédalo de 200 puestos con 60 años de historia, donde se apilan maíces, yuca, hierba, fragancias, rarezas, cultura.
Pasamos por el sector de las flores: un escándalo de color que nos lleva hasta al local de los amasijos para tentarnos con pan de yuca, almojábana –pan de maíz y cuajada– buñuelos de almidón de yuca con queso costeño.
Las frutas son tantas que marean como un cuadro de Arcimboldo. María elige las pasifloras. Tomate de árbol y granadilla. Gulupa, una suerte de maracuyá muy floral, el Torrontés de las frutas. Curuba, ácida y fresca, un soplo de aire en un día de calor. Lulo: el que no lo prueba, pierde.
Muchos vienen a Paloquemao a comer tazones de ajiaco, la famosa sopa de papa, pollo, maíz, alcaparras y crema. Otros toman chocolate espeso con queso fresco, una bomba de calorías. Y están los que prefieren arepas, tamales o lechona, cerdo de piel crocante, desmenuzado.
En cualquier caso, como golpe de gracia, pueden marchar unas obleas con arequipe. Bocados callejeros capaces de levantar a un muerto. Y de revelar la verdad de la cocina bogotana, que como la de cualquier cocina, se descubre
en el mercado.
Caro, pero las porciones son generosas. Conviene compartir.
COMER, BEBER Y DIVERTIRSE
Hay que viajar 45 minutos en auto desde Bogotá para llegar a Chía, el pueblo donde Andrés Jaramillo montó este paraíso pagano que resume la cultura de Colombia. En Andrés carne de res todo es posible. Toparse con actores y músicos que pasan por las mesas para dar su show. Encontrar a Vargas Llosa comiendo arepas entre otros dos mil comensales, perdidos en una infinidad de corazones rojos y otros objetos que cuelgan del techo o tapizan las paredes. La Biblia y el calefón. La carta impresa es como un libro ilustrado. Tan linda que algunos se la llevan. Hay entradas y acompañantes, plátano macho con queso, papas criollas, chicharrones, chorizos, morcillas, sopas, quesos y ensaladas. Arepas de chócolo con suero costeño: siempre quiero más. No faltan carnes, sándwiches, jugos, aguas con frutas y hierbas. De los postres, me quedo con el de panela con cuajada.
Entre bocado y bocado, la gente baila salsa en el salón o en la calle que divide el restaurante de otro anexo, mientras todo sale a tiempo y perfecto desde las zonas de producción. Está la de las hamburguesas. La de las empanadas. La de los lomos al trapo, que se envuelven en una tela húmeda y se cuecen sobre las brasas. Hay 18 en total. Ninguna falla.
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