Buenos Aires bajo cero

Desde siempre, Buenos Aires presume de una oferta de helados de calidad que no tiene nada que envidiarle a la de Europa. La inmigración italiana, que trajo en sus valijas toda su cultura y su expertise, dejó una impronta fuerte en estas latitudes  donde los veranos son calientes y pegajosos y el cuerpo pide a gritos un goce frío. Aunque a los argentinos no nos importan las estaciones del año, cualquier mes es bueno cuando se trata de disfrutar como chicos y a lo grande de estas delicias dulces o saladas, clásicas u originales que encierran la complejidad de lo simple. Huevos, leche, crema, azúcar, fruta, chocolate. Y unos cuantos secretos y fórmulas que los artesanos heladeros dominan y guardan bajo llave.

Uno de los primeros registros históricos de elaboración y venta de helados en estas tierras data de 1844. En la entonces Calle de la Piedad –hoy Bartolomé Mitre–, la Confitería de los Suizos despachaba helados de crema y frutas, y sorbetes varios. Más tarde, en 1902, a una cuadra del Obelisco, se fundó El Vesuvio, de la familia Cocitore, que introdujo la primera máquina manual para fabricar helados. El local conserva todavía intactos los preciosos vitrales y la boisserie.

Desde aquella novedad hasta nuestros días pasaron 112 años. Hoy, con una producción anual de 160.000 toneladas y una cuota alta de sofisticación en materia de sabores, cada argentino consume un promedio de 4 kilos por año.

Según un estudio de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y afines (AFADHYA), un tercio de la población es fan absoluta del helado y el 75% elige comprarlo en las heladerías, tanto en las de barrio o en las más grandes como en las boutiques. De Monte Olivia a Jauja, pasando por Freddo, Persicco y Un’Altra Volta (estas tres últimas nacidas de un tronco común: el sorrentino don Luigi Aversa) salir a tomar un helado sigue siendo costumbre nacional. Un programa en sí mismo.

TOP 6

Difícil confeccionar un ranking de heladerías porteñas, las hay tantas y tan buenas, pero entre las artesanales –a años luz de las producciones industriales que no le hacen asco a las grasas hidrogenadas, esencias, conservantes y otros juegos de artificio– seis se llevan la palma:.

Premium

Compañía de Chocolates. Daniel Uría no tiene el perfil del heladero y punto. Uría es un pastelero hecho y derecho, puesto a elaborar sus helados con el mismo concepto que aplica a sus bombones de corte, únicos en Buenos Aires. Su lema: la calidad ante todo. La frutas frescas y secas, la crema, los huevos, el azúcar, el chocolate –punto fuerte del lugar– son los mejores del mercado. Aromatizantes y conservantes y cualquier otro “antes” que perturbe el “después” brillan por su ausencia. “Sólo utilizo frutas de estación y chocolates Premium; para la gianduja fabrico mi propia pasta de avellanas. Y en cuanto al método de elaboración, es a la italiana, pero como los helados italianos de hace 40 años, nobles y sabrosos”, aclara Uría, un obsesivo de la materia prima. Esa selección cuidadosa de ingredientes y una técnica afiladísima, conforman una fórmula virtuosa que se traduce en textura de seda y sabor genuino. Aunque todos los gustos son deliciosos, Compañía tiene sus hits, como el helado de pomelo rosado y Campari – elogio de la italianidad–, el de crema americana de leche de cabra con sorbet de remolacha y, por supuesto, los chocolates. El que tiene 80% de cacao (con D.O. de origen), el blanco con lima y crocante y el extra amer: para perder la cabeza.

Dolce Morte. Si hay una propuesta personal en materia de helados en Buenos Aires, esa es la de Joaquín Grimaldi. El chef de pastelería del hotel Four Seasons diseñó su propia carta de helados a la que sumó una estética con aires punk donde abundan las calaveras y los cucuruchos negros. Pero la búsqueda estética es apenas la punta del iceberg de esta iniciativa: lo realmente interesante es la osadía con que Grimaldi encara su tarea con la idea de que “no hay nada que no se pueda helar”. Incluso el pasto, su flamante experimento.

Como buen pastelero, Joaquín es súper riguroso con las medidas y aplica técnicas de cocina a sus helados: el Fizz, efervescente, está elaborado con pomelo y bicarbonato de sodio. Grimaldi encapsula esa efervescencia y logra que el final del helado sea explosivo en la boca. Otros hallazgos: el helado de pepino y maracuyá para el que utiliza la técnica sous vide, consiguiendo eludir el agua de frutas y verduras –siempre de estación– y la concentración de los sabores. O el helado “Secreto” preparado con leche ahumada. El resultado: productos atípicos, cremosos (35% de crema), con buen balance de azúcar (“el exceso de sacarosa enmascara el sabor”). Helados para morirse de placer que se pueden probar tanto en el entorno elegante de los restaurantes Elena y Nuestro Secreto, como en el bar Pony Line.

Entre los 24 gustos de la lista, me quedo con el cajun caramel mou sale (caramelo salado y castañas de cajun) Halva Halva Hey! (sésamo y Mantecol –golosina de maní– hecho en casa); pepino, maracuyá o el MoCoCho (crema moka, coco y chocolate). Una manera dulce de morir.

Arkakao. Giovanni Girardini y Marco Amodeo abrieron su heladería, chocolatería y cafetería en Aosta, en el norte de Italia y luego la trasladaron a un coqueto petit hotel de Recoleta, donde además funciona una confitería y un restaurante. Hace un año la empresa se vendió pero sus nuevos dueños mantienen la supervisión rigurosa de la elaboración (diaria) y la nobleza de la materia prima que sólo admite productos genuinos, jugos de frutas de estación y pasta de avellanas y cerezas que vienen de Italia.

Dato interesante: estos helados son aptos para celíacos y como los de fruta no tienen leche, también pueden comerlos los intolerantes a la lactosa. La lista de sabores es amplia, pero puestos a elegir, nada como la gianduja (con avellanas del Piamonte), el tiramisú con Mascarpone y, para los amantes del chocolate, el extra fundente (70% de cacao).

Jauja.  Esta heladería que nació en los ’70 –de la mano de Lucía Adler y José Mazzini, en Villa Gessell–, no paró de crecer jamás. La empresa familiar, que en 1981 se mudó a El Bolsón, se ensanchó de manera inimaginable para sus dueños, pero sigue manteniendo intacta la premisa de la elaboración artesanal y minuciosa de sus productos. Los helados se hacen con leche de tambo que llega a diario a la fábrica, y frutos rojos cosechados en su punto ideal de maduración. Más huevo, chocolates y dulce de leche de la mejor calidad.

Los Jauja son pioneros en la utilización de calafate –baya patagónica–para elaboración de helados. Y desde el vamos sorprenden con sus sabores osados, como el helado de mate cocido con leche y azúcar; el de cardamomoo elde cerveza artesanal de la comarca andina del paralelo 42. Sólo para valientes iniciados. En otoño, imperdible el helado de membrillo, con la cremosidad y la acidez justas.

De barrio

Monte Olivia. En Villa Devoto, justo en la ochava de Nueva York y Fernández de Enciso, Monte Olivia se mantiene como heladería de culto con más de 40 años en el barrio. La plaza que está enfrente tienta a tomar un helado a la sombra de los árboles. Y aunque la cola en verano puede ser interminable, a nadie le importa. Esta heladería era la favorita de Maradona cuando era vecino del barrio. Y de Ernesto Sábato, en su paso por Santos Lugares.

Más allá de un pasado de visitas ilustres, Monte Olivia despliega un presente de sabores clásicos que no fallan (el dulce de leche es cosa de locos), y entre los frutales, el de maracuyá, que mantiene un equilibrio exacto entre ácido y dulce, es uno de los más populares.

 

Clásicas

Gruta. Las paredes color verde limón y el bebedero resisten el paso del tiempo en clave vintage. En este espacio con 37 años de historia, Héctor Ambieni prepara riquísimas cremas heladas. Sus comienzos fueron en Heladerías Solimano, de Flores, donde “Había quince gustos sin conservantes ni aromatizantes. En ese entonces el helado sólo se comía en la heladería, porque no había hielo seco ni telgopor”. ¿Qué probar en Gruta? Silvana Ambieni, hija de Héctor, quien sigue la tradición familiar, explica que ella y su padre siguen apostando a los sabores tradicionales. “Nuestros clientes son fanáticos del súper sambayón –se hace a baño María y lleva almendras caramelizadas que se agregan en el momento para que se conserven crocantes–; de la crema rusa; del marrón glacé”. Sabores de la infancia que en Gruta se recrean todos los días. El granizado de dulce de leche: el más rico de la ciudad.