Buenos Aires y la gastronomía que surfea la crisis

Incluso en tiempos de crisis, Buenos Aires despliega un dinamismo gastronómico que parece correr a contrapelo de los altibajos económicos o, al menos, ponerlos entre paréntesis. Entre otros argumentos, la llegada de la Guía Michelin en 2023 encendió la chispa y, para 2024, el entusiasmo se tradujo en nuevas aperturas que oscilan entre bistrós contemporáneos, locales donde la pasta bien hecha manda, restaurantes de chefs sub 40 que pusieron freno a sus trabajos con grandes cocineros o a grandes empresarios para animarse a montar su propio proyecto. La gastronomía porteña sigue en carrera. 

Ness

 Grecia 3691, C1429BDO Cdad. Autónoma de Buenos Aires. De martes a sábado a partir de las 19. Solo con reserva.

La nueva apuesta de Leo Lanussol (uno de los cocineros argentinos al que siempre hay que seguirle la pista) pone el foco en las brasas, el horno de barro, la sublimación del producto, la cuota de modernidad sin sobreactuaciones. Representa la sencillez de lo esencial que tantas veces se busca y no siempre se encuentra en un restaurante. Ness -nombre que se cuela en tres palabras; madness, Ramones, Mike Ness-, es un espacio de estética nórdica, con algunas mesas de madera comunitarias y otras más pequeñas, un olivo que aporta verde al salón. Y, además, en la antesala, el bar. Dos cartas y dos tickets pensados para bolsillos y públicos distintos.

El proyecto lleva cinco años macerándose. Y se nota. A cuatro días de abrir, acá me topé con una colección concisa de comidas en la que, Lanussol, pasa página de la propuesta de platitos típica de su anterior local -Proper- para ofrecer medias raciones y raciones enteras. El tamaño de ambas invita a compartir, esa es la idea.

Leo toma riesgos, como el soufflé de pescado cocido al horno a leña. Una nube vaporosa que deja al comensal sorprendido y al cocinero bien parado. De los postres, el ineludible es el flan de halvá. Servicio afiatado que no delata el poco tiempo de rodaje. Selección de vinos que sale de la sota, caballo y rey. No me enamoran los vasos metálicos y hay algún que otro desliz que seguramente se irá puliendo con el correr de los meses. O de los días. Porque este recién nacido promete caminar rápido y sin tambalear.

 

 

Fico

Muñecas 775, Villa Crespo. De martes a sábados, desde las 20 hs.

Estefanía Maiorano y Martín Sclippa, ambos fogueados en cocinas locales e internacionales lo bautizaron Fico, higo, en italiano: el ingrediente fetiche de esta dupla. A pulmón remodelaron este espacio que ahora luce paredes claras, una gran barra de madera, carpinterías pintadas de gris acelestado, dando marco estético a un bistró que garantiza platos sabrosos con sello personal y gestos modernos. Maiorano y Sclippa zafaron de la moda porteña de los “platitos” y retomaron el enfoque tradicional de entrada, plato principal y postre. Para apuntar: el paté de conejo y avellanas con gelée de oporto y café sobre masa briseé, que llega a la mesa con mezclum y vinagreta de mostaza. El hit del lugar es el pollo (pata muslo) pastoril, que dejan orear dos días y cuecen en plancha de cromo de un solo lado, obteniendo un interior jugoso y una piel que se dora y más tarde cruje en la boca. Lo sirve con fondo de carne, puré de hongos, láminas de Portobelo y papas Dauphin de fritura impecable. La pastelería de Estefanía es otro punto fuerte, con creaciones como el hojaldre caramelizado, manzanas, crema y piñones. El pan es capítulo aparte.

 

 

Alcanfor

Aguirre 949, Villa Crespo. De martes a sábados de 20 a 23.30 hs.

Julián Galende, que ya pasó por cocinas estelares como las de Colagreco y Darío Gualtieri, se lanzó a abrir Alcanfor en Villa Crespo, un restaurante donde el minimalismo se refleja tanto en los platos como en la decoración. Propuestas como las gírgolas con puré de boniato o los puerros grillados, sésamo, kiwi y alga kombu, revelan la delicadeza con la que este cocinero combina sabores. En ningún caso hay sobredosis de productos o sazones y esa austeridad aparece en el salón de luces tenues, velas, cocina a la vista, mesitas de madera clara, paredes desnudas y música que completa el cuadro. 

Galende es como su comida y como este espacio que lo pinta de cuerpo entero: un tipo sensible y de bajo perfil. ¿Por qué «Alcanfor»? Julián cuenta que su padre había plantado ese árbol cuando él nació. Algo así como plantar futuro. 

 

 

Evelia

Campos Salles 1712 (esquina Arribeños), Núñez. De martes a domingos de 19.30 a 00 hs. Almuerzo, café con pastelería porteña, y cena. Imprescindible reservar. 

Máximo Togni rinde homenaje a su abuela en Evelia en esta trattoria de Núñez donde la pasta fresca reina. En el ambiente que recuerda una casa californiana, este cocinero que suma a su talento un ánimo puntilloso despliega un repertorio de objetos traídos de sus viajes. Los moldecitos para la manteca llegaron de N.Y.; las sartenes y las lámparas azules que iluminan las mesas son italianas, igual que la harina para las pastas y para elaborar el pan de miga prieta y costra crujiente que funciona como amigo dilecto de los agnolotti de carne, crema de queso parmesano y jugo de cocción. O los bigoli amatriciana, con tomate, guanciale, pecorino y el fuego del peperoncino. Pasta al dente, claro. 

Entre las entradas, a no perderse la tabla de fiambres, jamón, finocchiona y bondiola que llegan a la mesa con gnocco frito: el chiste es rellenarlo con la charcutería y el queso.  

De la máquina Carpigiani salen los helados de pistacho o el de sambayón, hecho con huevos de Maipú y Marsala italiano. Hay tiramisú, flan, entre otros postres. Sorprende la excelente ecualización de sabores aunque no debería sorprendernos, viniendo de este cocinero. 

 

 

Ultramarinos

Ultramarinos. Pasaje Arribeños 1980. Barrio Chino, Belgrano. De martes a sábados desde las 20 hs. Cócteles hasta la 1.30 hs. 

Maximiliano Rossi es un gran cocinero, al frente del exitoso Picarón, en Chacarita, y ahora de Ultramarinos en pleno Barrio Chino, un restaurante basado en el pescado y los frutos del mar, lejos del corset de la sagrada vaca argentina. La carta se divide en snacks –un acierto el chicharrón de crill–; crudos y curados, vegetales, plancha y brasa y postres. 

Hay embutidos, como el de trucha con tocino, hecho en conjunto con César Sagario, que llega con endivias y crema fermentada. Escabeches: si piden el de cholgas no esperen acideces filosas de esas que cortan la lengua sino pura sutileza. Navajas con XO. Chipirones de Malvinas a la plancha, con piperrada y tinta, de lo mejor del menú. 

Siempre hay un pescado entero a las brasas (se agradece el punto de cocción) y todo se puede acompañar con cócteles y vinos argentinos.

Los postres van de la intención refrescante, como el “ceviche” de frutas con helado de guayaba, al acento goloso, como el soufflé de chocolate oscuro con helado de chocolate blanco caramelizado y miso, más praliné de sésamo. 

Rossi ofrece en este salón elegante una cocina que al poco tiempo de estrenarse se muestra sólida. Ya despliega su propio estilo en los platos, que saben redondos y chispeantes y marca un nuevo capítulo en la gastronomía citadina, a fuerza de talento, precisión y síntesis.

 

 

Raíx

Asunción 4405. Villa Devoto, CABA. De martes a sábados desde las 20 hs. 

El cocinero Hernán Sondereguer, la sommelier Florencia Álvarez y Julián Díaz (878, Los Galgos, Roma, La Fuerza) abrieron este restaurante en una esquina de Villa Devoto donde antes funcionara una antigua panadería. Horno a leña, cocina argentina con pizcas latinoamericanas y toques de creatividad en un bello espacio que nace de un espíritu colectivo y unas ganas de honrar a nuestra cocina sumando un twist, igual que la “X” del nombre. Su corazón late en el salón dispuesto en la antigua cuadra, donde se destacan dos hornos a leña centenarios. De uno de ellos salen los panes de trigo, cremonas, galletas de porotos negros, de cacao, con semillas. 

¿Qué comer? Hay desde opciones de 1 bocado –como la delicada espiral de hierbas y flores–, hasta platos que superan los 15 bocados: la carta va variando de acuerdo con las estaciones. Hay vegetales de temporada que se alían con pescados, y también contundencias como los chuletones a la parrilla. Florencia Álvarez hizo una selección acertada de vinos argentinos, cervezas y ricos cócteles. A la hora de los postres, me quedo con la versión de queso y dulce: helado de cuartirolo artesanal, membrillos en almíbar y pecanas ralladas. 

 

 

Costa 7070

Costa 7070. Av. Rafael Obligado 7070. De martes a jueves de 19 a 2 hs. Viernes y sábados de 19 a 3 hs. 

La bartender Inés de los Santos (al frente de Cochinchina y junto con Narda Lepes, de Kona) lo hizo de nuevo. Hace dos años empezó a pergeñar un proyecto faraónico en la Costanera Norte, un corredor paralelo al Río de La Plata. Pensando en ese río sin orillas, como un mar, Inés montó un lugar de inspiración mediterránea. No cualquier lugar del Mediterráneo, sino Ibiza, Menorca, Mallorca y su santa trinidad: beber, comer, bailar. 

Costa 7070 es un todo en uno. Salón con doble barra ultra equipada. Patio para tomar tragos y vinos al fresco. Balcón desde donde mirar el atardecer rioplatense. Un privado. Otro sector próximo a la cocina a la vista que permite curiosear el ritmo de los fuegos, a cargo nada más y nada menos que del cocinero Pedro Bargero (ex Chila y Amarra). Y un espacio en planta alta con un cubo de led gigante destinado a mover el esqueleto al ritmo que el DJ mande. 

La mediterraneidad también atraviesa la carta de comidas en la que los arroces melosos de pato, marinos, vegetarianos, roban cámara. Y la lista de cócteles: hay sangrías, como la de Albariño y cordial de pino limón clarificado. Tragos como el Parque Leloir: vermouth blanco, cordial de shizo, Sauvignon Blanc y Cabernet Franc; o el Dirty Martini (gin de limones encurtidos, sal, tomillo, laurel, romero, orégano, manzana verde, limón y piel de limón). 

 

 

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