Entrevistamos a Carlos Maldonado MasterChef y nos explicó cómo prepara su bocadillo de calamares

 

"Este chico tiene ángel" pensé, cuando Carlos Maldonado me dió la mano y me miró de frente. Habíamos quedado en Kitchen Club para hacer esta entrevista y para que nos preparara en directo, sin trampa ni cartón, su “bocata de calamares”, el plato que había noqueado a Adrià, Roca y Aduriz.

Guapete, simpático, con una mirada de pillo capaz de engatusar a cualquiera y ese desparpajo “cheli” de chico duro de peli, que solo dominan los que saben como quedarse con la peña, no paró de hablar, como si le hubieran dado cuerda. Vendedor nato,  ha tenido su particular escuela en la furgoneta con la que recorre, junto a su padre, los pueblos manchegos vendiendo embutidos, quesos, legumbres y lo que se tercie. Tiene más tablas que un artísta y labia, mucha labia. Por eso ante las cámaras nada le intimida, ni si quiera la mirada escrutadora del jurado al que se metió en el bolsillo, como al público, desde el principio, aunque por otros motivos. 

No es un bluff. Lo supe cuando comenzó a cocinar elegantemente frente a mi. Lo vi por su forma de tocar los ingredientes, de cortar el calamar, de comprobar la temperatura del aceite, de componer el plato… En todo ponía mimo. No tiene conocimientos –y lo reconoce-. Le guía la intuición y -si quiere- llegará lejos. Su historia acaba de empezar.

¿Con esos brazos no tendrás problema para dar la vuelta a las tortillas?

Risas. Es que me cuido. A mi más que cocinar lo que me gusta es comer. Me lo como todo, por eso me metí en la cocina.  Si no voy a gimnasio me pongo gordito, de tanto comer. Y claro, vas, empiezas con las pesas, te picas y al final acabas mazao.

Así que lo que te mola es comer

 Ni te imaginas.  Me gusta todo. Mi abuela y mi madre, Jenny, guisan muy bien. Mi abuela la caza –mi abuelo era guarda bosques- su arroz de conejo es de pecao.  La Jenny las legumbres. Yo lo primero que hice fue un pisto manchego, la especialidad de mi abuela.

¿Los pendientes de cuerno que llevas son un homenaje a David Muñoz?

Que va, si me los puse con 15 años. Luego he ido cambiando, he llevado aros, y también un pircing en la ceja. Hace un tiempo volví a los cuernos, pero no por David, aunque reconozco que es un crack y me gusta mucho, sino porque son muy míos.

¿Has comido en su restaurante, en DiverXo?

Ni en el suyo, ni en ninguno. Si yo soy vendedor ambulante, como voy a ir a comer a esos restaurantes que cuestan una pasta. Un día fui con mi familia a comer a El Penalti, que es el restaurante más famoso de Talavera y pedimos marisco, que es por lo que es conocido, por el marisco y por la merluza, y nos pusieron un montón de pinzas, ganchos, palillos para comerlo… vamos que me hice un lío. Pero eso sí estaba todo buenísimo. Ahora tendré que ir para conocer, para aprender.

Viéndote así, como eres, un tipo duro, ¿cómo es posible que imagines platos tan delicados y seas tan meticuloso cuando trabajas? Tus presentaciones son magníficas.

Presento los platos como a mi me gustaría que me los presentaran. A veces cuando emplato, al terminar digo “pues menuda mierda”, y lo tiro todo porque no me gusta y vuelvo a empezar. No me da pereza, solo quiero que sea perfecto, bueno lo más perfecto que yo pueda. Me falta mucha técnica. Yo no soy cocinero, no sé nada.

Ah, y entonces por qué te presentaste a Masterchef?

Me metí en este lío porque mi madre se empeñó. Para que no me diera la brasa eché la instancia, convencido de que no me iban a llamar. Cuando me llamaron pensé “pues sí que la he hecho buena”. Mi madre estaba emocionada, y me dijo “vas a ganar, yo lo sé. Sé que vales para cocinero”. 

¿Tiene una bola de cristal?

Una bola no, lo que tiene es más paciencia y más coraje que nadie. Si la hubiera hecho caso, a ella y a mi viejo, cuando me decían que tenía que estudiar. La ESO no la saqué yo, la sacamos entre los tres, a medias. Se lo debo a ellos. Ahora ella es mi crítica más dura. Cuando me dice “se deja comer” malo, es que la he cagao. 

¿Un poco taranvana sí has sido?

Un “cataguisaos” como dice mi viejo.  No termino nada de lo que empiezo. He hecho muchas cosas, pero en ninguna he durado. Con la cocina me enganché cuando trabajaba de segurata. Me tocaba turno de noche y claro son un montón de horas. Me inflé a ver programas de Canal Cocina, aunque el vicio empezó con Arguiñano.

¿Y ahora qué, serás cocinero?

Ahora sé que esto es lo mío y voy a ir a por todas, hasta el final. Para ser el mejor. Si antes era cabezota para no estudiar ahora voy a ser igual de cabezota pero para estudiar más que nadie. Estoy deseando empezar el Master en el Basque Culinary y aprender todo lo que sé que me falta para cocinar como yo quiero. El programa ha sido duro, pero sé que la realidad lo será más. El estres de los servicios, la responsabilidad… pero no me importa. Estoy motivado, ahora sí.

¿En qué restaurante te gustaría trabajar?

Jo(…) en todos (risas) La lista es enorme. Cada vez que venía un cocinero al programa yo flipaba, y eso que antes ni los conocía, bueno algunos de verlos en programas, pero nada. Ahora he empezado a enterarme, leer libros, ver paginas webs, a saber que es eso de las estrellas Michelin… Me gustaría trabajar con Pepe, en El Bohío, que es manchego, como yo y un fenómeno. Y con Roca, con Aduriz, con todos… Es que no me lo creo (más risas)  yo, que soy de Talavera, y vendedor ambulante,  ahí con ellos, con los mejores del mundo… (más risas)

¿Cómo se te ocurrió el bocadillo de calamares?

Me gusta hacer cosas de siempre pero de otra manera. Mola mazo trabajar con las texturas, cambiar las cosas para que parezcan otras. Por eso se me ocurrió el bocata. El bizcocho de sifón lo aprendí en Masterchef y pensé que si lo hacía salado y le ponía tinta podía funcionar. Los calamares tenían que ser calamares, pero con una fritura especial, y surgió la tempura. Y para que eestuviera jugoso le puse la crema de guiso de calamares y la mahonesa. Lo imaginé y funcionó. Cuando vi sus caras (las del jurado) casi me muero. No sé porqué hago las cosas, las pienso y me salen y eso me gusta.

Ahora estás en Cocineros al volante, cocinando en una furgoneta ¿Te ves ahí en un food truck para siempre?

No, que va, aunque quien sabe.  Ahora lo que quiero es aprender, formarme es lo más importante y después hacer modernas todas las recetas de mi abuela: serán chulas y elegantes.